Ni chorizo, ni salchichas, ni risotto: la auténtica paella valenciana queda reflejada en el BOE

El BOE ha publicado este viernes la resolución de la Conselleria de Educación, Cultura y Deporte de la Generalitat Valenciana , por la que se incoa expediente para declarar bien de interés cultural inmaterial la paella valenciana .

« La internacionalización de este plato a veces conlleva una clara pérdida de su esencia y orígene s , que radican en el territorio valenciano. Generalmente, la sociedad internacional conoce la paella como un plato típico español, pero pocos son los conocedores de la localización exacta de sus orígenes, a pesar de que la Comunidad Valenciana es muy reconocida por su especialidad en los arroces», apunta la resolución.

En este contexto, apunta que hay cocineros que han «innovado» con los ingredientes y formas de elaboración de la paella. «Resulta singular viajar a otros países y encontrar la polémica paella con chorizo o salchichas u observar a un cocinero removiendo el arroz de la paella al estilo del típico risotto italiano», indica, lo que no se considera paella valenciana.

Pero, ¿cómo es la auténtica paella valenciana ? El BOE indica que el arroz -el ingrediente imprescindible- debe añadirse al caldo, dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella. Además, la capa de arroz debería ser fina. El arroz no debe removerse y el grano debe quedar suelto.

Según la tradición, la paella debe comerse con cuchara y el fuego será uno de los protagonistas. En tierras valencianas, está muy extendida la idoneidad de la madera de naranjo para su elaboración y esto se debe a que, además de darle un aroma especial, hace que el fuego se mantenga y quede bien repartido.

La paella es un plato para compartir y, como tal, es habitual que una familia se reúna los domingos para degustar este plato y coman todos de la misma paella, lo que también permite que el arroz mantenga la temperatura.

La declaración del plato como patrimonio cultural inmaterial busca «tutelar» la conservación de la paella valenciana y transmitirla a generaciones futuras. Por ello, se realizarán labores de identificación, descripción, investigación, estudio y documentación con criterios científicos y se velará por «el desarrollo normal y la pervivencia de esta manifestación cultural».

Los orígenes de la paella se encuentran en la Albufera de Valencia , con condiciones idéoneas para el cultivo de arroz, donde este plato se cocinaba con el fin de dar respuesta a la necesidad alimentaria de los campesinos y huertanos de la zona. Más tarde, a finales del siglo XIX la paella valenciana saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas y merenderos ubicados en la playa de la Malvarrosa, el Grao de Castellón o la Albufereta de Alicante.

La documentación sobre el plato típico valenciano aparece en el siglo XVIII , en un manuscrito de recetas se expone la primera cita referente a la paella o «arroz a la valenciana» , explicando las técnicas para su elaboración y remarcando que el arroz debe quedar seco. Así, en el siglo XIX, la paella ya forma parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en la ciudad de València, convirtiéndose en símbolo de reunión familiar y encuentro entre la sociedad.

Sin embargo, las «divergencias» respecto a la receta original del plato comienzan a aparecer en 1885, por ejemplo en el libro titulado «Novísimo manual práctico de cocina española». Con la internacionalización del plato y el auge del turismo, comenzó la inclusión de polémicos ingredientes en la paella, imperdonables para los valencianos.