Nobu: «No soy un chef pedante, soy un chef amable»

-Su restaurante y su mujer.

-¿Es Nobu un restaurante? Lo es. Pero el espíritu es que tú vienes a nuestra casa. Es lo que me enseñaron a hacer mis padres. Es lo que mi mujer y yo hacemos cuando recibimos en casa a nuestros familiares y amigos.

-La filosofía Nobu.

-Nuestra misión es hacerte feliz. La materia es importante, y el estilo de cocina, y la decoración, y el servicio. Pero la esencia la filosofía Nobu es hacer felices a nuestros clientes.

-El chef amable.

-Yo no busco estrellas Michelin. No es mi objetivo. Y pienso que la gente no viene a Nobu sólo a comer, sino a pasarlo bien, a sentirse bien tratada. Yo no soy un chef pedante, soy un chef amable. Yo quiero a mis clientes, no quiero darles lecciones.

-El lado del cliente.

-Mi madre me educó de una manera muy concreta. Soy el chef pero cuando pienso en cómo tiene que ser el restaurante lo analizo desde el lado del cliente.

-Nobu es el restaurante más plagiado del mundo entero.

-Y me siento muy orgulloso de ello. En mi primer libro de cocina expliqué todas mis recetas y cómo preparar paso a paso cada plato. Muchos no entendieron que revelara mis secretos.

-Y otros se aprovecharon de ello.

-A veces voy a restaurantes y me sirven platos que parecen míos pero los pruebo y noto la distancia. Es algo difícil de explicar, pero que lo explica todo. Pueden copiar mis platos pero no mi corazón.

-La pasión.

-Hay que trabajar mucho, pero lo que decanta es la pasión. La pasión que pones en hacer lo que haces es lo que mejor te explica y te define. Cuidando la calidad, fijándote en los detalles y tratando siempre de mejorar.

-La felicidad.

-Hace 25 años que empezamos. Hemos cambiado mucho, lo hemos cambiado todo, ¡pero nuestra filosofía es de hacer felices a nuestros clientes desde que se llegan hasta que se van!

-La llave.

-Yo lidero equipos. Y en mis equipos siempre se puede progresar. Todos los miembros de mis equipos tienen mi respeto y mi gratitud, y a todos, absolutamente a todos, hasta al último friegaplatos, les digo que a la vez que le doy su trabajo, les doy una llave para que asciendan al siguiente nivel.

-La libertad.

-Pero tiene que trabajar duro, y muy bien, y si cuando lo merezca tendrá su oportunidad, y crecerá en nuestra empresa. Esto es la libertad, siempre ligada a la responsabilidad.

-Sus ideas políticas.

-Yo no hablo de política porque no es mi trabajo. Pero le voy a contar algo. Cuando empezábamos en Nobu Park Lane, en el hotel Metropolitan de Londres, mis colaboradores me sugirieron que cerráramos entre Nochebuena y Año Nuevo, porque nuestros clientes londinenses se iban de vacaciones.

-Todos a Sandringham.

-Yo les dije que nuestro trabajo no era cerrar sino abrir, no era abandonar a nuestros clientes sino servirlos. Estábamos en un hotel, con muchas personas alojadas. Acabamos teniendo, aquella semana, un promedio de 300 clientes al día.

-300 clientes y una metáfora.

-Sin duda. Hay que estar. Siempre. No podemos escondernos, ni rendirnos, ni ser mediocres. No siempre se triunfa a la primera, pero si perseveras, el éxito llega.

-Sus clientes fueron los primeros que aceptaron que les sirvieran platos que al pedirlos no sabían que eran. Esto ahora es habitual, pero entonces sólo pasaba en Nobu.

-La mayor parte de la gente tiene sentido común y puedes hablar con ella. Hay gente rara, pero a la mayoría puedes aconsejarla y se deja llevar. Además, hace 25 años, cuando empezamos, no había vegetarianos, ni veganos, y todo era más fácil.

-Hay poca variación en sus cartas.

-No podemos quitar los grandes éxitos. Paul Simon tiene que cantar «Mrs. Robinson» o «The Boxer», porque es lo que el público espera, y luego puede tocar si quiere algunas canciones nuevas. Algunos platos son la identidad de mis restaurantes y eliminarlos sería estafar a los clientes.

-En cada restaurante, un chef.

-Y el chef de cada restaurante tiene autonomía para crear platos nuevos. Luego los probamos, los discutimos, los afinamos y los ponemos en la carta. Tengo la suerte de trabajar con chefs muy talentosos e imaginativos.

-Lo que marca la diferencia.

-Todo radica, como le decía antes, en la pasión, en el corazón. Lo que marca la diferencia del éxito, e incluso del dinero, no es una fórmula concreta, es la pasión con que haces las cosas, el compromiso, la entrega.

-Los Ángeles, Tokyo...

-Solía vivir en Los Ángeles pero hace un tiempo me hice una casa en Tokyo y ahora pasamos algunas semanas en cada casa, pero la mayor parte del año estoy viajando entre los hoteles y restaurantes que ya tenemos y los que estamos poniendo en marcha.

-Tiene 70 años. ¿No le da pereza?

-Es mi trabajo. Hay que hacer el trabajo. No puedo escoger. Bueno, sí que podría escoger, pero me gusta mi trabajo y gracias a Dios no estoy enfermo, me siento con fuerzas, puedo andar perfectamente y me gusta hacer feliz a todo el mundo.

-Nobu y los niños

-Me gusta que vengan familias a mis restaurantes. Si un niño sabe comportarse en un restaurante, sabe comportarse en cualquier parte. A los niños que vienen les digo que disfruten de la cena, que estudien mucho, que acepten los consejos de sus padres antes de estrellarse contra la pared, que se preparen para trabajar duro, para ganar mucho dinero, y para volver a Nobu a gastarlo cuando sean mayores.

-¡Una foto, Mr. Nobu!

-Me gustan mis clientes, me debo a ellos. Nunca digo que no a una foto o a un autógrafo. Algunas noches, cuando ya llevo 100 fotos en una noche y me siento agotado, discretamente me retiro a mi habitación y descanso.

-Las entrevistas.

-A veces todos me preguntan lo mismo y parece como si buscaran la misma respuesta, y no lo entiendo, y me cansa, pero continúa siendo mi trabajo y lo hago igualmente.

-And here’s to you, Johan Cruyff.

-En este negocio, si no vigilas, dos más dos pueden llegar a ser menos dos, en lugar de cuatro. Cocinar es mi vida. Nobu es mi vida. Claro que me equivoco, y cuando me equivoco, aprendo. Las personas inteligentes se pueden equivocar una vez, o quizá dos, pero no tres. Entonces ya no eres inteligente. Johan Cruyff decía que el secreto es hacer lo fácil muy bien hecho y yo estoy muy de acuerdo.