La paella

Este fin de semana se celebra el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Para los que nos leen desde cualquier parte del mundo, y les pille un poco despistados, Sueca es una ciudad valenciana, capital de la Ribera Baixa, conocida internacionalmente como «ciudad arrocera de España». Pegada al río Júcar por geografía, tradición e historia, vive rodeada de arrozales, un paisaje tan especial que cautiva a quien lo visita en sus diferentes épocas del año. Porque cambia, y mucho, según evolucionan las diversas fases del cultivo del arroz.

El Concurso Internacional de Paellas cumple 61 ediciones. Nada más y nada menos. Y es, sin duda, uno de los pilares fundamentales en la consolidación de la paella como el más internacional de los platos de la gastronomía valenciana. He tenido el gran placer de cubrir muchas de esas ediciones. Muchas. Seguramente más de las que recuerdo. Por eso sé de la importancia de un certamen gastronómico qué, más allá de sus premios y concursantes, es un evento que forma parte del patrimonio cultural valenciano. Como la paella. Como el arroz y como su cultivo, porque es una seña de identidad del pueblo valenciano.

En esto de la paella he tenido grandes maestros. Mi madre las bordaba, que les voy a decir. A ella le gustaba hacerlas con ese punto marinero de Cullera, normal, y le salían de película. Tal vez ella, o mi querido Santiago Renard, que seguro ahora está haciendo paellas con mi madre los domingos en el cielo, fueron los primeros que me enseñaron a echar el arroz. Nunca aprendí bien, porque es muy difícil estar a la altura de los excelentes cocineros valencianos. Luego, la teoría me la hizo ver en muchas ocasiones un chef de la talla de mi querido amigo Juan Carlos Galbis, casi nada. Pero el que me ha puesto los pies en el suelo, y los ingredientes correctos en la paella, ha sido mi querido amigo y compañero Paco Alonso. Sus artículos, sus libros, sus opiniones y su gran labor de promoción y difusión han calado en todos nosotros hasta conseguir que, definitivamente, tengamos muchas cosas claras sobre lo que es una paella valenciana. Sobre todo, sobre lo que no lo es.

A estas alturas, paisanos y foráneos se estarán preguntando al leerme que dónde quiero ir a parar. Pues a lo de siempre. A que una paella valenciana es eso, una paella valenciana, y no un arroz con cosas. A que los valencianos nos tomamos muy en serio el más universal de los platos de nuestra gastronomía y de la gastronomía española. Que es parte fundamental, irrenunciable, de nuestro patrimonio cultural y que es mucho más que una receta, porque es historia, es tradición, es una forma de vida, es cultura y es economía, es seña de identidad. Tanto es así, que el arroz, y la paella, han marcado la evolución histórica, social y económica de muchas de las comarcas valencianas.

Yo no les voy a dar una receta, que no soy cocinero, sólo sé perfectamente lo que me como. Más allá del aventurerismo culinario de algún que otro chef que se lanza a la palestra mediática con alguna receta un tanto estrafalaria, la paella valenciana es un plato sencillo, con unos pocos ingredientes básicos comunes a todas las comarcas y con la variación del gusto y de los productos locales de cada una de ellas. Este fin de semana, en la ciudad valenciana de Sueca, vamos a poder ver cómo se hace, y sobre todo, comer muy buena paella valenciana.

Paella valenciana. El resto, lo que les digo, arroz con cosas.