Sergi Doria - Spectator in Barcino
Destilados para la sobremesa
«No politicemos la sobremesa… Bastante tenemos con ómicron»
Otras fiestas en libertad condicional. Destilados para la sobremesa: opiniones, anécdotas, libros y piezas teatrales confitadas en el almíbar de la memoria. En el Círculo del Liceo saludamos las navidades con Joan Roca, el hermano mayor de Josep y Jordi.
La saga del Celler regenta en la plaza de l’Oli de Gerona un nuevo restaurante: Normal. La única revolución en Cataluña cursa en las cocinas, anuncia Roca. Comienza en el huerto de proximidad, pasa por los fogones y culmina con un óptimo servicio de mesa. Nuestra coquinaria, añade, pinta tonos marrones: la pularda asada con peras y frutos secos que hemos disfrutado.
Josep Pla publicó en 1971 ‘El que hem menjat’. Elogiaba la lenta escudella y abominaba del exceso de tomate en los sofritos. Cuatro décadas después, las habas a la catalana han vencido a las esferificaciones. No hay nada más subversivo que ser conservador, aunque, como cantaba Battiato, «tutti intorno fanno rumore».
Pla impugnaba la industrialización alimentaria enajenada de los sabores originales: «Ya no se trata de adaptar la cocina a la salud, a la vitalidad del cuerpo humano, sino de adaptar el cuerpo al comercio más siniestro que puede haber: el negocio de la alimentación». En la Barcelona trufada por la ‘gauche divine’ el ampurdanés opinaba lo mismo que en los tiempos del racionamiento. «Un país que come mal es un país de enfermos, de irascibles y de intolerantes», afirmaba en ‘La huida del tiempo’ (Destino, 1945). En el ramo de la cocina «hay bien poca cosa que inventar. Al contrario: lo que hay que hacer es olvidar rápidamente las llamadas últimas novedades».
Vindicar el recetario de toda la vida no significa demonizar el vanguardismo de Adrià. Su proyección internacional ha dado visibilidad a la cocina catalana: «Hay cocina creativa buena y mala, como hay cocina tradicional buena y mala», advierte Roca.
Pienso en los restaurantes de cocina normal que constituyeron mi segundo hogar hasta que bajaron las persianas. El Senyor Parellada de Ramon Parellada, como la Fonda Europa de Granollers, entronizaron esa fórmula magistral de ‘tietas’ y abuelas que es la picada y su infinita combinatoria: picadas de avellana, jengibre y chocolate, setas, ‘all i oli’, pasas y piñones, caracoles, laurel, olivada, espinas, anchoa y alcaparras…
En Can Lluís la ‘xatonada’ se entibiaba con piñones tostados: un agradable olor a bosque. En el restaurante de La Cera compartí con Ruiz Zafón un fricandó tan sublime que inspiró pasajes de ‘El prisionero del cielo’.
El restaurante de Ferran y Júlia sobrevivió a la guerra y la posguerra. Incluso a la bomba de un anarquista que en 1946 mató al abuelo y al tío de Ferran. Otro refugio de humanidad clausurado por buitres inmobiliarios que, año y medio después, mantienen inactivo el local, después de abolir una casa de comidas nonagenaria (el ayuntamiento no está ni se le espera).
Destilados de sobremesa con anécdotas que deparan categorías. Mauricio Wiesenthal, autor de ‘El derecho a disentir’ (Acantilado), recuerda una charla de café con Paul Morand en mayo del 68. Una joven interrumpe la conversación para espetarle si tiene algo que decir a la juventud (Morand fue colaboracionista): «El futuro de la juventud es la vejez», sentencia el escritor.
Si ‘El derecho a disentir’ escarba en la memoria, la crónica de 1993 a 2006 que Valentí Puig titula ‘Dioses de época’ revela el ADN del independentismo que fue convergente. Que pasara lo que pasó se debe al «bajo vuelo» de nuestro aparato económico financiero y empresarial, señala. El autor subraya las distancias entre Pla y nuestro ‘establishment’: «No pudo ser un escritor burgués, entre otras cosas porque los burgueses de Barcelona no le comprendían, sino que recelaban de su ironía inexorable».
Rusiñol tampoco era fácil de domar. Sus ‘Máximas y malos pensamientos’ agavillan aforismos que reaparecen en el ‘Señor Ruiseñor’ de Joglars que vimos en el Apolo: «El triunfo de las mayorías no es razonamiento. Son empujones».
En el almíbar teatral la ‘Filumena Marturano’ de De Filippo que montó Broggi en la Biblioteca de Cataluña. O la ‘Història d’un senglar’: Joan Carreras de actor émulo del Ricardo III shakesperiano; hace mofa de la incultura de los tuiteros que se quejan del «hablar en difícil» de los clásicos. Les recomienda leer algún libro de vez en cuando.
Comedia catalana. ‘Els Brugarol’, de Ramón Madaula. Catalanísimo burgués soporta a yerno charnego; acepta que preñe a su hija, pero se niega a cambiar el apellido paterno por el materno… Los Brugarol: la impostura de esas clases pudientes que van de progres.
Eduardo Mendoza escribe en ‘Transbordo en Moscú’ (Seix Barral), que los empresarios catalanes «son incompetentes o irresponsables, pero casi nunca las dos cosas a la vez. Y sólo se produce la hecatombe cuando coinciden las dos cualidades». (Pensamos en el ‘procés’ y el Barça-Bancarrota).
No politicemos la sobremesa… Bastante tenemos con ómicron.
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