Salvador Sostres - Todo irá bien

Nobu no va a marcharse

Barcelona tiene muchos muy buenos restaurantes, pero con Nobu va a tener su primer restaurante sexy

Salvador Sostres
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Hay dos noticias relacionadas con Nobu que afectan al día de hoy. La primera es que finalmente esta noche abre su restaurante en Barcelona. Han sido muchos años, en mi caso 20, teniendo que tomar aviones para cenar en Nobu, gastando mucho más dinero en lo que tenía que hacer para llegar a Nobu que propiamente en él. Han sido muchas noches de distancia, y de nostalgia. Muchas noches de querer y no saber cómo decirte. Ha sido un largo viaje formado por muchos largos viajes. Como los trenes de la noche que por fin han llegado, ya está Nobu en casa.

-¿Dónde cenamos esta noche?

-En Nobu.

-¿Viene Arcadi?

-Oiga, oiga.

Me hace tanta ilusión incorporar esta rutina a mis conversaciones que a veces pienso en instalarme en una suite del hotel los primeros meses para no sufrir ni la angustia de tener que ir.

La seguna noticia da pie al título de la crónica y es que efectivamente Nobu no va a marcharse, ni nosotros tampoco. No es como cuando íbamos a Park Lane, a Las Vegas o a la 57th, a comernos toda la carta cada noche, sintiendo nostalgia del yo que parte desde el primer plato. Abre Nobu y Nobu se queda. Podremos cenar con alegría, con el exceso que corona las amistades, con la pasión sin la que la vida no tiene ningún interés ni ningún sentido, pero podremos prescindir de la angustia, de la sensación de que el viaje termina que tardaremos mucho tiempo en volver a vernos. Nobu se queda y abrirá todos los días del año. Al principio, sólo cenas. Cuando el chef Hervé Courtot dé el rodaje por terminado, podremos desayunar, almorzar y cenar. Solíamos vivir en Nobu, diremos cuando pasen los años y nos hayamos calmado.

Hoy abre Nobu y es importante, para celebrarlo, empezar con el tartar de atún y caviar, Hay que dar la bienvenida, y el caviar es la gran cordialidad de los hombres libres. Sólo un poco, sólo para saludar. El tiradito ha de ir a continuación. Es muy importante que, tras el breve saludo del tartar al caviar, el primer plato sea el tiradito (es de pescado blanco), con su punto de picante que desierta y sitúa y reclama el primer sorbo de sake. La carta de vinos de Nobu es competente y no está pasada de precios, pero a mí me gusta mucho el sake, siempre frío, y el de la casa es tan bueno que me da sed sólo nombrarlo. A pesar de que hay cartas en español y en catalán, el siguiente plato lo ha copiado tanta gente en el mundo, que yo lo digo siempre en inglés, yellowtail jalapeño, en homenaje a los necesarios derechos de autor. Si Nobu cobrara un euro por plato que le han copiado en cada restaurante del planeta, desde Londres hasta Honolulu por el lado largo, ganaría más dinero que con todos sus restaurantes y todos sus hoteles juntos. Creo en la inspiración que los genios nos procuran y en que todo lo que no es tradición es plagio. Pero Nobu ha sido ha sido fusilado y saqueado de tal modo que creo que merecería algún tipo de reparación. Ni que sólo fuera la mínima cita de «Nobu style» en la carta.

Para continuar lo oportuno es la tempura de gambas, con las dos salsas a un lado y sin cebollino por encima. Yo no sé por qué los chefs, y cuando digo los chefs quiero decier los grandes chefs, porque yo de los otros no hablo, ponen cebollino por encima de las cosas. Si el motivo es dar gusto es un gusto vulgar y horible, uniformante porque está en casi todos los platos; si el motivo es decorativo, resulta todavía más funesto, porque bajo su apriencia inofensiva y verde -inofensiva para los demás, a mí los vegetales no me engañan, ni mucho menos los derivados de la cebolla y el ajo- varían claramente el sabor de las cosas, sin ningún objeto y por el simple dejarse llevar de una siniestra moda.

Otro clásico de Nobu, para aprenderlo, es el bacalao con miso. Ha sido también un plato muy copiado, pero aún el de Nobu, interpretado por Hervé Courtot es el más sutil, el ás delicado. Nada le sobre, nada le falta. Si la tempura de gambas de la casa ha sido claramente superada por la que ofrece 99 Suhi Bar, con langostinos tigre en lugar de gambas, para darle más suntosidad al plato, y de textura y calidad de marisco claramente superior. Cuando Hervé vaya a Sushi tomará mestidas al respecto, minetras tanto la fórmula ideal sigue siendo correcta si se ordena tal como yo he indicado. Para la carne están los muslitos de pollo que no pueden ser más sensacionales, aunque yo creo que sobre todo la primera vez es hermoso dejarse llevar por la carne de wagyu, en la proporción, cocción y cantidad que cada cual desee.

Habrá tiempo para más noches. Hay más noches que sueños y no hace falta quemar las naves a la primera. Nobu no va a marcharse. Dejemos el sushi y el sashimi para cuando hayamos conocido los platos más emblemáticos de la carta, los que hicieron de Nobu lo que es, los que marcan la diferendia y nos infunden la alegría y el deseo de mundo mejor. Dejemos también para más adelante las ostras y los tacos, que también son característicos de Nobu, sobre todo por las salsas. Nobu no va a marcharse. No hace falta ya cenar como si mañana tuvieramos que tomar un avión y separarnos para una larga temporada.

Es importante llegar temprano, asistir al atardecer desde el ventanal, tomar un aperitivo, sobrevolar el espacio, desprenderse de tanta terrestridad, sentir que estás en Nobu sin las ataduras convencionales, y el día 24, que és la Mercè, reservar una mesa con vistas a Montjuic para, a partir de las 22:00, ver los fuegos de artificio del llamado Piromusical.

Barcelona tiene muchos muy buenos restaurantes, pero con Nobu va a tener su primer restaurante sexy, su primer restaurante que más que un hombre va a ser una mujer. Un restaurante suave, alegre, bello, con más afán por agradarte que por impresionarte, más sensual que sesudo, más dispuesto a que lo disfrutes, y hasta el fondo, que a que lo entiendas. Una ampolla -Gabriel Ferrater lo dice- que l’ús ha d’omplir.

Es todavía pronto, pero el restaurante ofrecerá a partir de la segunda quincena de octubre cenas especiales para grupos, con la posibilidad de que los clientes asistan a la cocina a la elaboración de los platos y puedan hablar con los cocineros sobre las técnicas y los ingredientes. Nobu como experiencia, Nobu como aprendizaje, sobre todo de cara a las cenas de empresa de Navidad es una celebración más interesante que no esas absurdas cestas que acaban perdidas en la despensa o que regalas -cuando no valen gran cosa- a la portera.

Mañana culmina un largo viaje, un viaje que nos llevó por muchas ciudades y países del mundo pero que siempre tuvo este regreso pendiente. Solíamos vivir en Nobu y cualquier ciudad era nuestra morada a condición de que tuviéremos mesa en uno de sus restaurantes. Han pasado casi 20 años y ha sido una hermosísima historia de amor. Barcelona, más que un premio, es un reto. Tu mayor reto. Bienvenido a a casa.

Salvador SostresSalvador Sostres