El cocido gallego, insignia cultural y gastronómica

«Hacer un buen cocido es una proeza verdaderamente heroica», reivindica el autor, una «tarea épica» que requiere de cinco días de preparativos, más de 20 ingredientes, cuatro ollas de buen tamaño y otras cuatro horas de tiempo de cocción. Igual que hacen culturas como la francesa, donde «consideran la gastronomía como un arte» que abarca mucho más que el mero acto de comer, Paz Gago explica a ABC que vio un vacío en el tratamiento de lo que «podríamos llamar el plato nacional gallego», que debería reivindicarse con «orgullo». De ahí nació la obra, también con vocación de hacer frente a los tópicos persiguen a esta receta, porque «el cocido también puede ser un plato sofisticado, saludable, culto y literario», asegura. De hecho, en el libro, escrito con mucha «pasión» como miembro electo desde hace casi una década de la Academia Galega de Gastronomía, se recogen referencias a este plato gallego de autores como Emilia Pardo Bazán, Cervantes, Leopoldo 'Alas' Clarín, Alejandro Duma, Alfredo Conde o el mismo Álvaro Cunqueiro, quien decía que «el cocido era un sacramento», el «octavo de la religión gastronómica por lo menos», bromea Paz Gago.

El antecedente más próximo de este «festín en si mismo», estaría, tal y como explica con más detalle en la obra, en el plato medieval 'olla podrida', cuyo nombre proviene, con toda probabilidad, no de la descomposición de los alimentos, sino de lo poderoso que es este plato caracterizado por su abundancia, en el que había sitio para todo tipo de carnes, legumbres y verduras.

Cada región del país acabó adaptándolo a sus características, y Paz Gago reserva un espacio en su libro para hablar de sus distintas evoluciones y versiones, cada una con sus particularidades, como el cocido madrileño, el maragato, el pote asturiano, la escudella o la olla gitana. En Galicia, tras su llegada hace un par de siglos desde la Meseta y acompañado por los mejores ingredientes, el cocido se convirtió en un plato «fundamentalmente rural», de «supervivencia», como fue el caldo, hasta llegar a ser el «plato de reyes» que es hoy en día y uno de los más reconocibles y relevantes en la cultura culinaria gallega.

Todo ello quedó constatado con la declaración de la Feira do Cocido de Lalín como fiesta de Interés Turístico Internacional, «obtenido con toda justicia», apunta el autor, ya que este municipio es la capital por excelencia de este estandarte de la gastronomía gallega. Con todo, indica, «se puede disfrutar de un buen cocido en cualquier parte de la Comunidad», donde abunda el secreto que lo hace tan especial: su insuperable materia prima. «El cocido más prestigioso e internacional es el madrileño», pero los ingredientes de Galicia «no tienen comparación», asegura Paz Gago. De todos ellos, además, hay dos «absolutamente exclusivos del cocido gallego«. El primero de ellos es el grelo, un »superalimento« con unas »cualidades dietéticas, nutricionales y mismo medicinales extraordinarias« que no duda en poner en valor; y el segundo es el »unto«, el encargado de dar a la receta su sabor característico.

Otra de las reivindicaciones que hace el autor sobre este manjar –y que gana mucho peso en la actualidad– es su relación con el medioambiente, porque «todos los productos del cocido son de proximidad y de temporada«. Una cuestión que se aprecia perfectamente en Lalín, que »desarrolló una industria alimentaria de proximidad« a su alrededor, criando los cerdos y cultivando las verduras y hortalizas que después acaban en el que es su plato estrella.

Todo ello da lugar a esta manifestación gastronómica, el precedente de esa «comida fusión que ahora está tan de moda» y que «ya inventaron nuestras abuelas haciendo el cocido». «No hay fusión más mágica» que «marinar carne de cerdo, de ternera y de gallina; con tubérculos como las patatas; hortalizas como los grelos o el repollo y legumbres como los garbanzos o las fabas. Todos ingredientes muy diferentes que se unen en una verdadera sinfonía de texturas, sabores y aromas«.

Tal y como constata Paz Gago, el cocido gallego surge gracias a una serie de engranajes que se entrelazan perfectamente para dar lugar a lo que él llama una suerte de «ritual». Este comienza con la matanza del cerdo en otoño, y continúa en febrero con la preparación de los embutidos y sus carnes, ya curadas. Después ya llega el «Entroido», que «está muy ligado a la 'enchenta' del cocido», tradicional en esta época. «Por eso la Feira do Cocido de Lalín se celebra el domingo anterior«, explica.

Pero no es hasta después cuando llega el momento del «ritual más importante», que no es otro que comerlo «con alma y con calma», en compañía de «amigos o familia», y, sobre todo, «dedicándole mucho tiempo«, indica. Un ritual – y una experiencia casi religiosa–, que cualquiera puede llevar a cabo –con o sin el apoyo de este volumen, que recoge la receta tradicional paso a paso–, en el que llevarse a la boca un trocito imprescindible del patrimonio cultural y gastronómico de Galicia.