Sabor en el plato y saber tras el fogón: Galicia se anota cuatro Soles

Luis Moreno está al frente de Marmurio do Río. Su conexión con Allariz no se limita a lo profesional: además de ser el pueblo de sus abuelos, es la localidad que acogió su proyecto de restaurante después de que en 2021 un incendio causase el cierre temporal de Montia, su anterior establecimiento, en San Lorenzo del Escorial (Madrid), en el que fue reconocido como Cocinero Revelación en 2014 con su entonces socio, Daniel Ochoa. Tras reabrir, Moreno decidió aventurarse a pilotar Marmurio. Hoy, destaca la Guía Repsol, su cocina mantiene dos premisas: «platos muy conceptuales» en los que todo cobra significado y tiene explicación; y propuestas «muy naturales, sin fuegos artificiales».

En Marmurio, Moreno lleva dos años ofreciendo una experiencia gastronómica mediante dos modalidades de un menú degustación que cambia en sintonía con las temporadas y las estaciones, pero en el que la naturaleza siempre está presente como protagonista. El cocinero mantiene trato directo con productores del entorno y se abastece de su género, con el que diseña platos que insufla con historias y personalidad propias. «Necesitamos que nuestra cocina, nuestro día a día, sea muy orgánico, muy natural, y eso no se puede hacer en una ciudad«, cuenta. Eso mismo halló en el Allariz de sus abuelos, y tanto de ellos como de esa tierra guarda recuerdos que lo inspiran en su cocina.

Los dos formatos del menú se acompañan con maridajes, de nuevo, adquiridos de pequeñas bodegas del entorno y pensados para acompañar los platos de cada momento. Como particularidad, una vez que una receta se retira del menú, no vuelve a reformularse más adelante, sino que se va para siempre y deja paso a las siguientes. «Creo que le tenemos demasiado cariño a todas las recetas. Entendemos que cuando llevamos tiempo haciendo un plato y ya le hemos dado unas pequeñas vueltas para centrar los matices que le hacían falta, cuando ha llegado a su punto máximo, lo único que puede hacer es empeorar. Y ese cariño y ese respeto es lo que nos hace que cambien muy a menudo», sonríe. Una apuesta particular, pero en línea con su filosofía profesional: disfrutar entre fogones sin centrarse en cosechar logros concretos. «La cocina es muy dura, pero igual que es duro en cuanto a horas, en cuanto a presión, en cuanto a exigencia, lo que te devuelve y lo que te aporta es también brutal», apuntala el chef.

Martín Vázquez lleva el timón del restaurante Indómito, en la capital gallega, desde diciembre de 2023. Curtido como jefe de cocina durante dieciséis años en Casa Marcelo, en la misma ciudad, al concebir y diseñar su propio proyecto adoptó una aproximación infrecuente y única, en el sentido más literal. Porque, en caso de que los clientes no quieran ceñirse a la carta, Vázquez les ofrece un banquete que varía en función de sus preferencias, de modo que dos experiencias pueden ser tan diferentes como los comensales entre sí. Ahora bien: como destaca la Guía Repsol, busca «trabajar producto estupendo, que la gente perciba lo que está comiendo cuando está sentada» y, «simplemente», trasladarles su «apuesta por la calidad». No es ajeno a que su modelo «es cocina de nicho», pero no le preocupa: «Lo que queremos es intentar que la experiencia sea lo más redonda posible».

Uno de los signos de identidad de Indómito es su disposición, con una barra que ofrece vista directa de los 'bailes' del equipo de cocina mientras prepara los platos. Y otro es el abrazo del espíritu minimalista, el rechazo al exceso de ingredientes en las recetas. «Tenemos platos que se hacen con dos o tres elementos, no más. Y eso no significa que sean simples o sencillos, significa que no necesitan más para expresar lo que tienen que expresar», explica. Su visión, como chef, es que «cada uno tiene que seguir lo que le gusta y le apetece. Hay un espacio para todo, igual que hay un cliente para todo».