Barcelona: previsiones gastronómicas de 2018

El poco conocimiento del inglés de parte de los chefs y los sumilleres españoles ha dado como consecuencia que tendencias que en otros países ya tienen rato sucediendo, lleguen aquí demasiado tarde. Una de ellas es la de parear las moléculas de los alimentos con las de los vinos, provocando maridajes hasta ahora solo atribuibles a la casualidad o a la extraordinaria nariz y paladar de unos pocos. Gracias a la publicación en castellano del libro «Papílas y moléculas» de François Chartier, en septiembre pasado por Planeta Gastro, ahora, los cocineros de toda España podrán acceder a un conocimiento que antes solo estaba al alcance de unos pocos que han tenido la oportunidad de trabajar con este sumiller canadiense, como Ferran Adrià o los hermanos Roca.

Hace varios años algunos médicos fueron «excomulgados» por hablar de la dieta y su relación con el cáncer u otras enfermedades, como los problemas del corazón. La difusión que permite internet ha logrado que lo que antes las grandes empresas mantenían fuera de los medios se haya vuelto «trending topic». Ahora, por ejemplo, el prestigioso chef francés Michel Bras (cuyo hijo Sebastien renunció este año a sus tres estrellas Michelin) está empeñado en que, si la comida de los hospitales fuera mejor, los enfermos se curarían antes. Mientras tanto, en España en muchos hospitales, privados o no, te ponen dos rebanadas de pan blanco, un trozo de mantequilla y un cuenco con mermelada para desayunar. ¡Mortal! Por suerte, la tendencia continuará y cada vez será menos cuestionable que todo aquello que comemos tiene un efecto en nuestra salud.

Este anglicismo se refiere a la inclinación por reducir los residuos a cero. Sí, suena imposible, pero ya hay mucha gente en España que lo está logrando. Pasa por producir los propios alimentos (huerto en casa), hacer compost, comprar a granel, utilizar bolsas y contenedores reciclables y de larga duración, no usar pajitas ni utensilios de un solo uso (cucharas, platos, vasos desechables), comprar sin empaques, reciclar los pocos que son inevitables y un sinnúmero de sugerencias que permiten unirse al estilo de vida «zero waste». La EcoCosmopolita y otras páginas españolas han colaborado para popularizar esta filosofía que va al alza.

Muy a tono, Ada Parellada se ha cansado este 2017 de contar cómo hacer cenas espectaculares a partir de lo que pensábamos tirar. Ese arte que a las abuelas les viene innato, en los restaurantes brilla por su ausencia. La restauradora ha hecho hincapié en lo importante de no tirar comida en la actualidad, así como en la importancia de utilizar todas las partes de un animal o producto alimenticio, para aprovecharlo todo. La crisis nos devolvió a las mesas a la casquería como producto de lujo. Este 2018, no habrá pieza de verdura o de cualquier animal que se salve de ser utilizada en un caldo, un plato o de rellenar un canelón.

Sants, Les Corts, el Passeig Sant Joan, El Clot y la Sagrera pisaron fuerte este 2017. Este año que comienza, el barrio de los Encants merece una visita. Las calles colindantes con El Clot ya reviven gracias a la Bodega Carol, la Bodega El Sidral o El 27 de la calle Independencia, entre otros. Por su parte, el cierre de las tiendas de ropa a granel en la calle Trafalgar, por su traslado a Badalona, ha provocado la apertura de nuevos locales en una calle que, a pesar de su cercanía con el centro y sus edificios señoriales, había quedado en segundo plano. Se avecina un segundo Parlament. Prueba de ello son las cafeterías Xíbarri o Las Artes Sanas, la tienda gourmet Maison Puyvalin, todo el Passatge Sert o las galerías de arte Bombón o Senda. Por otro lado, la expansión natural de los barrios ya saturados de Poblesec y Sant Antoni ha provocado que Hostafrancs se gentrifique, con todo lo que eso implica. Los locales a tener en cuenta, incluyen al coreano Kimchi Mama, el Ramen Suita, el Santa Ceviche, la Bodega del Fuegos, la hamburguesería Stromboli o la vinatería Vicoca.

«DIY» es la expresión en inglés para el «do it yourself». En cuestión de gastronomía no solamente se refiere a hacer tu propio pan, fermentados, ahumados o destilados (tan del 2017), sino también a una moda que llegará con fuerza este 2018 y que es la unión de los talleres «coworking» DIY y los bares. Es decir, que irás a tomarte un café, mientras te coses un vestido, pagando el tiempo que utilices la máquina de coser y comprando los materiales necesarios «in situ» o te beberás una cerveza artesana mientras fabricas un mueble con «palets», sin tener que comprar las herramientas ni ensuciar tu casa de serrín. ¿Se imaginan una tetería/bisutería/taller? Pues eso.