El verano continúa en el menú de Quirat con la actualización de Víctor Torres del recetario catalán

Otra característica de Víctor Torres es la reinterpretación que realiza de platos tradicionales catalanes, siempre con un enfoque y presentación contemporáneo, gracias a equilibradas combinaciones minimalistas donde el producto reina sin artificios. Los dos menús del único servicio para las cenas, el 18k con una decena de pases por 110 euros (suficiente para una cena) y algunos más en el 24k por 160 euros sin maridajes, arrancan con un vermú que previamente se ha macerado con pimientos del piquillo escalivados para recibir una sinfonía de entrantes clásicos del chef Víctor Torres, como la coca de «recapte» de escalivada coronada con una anchoa del Cantábrico, el briox con mantequilla ahumada y cecina de Wagyu y la ostra con manzana y pepino.

La centolla con cítricos con vinagreta y anisados da pase regada por Riesling de Mas Clarella da paso a una verdadera ópera de tomates Cherry con sardina curada, cada uno con una textura y tratamiento diferente: el natural, el deshidratado, otro macerado en jugo de cereza y un trampantojo de tomate a base de salmorejo, todos ellos presentados en un baño de agua de tomate con saúco.

Platos estrellas

El foie con judías del «ganchet» y escabeche es otro de los platos estrellas de Víctor Torres en su afán de reinterpretar una receta que resulta sublime al sintetizar la tradición de la cocina catalana con el mejor producto desde la simplicidad. El pescado de lonja del día fue dentón, que es como una lubina, pero con unos dientes que recuerdan a los vampiros. El chef lo presenta sobre una base de «cap i pota» con humus de garbanzos.

El carré de cordero está en su punto tras una elaboración a baja temperatura, regado con la «demi glace» de la propia carne acompañada de un parmentier con mostaza vieja y, en plato aparte, una mini hamburguesa con la parte del cuello del animal. Se trata de otra receta tradicional que alcanza el grado de creación. Víctor Torres logró en 2018 su primera estrella Michelin siendo el chef más joven en conquistarla. Lo hizo con su restaurante Les Magnòlies, en Arbúcies (Girona) cerca del Montseny, desde donde este año lleva nada menos que 52 catering elaborados para otras tantas celebraciones, en su mayoría banquetes nupciales.

La etapa final del menú de 18k arranca de manos de una pastelera nueva en Quirat, procedente del Abac del televisivo Jordi Cruz. Primero llega el pre postre ácido: un aire de jengibre sobre texturas de vermut blanco coronadas con una rodajita de aceituna deshidratada de intenso sabor, para dar paso a continuación a la versión de la crema catalana de Víctor Torres, otra excepcional recreación de la tradición, hasta culminar con los petit four de gelatina de pomelo, chocolate con leche y tofe y chocolate negro con jengibre con los que se corona la cena con la que se puede luego conciliar el sueño al ser suficiente sin llegar al hartazgo.

Próximo maridaje sin alcohol

En cuanto al maridaje, de 40 euros en el menú 18k y de 60 en el de 24k, la carta de vinos la integran caldos de elaboradores integrales y bodegas de producción ecológica que tanto veneran la tierra como cuidan y respetan las uvas para enaltecer el sabor de su denominación. Son vinos que marcan el territorio, con una selección basada en la misma filosofía de Quirat de transmitir, como en los platos, las sutilezas y técnicas propias de cada lugar para así transportar al comensal al territorio de origen.

El maridaje propuesto por Albert fue un Riesling de Mas Clarella, Flor de nit, Más d'en Gil Priorat y en los postres, Hummm de Sumarroca del Priorat y un moscatel sin fortificar La Vinyeta Sol, un rancio fortificado del Ampurdán criado en damajuanas. A finales de año Quirat contará también con una carta de caldos sin alcohol para cumplimentar a los abstemios.

Por algo el restaurante se llama quilate en catalán, que es la unidad de peso de un diamante, perla y otras piedras preciosas que equivale a 200 miligramos, y cuando se refiere al más precioso de los metales, el oro, indica su grado de pureza, siendo el de 18 quilates el más común y el de 24 el más puro. El espacio está inspirado en las piedras preciosas y las geometrías geológicas. Dispone de un comedor exclusivo para un máximo de 60 personas y un salón para doce comensales cuyas paredes son de vidrio y metal con textura personalizada y ofrecen el telón de fondo octogonal de los suelos con incrustaciones. Un espacio rematado con lámparas de araña con forma de diamante y el uso intensivo de materiales brillantes, logra que los clientes se sientan como si hubieran entrado en una geoda de tamaño natural.

La guinda de Gebre

El colofón ideal de la cena es tomar una de las 40 referencias de wiskies españoles o de las 120 internacionales que tienen en Gebre, que significa escarcha en catalán, el rocío helado de la noche. Gebre es la coctelería del mismo hotel InterContinental que constituye en sí misma otra joya y motivo de visita. Una gran barra preside la primera planta del hotel, visible desde la avenida Rius i Taulet, como visible es también desde la calle el gigantesco expositor de botellas con paneles de cristal translúcido y metal pulido. Todo rezuma la representación de la naturaleza y el tiempo, y en el caso de la coctelería, lo hace a través de la esencia de la tierra en su estado más frío. La oferta incluye clásicos, además de una carta de cócteles artesanos de autor en un ambiente de lujo y decoración art decó. La guinda ideal para una cena gastronómica.