La curiosa receta de origen manchego adoptada en la sierra de Alicante como plato principal y postre

La peculiaridad de esta ambivalencia casi como «menú completo» se consigue con el dulzor de la miel, que marida de forma sublime con la inmensa torta casera -'coca', según el término en valenciano- de elaboración casera que hace inimitable el plato servido desde hace décadas en una media docena de restaurantes. Aunque por su popularidad, ya se venda en supermercados una masa precocinada, que no se puede comparar con el original.

Uno de esos establecimientos con solera y que estos días pone el cartel de completo es el Nou Trinquet, cuyo nombre recuerda un pasado de competiciones deportivas de 'pilota valenciana' en el típico frontón que emula las partidas en las calles de muchos municipios de la región. Hasta hace un lustro, aún se disputaban junto al comedor, pero en la actualidad aprovechan ese generoso espacio del pabellón cubierto para fiestas de empresa, de asociaciones... En las que ponen música y se divierten con el baile, según explica Gladis Guill.

Esta restauradora y consumada cocinera de gazpachos emplea carne de conejo y pollo, además del ingrediente insustituible, la pebrella, para algunos «hermana» del tomillo, si bien aporta un aroma único y sólo crece de forma silvestre en esta zona y en la vecina provincia de Valencia, donde se recolecta en el monte. Una razón más para no conformarse con sucedáneos y acudir a Castalla.

Al igual que en las llanuras manchegas, los gazpachos preparados allí con carne de caza (liebre y perdiz, por ejemplo) aportaban una solución para el sustento de la población a los pastores, fundamentalmente, en Castalla también ha alimentado a quienes tenían que ganarse la vida en el campo y aprovechaban lo que les proporcionaba la Naturaleza durante sus caminatas.

La diferencia en la presentación salta a la vista: mientras que en la meseta se suelen servir en fuentes de barro, en este municipio de la sierra alicantina se abre un hueco en esta torta gigante -la 'coca' amasada con harina, aceite y sal, sin levadura- y se va vertiendo con un cucharón sopero para comer el caldo y la carne mezclados con la propia base, sin que se derrame, como si fuera una bandeja comestible. Una vez saciados, los comensales cortan los últimos trozos de masa para degustarlos con miel, como postre.

«Es recomendable, en la época de frío, que vengan a disfrutar y a degustar unos buenos gazpachos, una comida contundente y peculiar, que no se pueden encontrar fuera de Castalla», invita Pedro Francés, vicepresidente de la asociación local de hosteleros Sehunica.

Además del momento culinario, el municipio se presenta como una opción para el turismo de interior. «Castalla ofrece muchos entornos, las visitas al castillo, que hace unos años se reconstruyó, en definitiva, se puede pasar un fin de semana espectacular, contamos con servicios hosteleros, churrería para tomar unos churros calentitos por la mañana, cafeterías, bares, además de restaurantes -en casi todos sirven gazpachos-, eso sí, con reserva, porque es temporada alta», describe el representante hostelero.

«Está bien que la gente conozca el interior de la provincia de Alicante, y en esta época del año apetece venir a la montaña, donde los visitantes disponen de casas rurales y hoteles», añade Francés.