Los sabores del otoño del Baix Llobregat incrementan la autoestima alimentaria del sur de Barcelona

Hasta el 19 de octubre se podrá degustar en 23 restaurantes del colectivo Sabores de la Huerta distintos platos de arroz con verduras que no recorrerán ni un kilómetro hasta las paelleras. También 15 establecimientos de Castelldefels ofrecerán su emblemático arroz que lleva el nombre del principal municipio turístico y gastronómico de la comarca.

Ferran Adrià no se cansa de recordar que los franceses e italianos han logrado elevar su gastronomía a la cima mundial porque lo hacen bien, pero, sobre todo, porque «se saben vender». Incrementar nuestra autoestima alimentaria es una de las asignaturas pendientes que tiene Cataluña a pesar de la notable calidad de sus cocineros. Lo ha recordado Joan Gòdia director general de Empresas Agroalimentarias, Calidad y Gastronomía de la Generalitat de Cataluña en el acto de presentación de Castelldefels.

Cataluña tiene 130 paisajes con su propia gastronomía. Y en el sur de Barcelona el paisaje agrícola ha resistido a pesar de la construcción de grandes infraestructuras como el puerto, aeropuerto, vías férreas y autopistas, además del crecimiento urbano de las poblaciones del Baix Llobregat. Esta comarca que dibuja un triángulo desde el macizo del Garraf hasta el de Montserrat y Barcelona atravesado por el río Llobregat y con un litoral con las mejores playas naturales del área metropolitana, ha sabido defender su territorio deltaico, el más fértil de Cataluña, al preservar el Parque Agrario de las amenazas.

Los cocineros del Baix valoran los productos que cultivan los payeses con el respaldo de instituciones como el Consell Comarcal, presidido por Eva Martínez, que apoya y fomenta la autoestima alimentaria aprovechando el prestigio de los chefs locales hasta cristalizar un orgullo sano del que participan los comensales que se acercan a degustar sus platos de verdadero kilómetro cero.

Valoración exterior

El propio Joan Gòdia ha reconocido que «es extraño que hayan tenido que venir de fuera para valorar lo que tenemos en Cataluña», en referencia al nombramiento como región mundial de la gastronomía que se celebra durante este año con más de medio millar de acciones. Guillermo Massana, concejal de Turismo, Hosteleria, Nueva Ciudadanía y Universidades del Ayuntamiento de Castelldefels, ha recordado en su intervención que su municipio es donde se concentra la mayor cantidad de oferta gastronómica del sur de Barcelona, con medio millar de restaurantes. No en vano, Castelldefels ha sido reconocida como una de las 26 capitales gastronómicas del mundo.

Por su parte, Eva Martínez, presidenta del Consejo Comarcal del Baix Llobregat y del Patronato de Turismo de la misma comarca, además de alcaldesa de Vallirana, ha invitado a visitar los restaurantes para gozar de los productos de proximidad y también para «sorprenderse del nivel de atractivos turísticos» que tiene el Baix. Ha recordado que en el año Gaudí es imprescindible visitar la cripta de Santa Coloma de Cervelló donde el genio ensayó las bases de la Sagrada Familia. También ha resaltado el castillo de Castelldefels y el arroz con la denominación de origen de esta ciudad turística por excelencia.

«Showcooking» del arroz de Castelldefels

Con Cristina Roig, de Can Rafel, como maestra de ceremonias, Rubén, chef del restaurante Embarcadero ha sido el encargado de oficiar un «showcooking» para mostrar cómo se hace el arroz de Castelldefels con las pertinentes explicaciones a cargo de Manuel A. Ortiz Chumillas, presidente del Gremio de Hosteleria y Turismo de Castelldefels i Baix Llobregat, popularmente conocido como Chumy, junto a Mingo Morilla, presidente del Gremio de Hostelería de Viladecans y propietario del restaurant Cal Mingo y las aportaciones sobre los productos agrícolas por parte de Germán Domínguez, agricultor del Parque Agrario en el municipio de Sant Boi y conocido como «el nano farinetes». (@el_nano_farinetes)

Una de las características del arroz de Castelldefels que podrá degustarse en 15 establecimientos de este municipio, es que, además de la gamba y la sepia se cocina con los productos de temporada del Parque Agrario. Ahora principalmente con judía, que se añade cortada en juliana. La receta parte de, primero, marcar la gamba para sellarla y que mantenga el jugo en su interior, así como también la sepia, sobre una base de cebollas pochas durante 14 horas a baja temperatura para que no se quemen, con ajo y pimiento. Se añade el fumé con pescado de roca aromatizado con hinojo.

El agricultor Dominguez recuerda que ahora en los campos del Baix hay todavía pimientos y berenjenas en la recta final del verano, así como algunos tomates. También hay calabaza e higos muy apreciados. Pronto habrá alcachofas y habas que se recogerán en noviembre. En opinión de este payés, «los cocineros valoran el producto fresco, al igual que los comensales agradecenque los platos se elaboren a partir del criterio de kilómetro cero. Tras un gran cocinero siempre hay grandes payeses», ha concluido.

Por su parte, Mingo subraya que la alta gastronomía es imposible sin un buen producto. «La cocina creativa puede ser efímera al no enraizarse porque no se puede reproducir en los hogares». En opinión de este chef «la cocina es cultura y debe hacerse reproducible, como la cocina de aprovechamiento que es creativa y que nos ha aportado los canelones y las croquetas». Mingo ha añadido la necesidad de «valorar y sacar pecho de nuestra suerte al tener el Parque Agrario junto a nuestros establecimientos, porque es un pulmón, un paisaje y una riqueza que potencia la economía circular». «La diferencia de la cocina de mercado es que el cocinero ve el producto con el que elaborar el menú», ha concluido el chef.

Esas opiniones han sido compartidas por Ortiz, para quien «el sueño de todo cocinero es tener un huerto cercano y aquí, en el Baix Llobregat tenemos todo un parque agrario». Mientras tanto, el arroz se ha dejado siete minutos para que se hidrate en un fumet a tope de temperatura, y se saca tras haberlo nacarado previamente, un procedimiento que se diferencia del practicado en Valencia, que lo cuecen en el fumet. Para finalizar el plato, casi todos los cocineros lo hacen en horno seco para que quede uniforme, y se le añade tomillo quemado a soplete por encima de la paellera y también una emulsión de cabeza de gambas que viene a ser como una mayonesa, con o sin huevo, para aportar cremosidad al arroz. ¡Buen provecho!