El jamón de Teruel de corte natural se impone al secado en naves frigoríficas

El estudio ha incluido una prueba sensorial de preferencia realizada por consumidores y una prueba descriptiva realizada por un panel de catadores. Para la realización de estas pruebas sensoriales se ha contado con dos tipos de jamón: jamón producido en secaderos provistos de ventanales con apertura regulable o "naturales" y jamón procedente de secaderos cuya fase de secado se realiza en cámaras frigoríficas o "industriales" .

Sobre estas muestras se ha realizado, en una primera fase del estudio, una prueba sensorial de comparación apareada , cuyos resultados determinan que los consumidores manifiestan una preferencia por el jamón de secado natural .

Este jamón ha recibido también una valoración general superior en la cata realizada por un panel de jueces entrenados , superando en dos puntos --en una escala de uno al diez-- al de secado industrial.

El panel de cata también ha permitido a las autoras del estudio, realizado en la Universidad CEU Cardenal Herrera , evaluar diferentes atributos sensoriales en los dos tipos de jamón, encontrando que el jamón de secado natural posee más olor a curado, más intensidad del aroma, una mayor persistencia e intensidad del flavor, más flavor añejo y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad.

Por el contrario, el jamón de secado industrial posee un mayor olor a frigorífico, más sabor salado y amargo , más flavor rancio, y una superior fibrosidad y gomosidad. Estas diferencias se han confirmado además estadísticamente en el estudio, publicado en el número de septiembre de 2012 de la revista Eurocarne, con el título 'Perfil sensorial y aceptación del jamón D.O.P. Jamón de Teruel producido mediante secado natural y controlado'.