Carrilleras del Bisavis
Carrilleras del Bisavis - ABC
Todo irá bien

Un restaurante de «pam i pipa»

«Si a estas alturas ser sincero es la fiesta del lugar común en taburete, yo casi prefiero un poco de mentira, un poco de manierismo victoriano»

BarcelonaActualizado:

Se han puesto de moda los restaurantes pequeños, casi sin servicio, o con muy poco servicio, y lo que en un principio fue hacer de la necesidad virtud, se ha convertido en una extraña moda, en una tendencia, algo estúpida para mi gusto. Barcelona es a veces un poco frívola, un poco inconsistente, y estas pijadas nos gustan demasiado, y acabamos malgastando el talento en simulacros. El servicio importa, importa mucho. Sin un buen servicio, los restaurantes son abrevaderos, cuadras.

Bisavis es el pequeño restaurante de Eduard Ros, una barra cuadrada de doce plazas. Está él solo, que cocina y sirve. La idea es tomar algunos platos: el tartar de atún y de carne, la burrata con guisantes, las mollejas, las carrileras. Todos son buenos pero también un un poco de «pam y pipa», como el puesto de embajador nada menos que en Andorra que le han dado a su padre Àngel. «Pam i pipa» porque es una cocina que hemos visto mil veces y todo sabe a lo que ya sabemos. Es un restaurante correcto, de seis y medio, con algunos aciertos remarcables, como la panacota con su tensión virginal en la piel y su cuerpo de textura exacta, definitiva; pero también es un restaurante innecesario, prescindible, que no aporta nada, que no tiene ningún interés, que no justifica su incomodidad con nada nuevo que tengamos que aprender.

Resulta algo irritante, y algo que va con el carácter de la peor Barcelona, que el relativo éxito de Bisavis se deba a su incomodidad, a su pequeñez, a sus taburetes también de «pam i pipa», en lugar de ser justo lo contrario: que a una cocina que mereciera realmente la pena -que no es el caso- tuviéramos la clemencia de perdonarle estos defectos. También es muy molesta la apelación a la cocina «sincera» o «honesta», lo que suele ser un pretexto para cobrarte el «pam i pipa» a 60 euros (pel cap baix). Si a estas alturas ser sincero es la fiesta del lugar común en taburete, yo casi prefiero un poco de mentira, un poco de manierismo victoriano que nos ayude a compensar el gótico falso de tantas damas.

Tiene Eduard ideas interesantes sobre cocina, defiende con acierto y vehemencia la cocina creativa de Mugaritz, aunque patina cuando dice que prefiere Alkimia a Disfrutar. En cualquier caso, su exigencia teórica dista mucho de su cocina elemental, de su planteamiento populista, apelando a los tópicos y a la incomodidad -que es tristemente otro tópico en mi ciudad-, sin ningún riesgo culinario ni conceptual, muy como el Grupo Tragaluz, versión homeless, para engañar a secretarias y directores de oficina, haciéndoles sentir especiales por ir a tirar su dinero en un local pequeño e incómodo para que les echen algunos tartares y un poco de burrata.

Hay una Barcelona a la que le gusta sentirse especial y al no tener talento ni ideas serias, que sean realmente especiales, acaba cenando en los rincones, sin camareros y con servilletas de papel, y así convierte la precariedad en «una experiencia», tal como estos hombres blandengues, y sin demasiado carácter, que necesitan un par de rayas para ponerse a tono y aguantar toda la noche. Es demencial. Nos estamos pasando de gilipollas y todo esto acabará mal.