Dean Shury, un artesano del cóctel en Gràcia

Poco queda ya, gastronómicamente hablando, de un barrio que en su momento innovó mucho en esta ciudad, para después convertirse en territorio de tapas cutres, pepas y pepitas de mucha facturación, pero muy poca chicha. Los vecinos no quieren que la gente beba latas en las plazas, pero las alternativas son poco alentadoras: cervezas mal tiradas y cobradas a precio de oro en las terrazas y en los bares del barrio. Y, sin embargo, aún se puede encontrar alguno que otro oasis. Ya sea que se baje o se suba por Martínez de la Rosa, el foco rojo encendido y la maceta colgada en la puerta indican que uno de ellos está abierto. A veces, alguno de los camareros sicilianos que trabajan con Shury, o él mismo, vestidos los tres de rigurosa pajarita y chaleco, reciben a los clientes en la puerta, saludan a los vecinos o dan agua a los perros amigos. Al pasar la puerta, 2019 se desdibuja, como le sucedió a aquella mujer de pasos oscilantes al entrar en su antiguo hogar.

Aquí, la especulación gastronómica no ha llegado, por lo menos no desde que llegaron Dean y su pareja, Amandine. Ella, camarera de profesión, él, uno de los 10 mejores bartenders del Estado español, de acuerdo a la World Class Competition, cuya final de España y Portugal fue en junio pasado en Barcelona, en el festival Jardins de Pedralbes. Amandine, diestra en la cocina, elaboró para el local una pequeña carta de aperitivos cuyos ingredientes están elegidos con mucho mimo entre productores locales -mantequilla ahumada de Rooftop Smokehouse, pan de Origo, quesos de Granja Armengol, por ejemplo-. Con ese mismo cariño, ella se encargó también de seleccionar la carta de vinos naturales, de los cuales aprendió a fondo trabajando en el restaurante Ducksoup, de Londres, ciudad en la que conoció a Dean, hace 9 años, cuando él trabajaba en el local de al lado.

Hace un par de años, decidieron dejar los cielos grises y venir a Barcelona. Una vez hallado el local, Dean se arremangó la camisa blanca, dejó la pajarita y la coctelera a un lado y creó con sus propias manos el 14 de la Rosa: desde la electricidad, pasando por la madera, hasta la carta de bebidas. «En Londres, en el Chiltern Firehouse -bar de un hotel de lujo en el que trabajó-, yo llegaba a mi turno y lo tenía preparado; aquí me toca hacerlo todo a mí», explica. «Eso sí, me divierto mucho», agrega.

Así como Amandine buscó los mejores espárragos, Dean ha puesto mucho cariño, tiempo y cabeza en cada detalle de este bar. Y se nota. Quizás al sentirlo, es que aquella otrora inquilina lloró. No es común que quien prepara los tragos, gana los premios, elabora el mise en place o habla con los clientes, cambie también los focos o haya quitado el suelo con sus manos hasta encontrar ese mosaico hidráulico de 140 años de antigüedad.

Gracias a la pasión de este coctelero, una calle tan histórica y vivaz como lo fue Martínez de la Rosa recobra la vida, al ritmo de una espléndida selección musical (salsa vieja, boleros, música cubana o neoyorquina), elegida también con mucho amor por el inglés. Dean abrió en diciembre de 2018, desde entonces, este pequeño y modesto local, que transporta por su atmósfera a otros tiempos, se ha vuelto un pequeño oasis en el barrio, un referente para los vecinos, pero también para los profesionales del sector, que llenan las noches de los lunes, huyendo de los tópicos y atraídos por un clamor que anuncia que en Gracia hay un nuevo bar en el que sentarse en una barra, beberse un cóctel bordado, ni demasiado dulce ni demasiado fuerte, y conversar, le pueden quitar a uno los años de encima. Ahí, todo está a punto para viajar en el tiempo, sin Delorean de por medio.