El primer destilado sin alcohol se presenta en Andorra Taste, el congreso de cocina de alta montaña

La nueva bebida ha recibido el aplauso de los asistentes a la cuarta edición de Andorra Taste después de catarla con soda. El original «coupage» ha sido una de las aportaciones que Castro y Disfrutar han presentado en el congreso organizado por Vocento con el patrocinio del gobierno del vecino país. El considerado mejor restaurante del mundo ha regresado al congreso del Principado con esta novedad que «pretende inspirar a los cocineros andorranos para que miren hacia su territorio».

En este caso, el equipo de Disfrutar ha querido trasladar «el paisaje que genera el deshielo en los valles andorranos a una bebida, un destilado sin alcohol», muy acorde con la tendencia actual de maridajes no alcohólicos. La bebida -ha añadido Bonnin- también cuenta con una versión ahumada elaborada con piñas rustidas, ya que «el humo de las chimeneas y el confort del fuego también forman parte de ese imaginario montañoso».

Oriol Castro también ha mostrado distintas técnicas de transformación para que los cocineros andorranos puedan aplicarlas a sus platos. Entre esas técnicas, ha descrito y demostrado en directo la elaboración de sopa de tomillo en gelatina, así como garum de trucha a partir de la clásica receta de fermentación romana lograda tras dos meses a 40 grados, lo que eleva el punto umami del plato que en la alta montaña se sirve con jamón. Otro plato expresamente elaborado por Disfrutar para Andorra Taste ha sido garum de liebre y una royal de garum con polen y miel, además de koji con pichón y de un escabeche de ostras más butifarra de liebre. En cuanto a postres, otra de las recetas que el chef ha compartido con los asistentes al congreso ha sido un helado de trompetas de la muerte con forma de estalactita rebozada con polen, té matcha, miel y azúcar presentado sobre un plato que emula la montaña.

Ferrán Adrià, el plato fuerte

La cocina de alta montaña vuelve a ser protagonista en Andorra Taste del encuentro internacional de gastronomía que debate sobre la autenticidad de estos territorios de altura. Hasta el viernes 19 de septiembre, el Principado acoge las jornadas profesionales con la presencia de más de 20 chefs nacionales e internacionales, con los Alpes como referente y Georgia como país invitado para seguir explorando las singularidades de una cocina que liga tradición y territorio con creatividad e innovación. A partir del viernes será el momento de la celebración popular, con carpas al aire libre donde más de veinte restauradores ofrecerán sus productos, además de showcokings, talleres y actividades para toda la familia.

Los conceptos de territorio, creatividad e innovación adoptan especial relevancia en esta cuarta edición que ha entregado el Andorra Taste Award a Ferran Adrià, adalid de la revolución gastronómica que hace veinte años cambió el panorama culinario mundial. El cocinero de l'Hospitalet de Llobregat señaló durante su discurso de agradecimiento varios de los puntos que, a su juicio, debe seguir Andorra para consolidarse como destino gastronómico.

«Lo primero de todo», ha dicho, «es planificar, estar dispuesto a invertir y trabajar, y buscar la propia identidad culinaria». En ese sentido, aplaudió la apuesta de Andorra, que en colaboración con Vocento Gastronomía, ha puesto en marcha un plan estratégico que «es una herramienta fundamental para saber a dónde os dirigís». El papel de Andorra Taste en este engranaje también ha sido valorado positivamente por Adrià quien aseguraba que «compartir es fundamental y, aunque es cierto que hay muchos congresos, es importante que existan estos eventos en países más pequeños para poder mirar hacia el propio territorio».

El ministro de Turismo y Comercio del Gobierno de Andorra, Jordi Torres, ha incidido precisamente en ese espíritu de comunión del sector durante la inauguración oficial del evento, al afirmar que en Andorra Taste «creemos en el diálogo entre la gente de montaña». Un diálogo que tiene que permitir a los cocineros andorranos seguir creciendo «y mantener su esencia adaptándose a las demandas de los nuevos tiempos», tal como ha apuntado Benjamín Lana, director del congreso.

Las jornadas profesionales, que se llevan a cabo en Escaldes-Engordany (Andorra), vuelven a mirar en esta edición a los vecinos Alpes, una cordillera que tiene mucho que aportar ya que en ella confluyen varias tradiciones culinarias. Sobre algunas de ellas y el valor del producto de montaña ha versado precisamente la primera jornada de Andorra Taste 2025. Y el país invitado este año es Georgia.

