Paco Méndez, en la cocina del Hoja Santa
Paco Méndez, en la cocina del Hoja Santa - INÉS BAUCELLS
Todo irá bien

Paco y yo

«La fusión de Niño Viejo y Hoja Santa se ha hecho lógicamente por arriba, igualando por arriba»

BarcelonaActualizado:

Niño Viejo, que era la taquería canalla, se ha fusionado con Hoja Santa, el restaurante creativo, siempre bajo la influencia de la cocina mexicana y del chef Paco Méndez.

En las cuestiones previas tengo que confesar un altísimo grado de afinidad con mi querido Paco Méndez. Me parece que cada uno de los platos que crea ha pensado en mí, en lo que me gusta, y lo que todavía no sé que me gusta, él sabe cuando lo concibe que al probarlo me va a fascinar. Es un grandísimo chef, merecería tres estrellas sin un solo instante de duda, la cocina mexicana es una de las tres grandes cocinas del mundo y desde luego la que a mí más me interesa y me gusta, por sabrosa e intencionada. Pero además, entre Paco y yo hay algo personal, algo que cuando voy a Hoja Santa está en cada plato, en su concepto y en los detalles, y en la sensación cuando me marcho de que volver a él siempre será para mí volver a la felicidad.

Pienso que es justo que les confiese este vínculo, esta conexión especial, porque todos tenemos un cocinero, un músico, un artista por el que nos sentimos especialmente interpelados, que nos gusta haga lo que haga y ante el que puede ser que perdamos no ya la objetividad, que no existe, sino ese punto de ecuanimidad que tan necesario resulta para que puedan comprendernos los demás. Los lectores tienen por lo tanto el derecho de conocer este sentimiento y a tenerlo en cuenta a la hora de leer y ponderar mis artículos sobre Hoja Santa.

La fusión de Niño Viejo y Hoja Santa se ha hecho lógicamente por arriba, igualando por arriba: es una fusión, por decirlo en los términos electorales de estos días, antisocialista. La versión delicada, culta, elitista de los tacos me parece un museo de la delicadeza en sí mismo, un maravilloso tratado de cómo volver Isabel II lo que antes era hooligan. No me malinterpreten: los tacos de Niño Viejo eran sabrosísimos y yo fui todo lo buen cliente que pude de aquella sensacional taquería, pero me interesa mucho más la versión delicada, refinadísima de los que ahora Hoja Santa, así como la ración, más espléndida, de cochinillo. «Dos cochinillos hay en Barcelona que relucen más que el sol: el de Paco en Hoja Santa y el de Raurich en Dos Pebrots». Ambos distintos, ambos extraordinarios.

Mucho más que en Punto MX o en los restaurantes de Gastón Acurio, y ya no digamos en el injustamente famoso Los Pujol, de México, Paco Méndez, bajo la inspiración de Albert Adrià, ha elevado la cocina mexicana a disciplina artística, tal como Ferran lo hizo primero con la cocina catalana y luego con la cocina universal, llevándoselo absolutamente todo por delante. Hoja Santa es esta elevación elevada, y de México, más que lo tribal, tiene lo espiritual, lo que es esencial. El día de los muertos y el día de los vivos en un mismo plato, con una prodigiosa carga de sabor y de intención cuyo único límite es la delicadeza, esa delicadeza con que Paco te lleva a México o a cualquier parte del mundo, y que te recuerda que el talento es una Gracia.

La sala de Hoja Santa es una de las más confortables de la ciudad. Me gustan las mesas, me gustan las sillas, me sobra algo de iluminación general -tanta luz tiene algo de pabellón de baloncesto- y no tiene ningún sentido que traten en los postres de llevarnos a las antiguas dependencias de Niño Viejo, una sala que es más pequeña, menos especial y más incómoda que la de la casa madre: eso sí, el exceso de luz no hiere tanto. El servicio es siempre voluntarioso y atento, perfecto en su cometido.

Alguien me preguntó el otro día si Hoja Santa es caro. Sin pasarse con los vinos, es un restaurante de 150 euros por persona. ¿Es caro o barato? Hace unos meses en Punto MX pagué 200, y entonces Hoja Santa me parece un regalo, porque te da calidad y talento por quintuplicado. Los Pujol, que es una broma al lado de Hoja Santa, cuesta también más dinero, incluso más que Punto MX. Y por lo tanto, el precio de Hoja Santa me continúa pareciendo moderado. Otra cosa es si estos son los precios con que podrá ganar dinero, como por supuesto merece. Espero que sí, francamente lo espero, porque la casa amerita y acredita este precio, pero no estoy en condiciones de afirmarlo. Sí que puedo afirmar que a veces, cuando viajamos sobre todo a Londres y a Nueva York, nos dejamos infames cantidades de dinero en restaurantes muy menores, sin ningún interés creativo, simplemente porque están de moda y cuidan mejor la iluminación. Como decía mi abuela, «putes i maricons», pero que sin duda se hartan a ganar dinero tomándonos el pelo. No sé si por «putes» o por «maricons», pero pagamos encantados los tremendos sablazos, nos creemos los más sabios y nunca nos quejamos. Que luego vayamos a discutirle 150 euros a Paco es un escándalo.

En pocos restaurantes del mundo la cocina creativa tiene este poder, este sabor, esta intensidad, esta delicadeza, esta elevación artística total, de catedral o de poema, que claramente rebasa los límites de su género, de su disciplina, para convertirse en emoción trascendente, l’ombra de Déu ran de l’aigua, el pulso del talento en la vena que proyecta la esperanza y nos ayuda a amar y a vivir.