Más Estrellas con sabor gallego

Áxel Smyth lleva con su pareja, Claudia Merchán, la regencia del Simpar. Hace algo más de un año que abrieron sus puertas en la Rúa do Vilar –una de las calles empedradas que llevan a Platerías–. Lo hicieron ellos y el resto de su equipo, que se trajeron consigo tras suceder el cierre de un proyecto anterior. La Guía Michelín elogia su «cocina fresca, creativa y no exenta de elegancia, de base gallega, que pone la técnica al servicio de nuestro disfrute». Además, el local posee un rasgo característico: elabora sus menús en base a los productos que, ese mismo día, recibe de sus proveedores de confianza.

«Trabajamos con dos menús degustación y nos basamos sobre todo en producto de temporada. Al final es lógico, ¿no? El producto, en su mejor momento», zanja Smyth. Para él, disponer de la mejor base es la «clave» de una buena cocina: «Después, se trata de aplicarle las técnicas y la creatividad que podamos, siempre respetando su producto». Con el pescado a la gallega como buque insignia, en su local se ofrecen dos menús: el Simpar y el Conocer; este último, con la posibilidad de añadirle «un guiso tradicional actualizado de callos con garbanzos», cita la guía. Tras un año entre estos fogones, el chef no pierde su espíritu: «Seguiremos en nuestra línea, en nuestro camino y en nuestra lucha, que es hacerlo bien y mejorar día a día», asiente.

En el caso de Retiro da Costiña, el reconocimiento permea de manera especial. Por un lado, se cumplen 85 años desde que su inauguración como casa de comidas a manos del abuelo de Manuel Costiña, su actual responsable. Y, por otro, es la segunda Estrella que logra el restaurante desde hace casi dos décadas, cuando lo regentaba su padre. «El gen de la familia Costiña, de las tres generaciones, siempre es el mismo: intentar recibir a la gente que nos visita de la mejor manera posible y hacer que se marche muy contenta».

De hecho, este año su restaurante ofrece un nuevo menú inspirado en las recetas que preparaban sus abuelos, puliéndolas y trasladándolas al presente, que la Guía Michelín también se asegura de destacar. Por muchos méritos que coseche, Retiro da Costiña reivindica en sus platos los sabores y la tradición autóctonos. El cocinero resume sin despeinarse la realidad a la que aspira: «Que poco a poco Galicia se convierta en un destino gastronómico de los más importantes de España. La gente tiene que venir a Galicia, a visitar la gran variedad de proyectos que tenemos. Son muchos y muy buenos».

Precisamente reivindicando ese espíritu arrancó, en julio del año pasado, O Secadeiro. Lo puso en marcha la pareja que forman Fernando Rodríguez y Eva Guzmán, a partir de una premisa original de por sí: remodelar un antiguo secador de cereal de la familia de ella para convertirlo no solo en restaurante; también en huerta. La sinergia estaba clara, y en ella basan el menú vegetal que ofrecen, estacional y cambiante, que acompaña las cosechas del día, que crecen a plena vista de los clientes.

La Guía Michelín describe el restaurante, al que concede su Estrella Verde, como una «grata sorpresa gastronómica» en «pleno ámbito rural», y eso es, ni más ni menos, que a lo que aspiran sus dos responsables. «Es más un proyecto de vida que otra cosa. Buscamos disfrutar con lo que hacemos, hacer la cocina que nos gusta y que nuestros clientes pasen un buen rato. No hacemos nada pensando en conseguir ningún tipo de mérito ni reconocimiento, aunque cuando llegan se agradecen», sonríe Rodríguez. Pero, como sucede también con Retiro da Costiña y Simpar, proteger esa dedicación y seguir experimentando con sabores que sacian al paladar tiene premio.