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Oscar Manresa: «Este libro es una llamada de auxilio desde La Boqueria»

El cocinero y empresario Oscar Manresa se zambulle en el mercado «más importante del mundo»

Oscar Manresa, da un bocado a su Boquería INÉS BAUCELLS

ANA LUISA ISLAS

En su libro "Mi Boquería» (Planeta Gastro), presentado ayer en el mercado del mismo nombre, Oscar Manresa (cocinero y empresario) habla de algunos de los personajes del día a día del mercado “más importante del mundo”. Tras 30 años de visitas constantes y establecerse en sus inmediaciones (Casa Guinart, Casa Leopoldo, Joel’s Oyster Bar), el chef habla de los paradistas como quien habla de sus amigos, desde el corazón y siempre con optimismo. Ahí conoció a su mujer, Teresa, bajo ese techo de metal que tanto menciona en las más de 200 páginas plagadas de anécdotas y halagos hacia las sagas de familias que conservan la esencia de este monumento histórico de Barcelona e incondicional de muchas de sus cocinas (profesionales y no).

Manresa describe a sus proveedores con admiración y cariño, desde el corazón. Sus historias en primera persona son las historias del mercado, con la firme intención de que no se pierdan y de paliar el mal momento que La Boquería está viviendo, tras un 2017 desastroso. Manresa es así, ayuda a sus amigos cuando lo necesitan, quizás lo trae del barrio, nació y creció en la Barceloneta.

-¿Así le enseñaron?

-Lo más importante son los valores; si transmites valores, la vida te los devuelve.

-Le gusta agasajar a sus amigos.

-No tengo enemigos en el sector. Soy simpático y amable con todos, sin distinción de nivel. Y eso me ha funcionado.

-No todos son así.

-Me gusta cuidar de mis amigos, ayudarlos, si puedo, porque la vida da muchas vueltas. No voy dando clases, soy así.

-No es una mala lección.

-La clave está en ir sembrando, ser paciente y las flores saldrán algún día. Me ha ido bien, sigo sembrando todos los días y seguiré. Son los valores que transmito a mis hijas y amigos.

-¿Cómo llegó a la Boqueria?

-Por mi mujer, hace 35 años, y nos casamos hace 30. Desde hace cinco años, junto con David Moya, tengo negocios aquí, pero desde antes ya venía cada día.

-¿Cuál es su Boquería?

-El motor de la cocina de restaurantes y casas. Un privilegio, ningún restaurante del mundo tiene un almacén más grande que yo. Es una pasada.

-¿Ha cambiado?

-Sigue siendo único en el mundo, aunque algunos puestos han tenido que reinventarse.

-¿Vendiendo zumos?

-¡No!, podemos hacerlo mejor, aun vendiendo zumos. En Cuzco venden zumos hechos al momento, tú ves cómo cortan la papaya y el plátano. Aquí venden a un euro un zumo que no sabes de dónde viene. Hace falta reinventarse, pero sin perder la calidad.

-No todos opinan igual…

-Es lo que intento reivindicar en el libro, si perdemos estos personajes que dan su vida por La Boqueria, no nos quedará nada.

-¿Qué hay en su libro?

-Historias de personas, algunas muy duras, que he intentado hacer amenas, sin perder la dureza de la situación. Hay gente que lo está pasando o lo ha pasado mal y que intenta salir adelante.

-¿Hay solución?

- Debemos buscar alternativas, servicio a domicilio, venta a través de internet. Nosotros vendemos ostras a través de Glovo. Hay que aprovechar las nuevas tecnologías.

-Mucho por hacer.

-Este libro es una llamada de auxilio, quiero recordarle a la gente que estamos aquí, en el mejor mercado del mundo. La gente que nos visita tiene que seguir flipando por nuestro mercado, no por los zumos, sino por los pescados, la carne, las otras, los “menuts”.

-¿No teme incomodar?

-Yo no tengo que darle explicaciones a nadie ni debo nada a nadie ni estoy en ninguna guía estrellada, ni me interesa, yo hago lo que me gusta, disfruto y si hay que decirlo, lo digo.

-¿Cómo empezó?

-Cuando perdí a mi papá a los 16 años, no teníamos nada, tocaba la guitarra con Loquillo y lo tuve que dejar, nos pusimos a trabajar, mi madre, mi hermano y yo. Desde entonces, no hemos parado. Agradezco lo que tengo y sigo adelante. Me lo paso bien, si algo me sale mal, aprendo de mis errores, y continúo. Si no, no haría nada.

-¿También le viene del barrio?

-Somos un poquito bravos en la Barceloneta.

-¿Es posible vivir de la gastronomía?

-Sí. Millonario no me voy a hacer nunca, pero sí es posible.

-¿Cuál es la clave?

-Como yo me valoro a mí mismo, sé lo que valgo, no tengo miedo de rodearme de gente mejor que yo. Es una norma que he tenido siempre. Busco mejores cocineros y jefes de sala. Si el equipo es bueno, te hacen grande.

-¿Y ellos se hacen grandes?

-Nosotros pagamos bien, el día 28 a todos los empleados. Lo primero es pagar a los empleados, siempre.

-Una excepción del sector.

-Me han llegado empleados que no cobran, de eso hay bastante. Nosotros no pagamos en negro.

-Otra excepción.

-El cliente hay que cuidarlo, al fin y al cabo, es quien paga, pero si el camarero va con una cara de perro, no va a cuidar nunca al cliente. Podríamos aprender de los americanos.

-Las propinas les hacen socios de los restaurantes.

-Hay que darles objetivos y premios. Si tú me respetas la materia prima, me respetas los costes de personal, no te me vas al tercer día y yo gano dinero, tú ganas dinero. Ganamos todos. Lo he implantado, no de hoy, de toda la vida.

-¿Otra vez el barrio?

-En la Barceloneta a eso se le llamaba tronco. Había un porcentaje de las ventas que iba para los camareros y para los cocineros, en los merenderos de la Barceloneta existía y los camareros y cocineros se llevaban mucha pasta. Luego se fue diluyendo, pero en mi casa, si la compañía gana pasta, gana pasta todo el mundo.

-Es un bicho raro.

-No sé cómo actúan los demás. Es mi manera de ser.

-¿Qué echa de menos?

-No tengo tiempo para aburrirme, aunque me gustaría tocar más la guitarra. Tuve una escuela de flamenco y un bar de jazz, tengo un restaurante de rock en donde hacemos conciertos los viernes y sábados, la Taverna Tío Carlos, en donde tocan rumba catalana cada fin de semana. Me encanta la música, es parte de mi vida, pero quiero tocar más, practicar más y estar en un escenario cañero, como a los 15 años.

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