Todo lo que hay que saber para conocer y hacer un buen arroz

El cocinero castellonense Luis Arrufat (1980), referente en la formación gastronómica y con una sólida trayectoria en templos como elBulli, Arzak o los restaurantes del chef José Andrés en Washington, ha publicado el libro «Arroz. Técnica y esencia» como manual para profesionales y aficionados a la gastronomía. El libro, de gran formato y profusión gráfica, aborda el universo del arroz con la seriedad de un manual técnico y la cercanía de una lectura que redescubre la belleza de un ingrediente cotidiano y fascinante.

La obra, con edición independiente financiada por el grupo hostelero Fandango y apoyo técnico de la Denominación de Origen (DO) Arroz de Valencia, contiene desde la descripción del ingrediente a sus características, variedades y propiedades nutricionales, sus sistemas de cultivo, sus técnicas para cocinar y un total de 30 recetas con un enfoque que va del grano al plato. Se trata de libro ideal para regalar esta Navidad o en Reyes a quienes gozan de cocinar arroz para compartir.

«Es un producto alrededor del que siempre surgen preguntas sobre sus variedades, técnicas o recetas, y por eso me he decidido a escribir este libro», explica el autor. «He tratado de abordarlo -continúa- desde todos los puntos de vista, desde la parte física y química hasta los aspectos sensoriales y emocionales que no siempre aparecen en otros textos». El resultado es una obra que se distingue no solo por la calidad de sus recetas, sino también por la profundidad con la que examina cada paso del proceso: desde el cultivo y las variedades hasta la nutrición, la sostenibilidad y las técnicas que han revolucionado la cocina contemporánea.

«Arroz. Técnica y esencia» se articula en dos bloques que recorren el mundo del arroz desde sus raíces hasta su aplicación en la cocina. La primera parte, reúne todo el conocimiento técnico y contextual sobre este ingrediente: su historia, los sistemas de cultivo —con especial atención al valenciano—, las variedades, la genética y sus propiedades nutricionales. También explora cuestiones menos habituales en obras gastronómicas, como las fermentaciones o las características psicoquímicas que determinan la textura final del grano. En este apartado, Arrufat destaca la importancia de mirar más allá del plato: «La manera en que el cocinero trata el arroz es importante, pero la forma en que lo hace un agricultor valenciano o el molino de La Albufera es vital. Detrás de cada paquete de arroz hay siglos de trabajo, de conocimiento y de respeto por la tierra», agrega.

La segunda parte, titulada «Elaboraciones con arroz», está dedicada íntegramente a la práctica culinaria. Incluye 30 recetas y técnicas desarrolladas paso a paso, que van desde fondos y preelaboraciones hasta arroces mantecados, melosos o secos, con ejemplos emblemáticos como la paella valenciana de Castellón, así como postres como el tiramisotto o el mochi relleno de mousse de frambuesa.

«He querido incluir los arroces secos que te puedes comer en Formentera con los pies en la arena y también los melosos que requieren un mayor nivel técnico. No me he olvidado de Asia, de donde nos llegan recetas inspiradoras que pueden dar pie a creaciones propias», comenta Arrufat. El libro combina rigor científico y pasión por la cultura arrocera, con especial atención a la tradición valenciana y a la innovación. Incluye prólogos y colaboraciones de figuras de la gastronomía como Quique Dacosta, José Andrés y Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center), así como las aportaciones de Marta Verona, que ha trabajado en la parte de nutrición, y Teresa de Juan Estelrich, integrante del equipoque ha llevado a cabo el proyecto. Está ilustrado con las fotografías de Bernat Alberdi, que aportan una mirada visual y sensible a cada capítulo.

El libro, disponible por 70 euros en devinosconvintae.com y en los restaurantes del Grupo Fandango, no es un simple recetario, es una guía de consulta para chefs, sumilleres, periodistas y amantes de la gastronomía que buscan comprender el arroz desde la raíz hasta el plato, con una mirada contemporánea y global. «Quizá haya a quien le parezca una información demasiado técnica, pero es esencial para disfrutar de un buen arroz. Cómo medir un caldo o cómo conseguir un buen socarrat son detalles que cambian no solo la elaboración, sino el disfrute del plato», concluye el autor.

Luis Arrufat es chef ejecutivo del Grupo Fandango y responsable de la propuesta gastronómica de sus tres restaurantes: Fandango Formentera, Fandango Baqueira y Wine Fandango (Logroño). Compagina este cargo con su labor docente como coordinador en el Basque Culinary Center, donde lidera el área de cocina de másteres y cursos.Ha pasado por cocinas con estrellas Michelin como El Bulli —donde fue jefe de pastelería durante su último año y formó parte del equipo de Ferran Adrià durante seis años—, Mugaritz, Akelarre, Drolma, Elkano o Quique Dacosta Restaurante. También ha trabajado en la cadena de restaurantes de José Andrés en Washington D.C. Purista de los sabores, Arrufat defiende una cocina en la que «la técnica está siempre al servicio del producto, para que llegue al plato pleno de su esencia.»