Cinco platos imprescindibles en la Navidad gallega

El marisco

Mejillones, centollos, nécoras, almejas, cigalas, berberechos, vieiras, percebes... Galicia no entiende la celebración de la Navidad sin al menos un plato de marisco en la mesa cocinado en cualquiera de sus variedades.

La propuesta clásica tiene dos nombres propios: el centollo cocido y las vieiras rellenas . En el primero de los casos, uno de los sabores inequívocos de la navidad gallega son los carros (el caparazón) del centollo relleno con su propia carne y aligerado con un chorrito de vino albariño. La vieira conoce infinidad de combinaciones para su relleno, desde gambas y rape pasando por bacon , changurro, merluza... Cualquier opción es buena, siempre acompañada por una bechamel y un posterior paso rápido por el horno.

Las almejas permiten dos grandes posibilidades. La variedad babosa, típica de las rías gallegas, se cocina habitualmente a la marinera. Pero la almeja de Carril, por su gran tamaño, luce mucho más cocinada a la sartén. Unas y otras disparan su precio en estas fechas, así que lo recomendable era haberse anticipado algunas semanas.

Los dos reyes indiscutibles de estas fechas -aunque quizás no al alcance de todos los bolsillos- son el percebe y el camarón . El primero hace varios días que superó los cien euros el kilo, y cuando más se aproximen los días clave de la Navidad, más seguirá encareciéndose. Su sabor único a mar tiene mucho que ver con la cocción que se le proporcione. En Galicia, las localidades costeras aprovechan para cocerlos con agua del mar y laurel. En el interior, el truco estará en la sal que se incorpore a la olla. Y el tiempo de cocción será siempre escaso, alrededor del minuto. El camarón exige idéntico mimo salvo por un detalle: una vez cocido, se aconseja introducir en agua fría con hielo para endurecer la carne. Este se puede servir frío, pero en el caso del percebe es un delito de lesa humanidad gastronómica.

El bacalao con coliflor

Cocido con coliflor o simplemente regado con un buen aceite es el plato estrella de la cena de Nochebuena en los hogares gallegos desde hace varias generaciones. La receta es una enorme simplicidad, pues se trata de un bacalao desalado un par de días antes y cocido junto a la coliflor (cada elemento con diferentes puntos de cocción).

El matiz está en la clásica ajada gallega , esa mezcla cuya receta es el secreto mejor guardado por las abuelas de ajos dorados, aceite, pimentón y una pizca de vinagre.

Se cree que el auge de este plato proviene de la prohibición de la Iglesia de comer carne cuando esta fecha era tiempo de vigilia.

El capón de Vilalba

Este pollo casero y cebado apenas un mes antes de ser sacrificado es otro de los grandes protagonistas en los hogares gallegos durante estas fechas. El capón más afamado, el del concello lugués de Vilalba, suele servirse relleno (de foie, de orejones, de tocino y ternera, de manzana, de ciruelas, etc.) y acompañado de castañas asadas, aunque existen multitud de recetas para servir este manjar. Incluso puede servirse asado tal cual, sin aderezo interior.

Existen variantes igualmente sabrosas como el gallo de corral, y el de Vila de Cruces (La Coruña) es uno de los más conocidos. En las fechas más próximas a las fiestas navideñas, su precio suele dispararse, así que se recomienda previsión para su compra.

El lacón con grelos

Más habitual en las comidas del día 25 o del día 1 de enero, el lacón con grelos cobra una importante presencia en los menús gallegos durante toda la temporada de invierno, aunque en los últimos años ha cobrado presencia en las fechas próximas al carnaval.

En toda buena casa gallega de aldea que se precie se almacenan los restos de la matanza del cerdo de finales de noviembre, y con ellos se elabora un plato típico pero no por ello menos laborioso. El toque maestro está en el cocido del lacón , que exige no menos de dos horas para convertirse en una carne tierna y jugosa.

El manejo de los fogones y las potas pueden alterar el resultado. Las ollas rápidas recortan los tiempos de espera pero el sabor de las abuelas sigue escondido en los calderos de toda la vida, esos a fuego medio que empiezan a hervir desde por la mañana temprano. Patatas, chorizos y grelos se incorporan casi en el último minuto para su cocción. Suele acompañarse previamente de un caldo de verduras .

Filloas y dulces

Es el postre por excelencia del Entroido en Galicia pero en muchos hogares adelanta su llegada a la Navidad. No es sino una variante de la crepe, aunque con sus elementos diferenciadores. En el caso gallego, la masa no lleva mantequilla sino -en la receta tradicional- grasa de cerdo, y su harina es blanca, al contrario de la integral o de trigo sarraceno que gastan en el país galo. Agua, leche, harina, huevos, azucar y sal en una fórmula que cada filloeira calibra a su modo y manera , y el resultado puede comerse en solitario o aderezada con todo tipo de acompañamientos: con azúcar, con miel, con nata, rellenas de chocolate o crema... La filloa lo aguanta todo .

Además de diversos aderezos, la filloa gallega tiene tantos nombres como variedades de receta : en algunas zonas de la Costa da Morte (La Coruña) se le denomina follado, en otras feixó o fisuelu, y en Baiona (Pontevedra), marrucho.

No son los únicos postres dulces para las navidades. En la comarca de Melide, sus melindres -rosquillas pequeñas glaseadas y almibaradas- son un clásico, y en la provincia de Pontevedra se ha extendido el denominado culebrón de mazapán . La Tarta de Santiago sobrevive también a esta época, aunque habrá que buscar una que no sea especialmente seca, porque su combinación con los polvorones puede ser letal. En Allariz trabajan los almendrados , una variante deliciosa. Otras tartas como las de castañas o manzana son igualmente habituales, por aquello de ser frutos de temporada.

El jarrete

Uno de los platos de cocción lenta más recomendables para estas fechas. Entre las recetas más habituales destaca el jarrete de ternera estofado al vino, en la que el comensal puede disfrutar de una jugosa carne combinada con el sabor intenso del vino tinto.

Se recomienda cocer la carne durante cerca de dos horas, aunque muchos dedican este tiempo a hacer una guarnición adecuada con verduras salteadas al gusto.