La montaña, despensa e inspiración infinita 

Una de las ventajas de las que gozan los cocineros de alta montaña es la posibilidad de disponer de una gran variedad de productos que destilan territorio a poca distancia de sus restaurantes. La montaña es una despensa con mil posibilidades y sobre algunos de los productos que ofrece han versado algunas de las ponencias de la primera jornada de esta cuarta edición de Andorra Taste.

La caza ha sido la protagonista de la primera presentación que ha ido a cargo de Luis Alberto Lera, uno de los cocineros españoles que más ha trabajado y mejor conoce la cocina cinegética, del restaurante Lera**, en Castroverde de Campos, Zamora. Lera ha traído a Andorra las técnicas culinarias tradicionales de la meseta española para cocinar productos de caza que están presentes en los Pirineos. El zamorano ha insistido durante su explicación en la necesidad de trabajar «la identidad y el arraigo para huir de la cocina homogeneizada«. Hay que saber mirar hacia dentro», ha dicho.

Lera lo ha demostrado sobre el escenario del Auditori del Prat del Roure al recuperar en directo del recetario popular de Tierra de Campos técnicas de conservación - «que, al fin y al cabo, son técnicas de supervivencia»-, con las que ha elaborado, por ejemplo, un escabeche de lengua de jabalí, una cecina de rebeco y hocico de jabalí. También ha reivindicado que la caza «forme parte de la carta de los restaurantes, aunque para ello tengamos que dotarla de elegancia, porque de esta manera se evitará el olvido de una riqueza culinaria que es la que define a cada territorio».

Setas, el espíritu de la alta montaña

Producto estrella de la montaña, ejemplo extremo de la temporalidad y metáfora del otoño, la seta ha sido protagonista absoluta de una «jam sesión» micológica orquestada por Pau Santamaria, hijo del reconocido chef Santi Santamaria y distribuidor de productos de huerto y setas a través de su empresa Santamaria Gastronòmic. En la «performance» han participado cuatro chefs andorranos con setas diferentes para demostrar que los hongos no son solo un magnífico acompañamiento sino que pueden convertirse en la base de una receta. Entre ellas, la seta de cargo, seta coliflor o boletus edulis; ésta última una seta sobre la que Santamaria ha tenido una petición para los cocineros: «os pido que valoréis los boletus de aquí, porque nos estamos acostumbrando a los que vienen de Rumanía u otros países y ya no apreciamos los autóctonos».

Victoria Kemerer (Kökosnøt, Andorra La Vella), Jordi Grau (Ibaya*, Soldeu), Marcel Besolí (El Celler d'en Toni, Andorra la Vella, Andorra), y José Antonio Guillermo (Odetti Bistro, Escaldes-Engordany, Andorra) han coincidido con el distribuidor de productos y han añadido que «incluso dentro de un mismo país, las setas saben diferente según la zona». «Cada seta te habla de un terroir», ha sintetizado Kemerer.

La Sierra de la Demanda

Francis Paniego, chef en El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja), ha hablado en Andorra Taste sobre cómo se puede trasladar el bosque de su Sierra de la Demanda al plato. El riojano apuesta por «huir de la representación fidedigna del paisaje, porque no queremos hacer un retrato sino reflejar las sensaciones que nos provoca ese paisaje en el plato». En ese sentido han sido muy ilustrativas las recetas que ha presentado y que forman parte del menú actual en Echaurren, su restaurante.

Con un queso, aceite de nuez y polvo de perejil, Paniego evoca la hierba fresca; con un crujiente de tapioca, mantequilla de tuétano y brócoli congelado -que aporta humedad-, ha trasladado al auditorio a un bosque húmedo; y con cantos rodados elaborados con pasta de trucha y bañados en gelatina, se recorría un río. Ejemplos de una cocina que trabaja de una forma muy personal «con la naturaleza, la temporalidad, el compromiso con el territorio y la memoria heredada». Una memoria, reconocía Paniego, que es vital para un chef «ya que esa cocina de nuestras madres es cocina arraigada y forma parte de nuestro ADN como cocineros». Reinterpretarla y preservarla es, pues, «vital para nuestros territorios», ha concluido.

Desde los glaciares de Austria

Comparte esta visión, el chef austriaco Maximilian Stock, quien desde el Tirol ofrece cocina alpina en Die Geniesserstube Im Alpenhof (Tux), un pequeño restaurante que recientemente ha sido reconocido con una estrella Michelin y que se encuentra muy cerca de glaciales. Stock, que no usa productos del mar en su menú y que basa su cocina prácticamente en productos locales, aboga por «redescubrir lo local para fomentar así la creación de valor desde el productor y el producto, pasando por el cocinero y la zona de origen».