Con una etiqueta por escudo

F. C.
SANTIAGO Actualizado:

Almendra, azúcar, huevo... Y una etiqueta. Son los cuatro ingredientes de la última Indicación Geográfica Protegida aprobada para el icono gastronómico del Xacobeo, la Tarta de Santiago, que ha pasado a engrosar el cuerpo de productos de la tierra amparados por un consejo regulador propio.

La contemporaneidad y las estrategias de posicionamiento en los mercados han obligado a las diferentes administraciones a amparar sus «joyas» tradicionales para evitar que otros productos similares, o incluso muy diferentes, sean introducidos haciéndose pasar por los verdaderos. La Tarta de Santiago es la última incorporación a una lista que han pasado a integrar en los últimos años la patata, el pimiento de Herbón, la castaña, o los grelos.

La Tarta de Santiago será el estandarte gastronómico del Año Santo. Así lo exponía el conselleiro de Medio Rural, Samuel Juárez, durante la presentación de la nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP), que tenía lugar el pasado lunes en el stand de la Xunta del Fórum Gastronómico de Santiago, en la que estuvo acompañado por los cocineros Marcelo Tejedor y Ferran Adriá.

Juárez destacó la difícil consecución del reconocimiento de un producto muy tradicional, pero cuyo elemento principal (la almendra) no se produce en Galicia, motivo fundamental de la existencia de un comercio que data de la Edad Media y referencia «este dulce con siglos de historia».

Como ocurre con otros productos, la IGP pretende, en palabras del presidente de su Consejo Regulador, Manuel Iglesias, «dignificar la Tarta de Santiago» y garantizar su calidad: El consumidor será el que salga ganando», dijo.

La iconicidad de la Tarta de Santiago fue reconocida incluso por un rupturista y vanguardista radical como es el considerado mejor chef del mundo, Ferrán Adriá, para el cual descolla como «uno de los iconos de Galicia» y «un referente muy importante a nivel cultural». «Hace 200 años este producto era moderno, y hoy también», señalaba.

El reconocimiento de IGP se hizo efectivo el pasado día 17 de febrero, con la publicación en el Diario Oficial de Galicia de la Orden de su reglamento y su Consejo Regulador, que se nombró con carácter provisional. El producto amparado por la IGP es un dulce tradicional cuyos principales componentes son almendras (un 33 por ciento como mínimo), azúcar y huevo. La zona de elaboración de la tarta abarca la totalidad del territorio.

La puesta en valor de la tarta tiene lugar tan sólo unos meses después de otros tres productos con sello diferenciador: la castaña, el pimiento de Herbón y los grelos, en sus variedades santiaguesa y luguesa.

Al «lugar que le corresponde» regresó también, en el verano del pasado año, la castaña. Entonces, el presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida «Castaña de Galicia», Jesús Quintá, resaltaba que la la consecución culminaba muchos años de trabajo de la Asociación de Productores y Exportadores de Productos Agrosilvestres de Galicia.

La IGP cubre a todos los ejemplares autóctones del castaño europeo, de sabor dulce, textura firme y no harinosa, que pueden encontrarse en toda la provincia de Ourense y parte de las otras tres provincias gallegas.

En el caso del pimiento, la localidad padronesa de Herbón (Padrón, La Coruña) encontró por fin en julio del pasado año un arma con que combatir la elevada proliferación de sucedáneos en los mercados y servicios de restauración de toda España. Como área de producción y envasado de este producto, el reglamento establece los municipios de Padrón, Dodro, Rois, Pontecesures y Valga, si bien se comercializará como Pimiento de Padrón, dado el reconocimiento que esta denominación tiene ya en toda España.

Los grelos, que fueron registrados como IGP el pasado 30 de octubre, con la correspondiente publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea, son también reconocidos en dos variedades: los Grelos de Santiago y el Globo Blanco de Lugo. El largo proceso de consolidación de este producto se inició en 1985, cuando la Misión Biológica de Galicia iniciaba un proceso de recolección de datos para realizar una clasificación de las variedades de brassica rapa cultivadas en Galicia. Fruto de este estudio es la consideración de las dos zonas de producción.

La patata, pionera

Años antes, la patata era acogida, en 2007 y bajo la marca Patata de Galicia, que en la Indicación Geográfica Protegida engloba a las patatas de consumo de la variedad «Kennebec», procedentes de semilla certificada o del reempleo controlado y ubicadas dentro de las subzonas de producción definidas. Para poder llevar la pegatina «Patata de Galicia» es obligado producir según prácticas tradicionales, no cultivar dos años seguidos en la misma parcela, no utilizar semilla sin certificar o de fuera de la explotación y esparcir abonos orgánicos.