Don Giovanni, pizzero del Real Madrid, abre restaurante en el NH Barcelona Stadium, frente al Camp Nou

A Tumbarello se le conoce como el «pizzero galáctico« por servir pizzas trufadas al vestuario de los jugadores del Real Madrid cuando finalizan los partidos. Ahora que está instalado en la Travesera de las Corts, enfrente del Spotify Camp Nou, recuerda que la primera vez las llevó personalmente y, cerca del Santiago Bernabéu, le paró un policía que se quedó sorprendido al abrir el maletero lleno de pizzas: »Nunca vi a un pizzero en un Porsche«, le dijo jocoso. Si el vestuario blaugrana quisiera degustar también sus creaciones, el personal del solo tendría que cruzar la calle ofreciendo la doble garantía de la exquisitez de los platos y que llegarían calientes.

Con acceso directo desde la calle, el nuevo Don Giovanni cuenta con capacidad para 32 comensales, con una carta en la que se cuentan más de 70 platos que recorren la geografía italiana al completo y con los que Tumbarello quiere darles su propio reconocimiento con su ingrediente más significativo desde hace años: la trufa blanca o negra. Este hongo realza sus creaciones, al mismo tiempo que enaltece y completa de lleno la experiencia gastronómica de los paladares más selectos. No en vano, el chef es también conocido como el rey de la trufa, ese hongo silvestre que es un diamante gastronómico, producto que compra en Italia la blanca y en Soria (España) la negra, hasta el punto de que en reciente Madrid Fusión se quedó toda la que se subastó con fines solidarios. Tumbarello cuenta con su propia línea de productos basados en ese hongo (sal, miel, mantequilla, caviar, crema de boletus, bombones…). En temporada de trufa negra y blanca, el chef elabora un menú degustación para quienes quieran darse un homenaje trufero.

Tumbarello subraya que compra todos los productos que puede en España «porque no les miro la matrícula mientras sean de calidad». También es amante del queso Grana Padano y reconoce a la agencia italiana Ansa que el 85% de sus platos llevan este derivado lácteo cuyo nombre describe su estructura granulosa. «A lo único que no se le pone -agrega- es a los mariscos, y tampoco a la carbonara, que lleva otro queso, el pecorino», explica. Su amor por el Grana Padano ha quedado demostrado en la ponencia que ofreció en el último congreso de gastronomía de Madrid Fusión. Otro de los productos que utiliza el chef es Villa Massa, un 'limoncello' nacido a finales del siglo XIX y que se elabora de forma artesanal exclusivamente con la piel de limones de Sorrento, los únicos con «indicación geográfica protegida» (IGP). La marca italiana ha elaborado junto a Tumbarello un libro que recopila 25 recetas tradicionales con el toque de ese licor.

La gastronomía italiana es probablemente la más famosa del mundo, pero no en todos los restaurantes transalpinos elaboran correctamente las recetas. Una de las más maltratadas es precisamente los 'spaguetti alla carbonara' que movieron a Tumbarello a convertirse en chef. Con la apertura del restaurante Don Giovanni, el Hotel NH Barcelona Stadium ofrece una exquisita y amplia propuesta de cocina italiana que incluye un surtido de pastas y pizzas, una selección de embutidos, quesos y vinos y una revisión del chef Andrea Tumbarello de las propuestas más tradicionales de la gastronomía del país transalpino. El 'uovo millesimé' (yema de huevo de corral, caviar de trufa, láminas de trufa y crema de boletus), el 'risotto' con cava, queso parmesano, mantequilla con trufa y láminas de trufa negra, los 'fagottini' de pera y gorgonzola, y la panna cotta con miel de trufa blanca son referencias emblemáticas de la casa. Tampoco faltan los míticos del chef Tumbarello, como la burrata fresca ahumada y caramelizada, el carpaccio de gamba roja con lardo o los escalopines de ternera al 'limoncello'.

«Para ser feliz no hay que hacer lo que se quiere, sino querer lo que se hace», es una de las máximas que el chef siciliano pone en práctica en cada una de sus elaboraciones, en Barcelona de la mano del jefe de cocina Manuel Valverde, unido a NH Hotel Group desde hace más de 30 años, y Ezequiel Álvarez. En palabras de Hugo Rovira, director general de NH Hotel Group en el sur de Europa, «estamos muy satisfechos de contar con Andrea Tumbarello, uno de los chefs más reconocidos internacionalmente», ya que «la gastronomía es uno de nuestros pilares para la experiencia que diseñamos en nuestros hoteles, además de representar parte del negocio».

Recientemente, Andrea Tumbarello también firma el buffet del Park Piolets Mountain Hotel & Spa, un establecimiento de cinco estrellas situado a 1.817 metros de altura, en el centro de la estación de esquí de Grandvalira (Andorra). En la inauguración del nuevo Don Giovanni barcelonés, el chef repartió abrazos a su equipo y expresividad siciliana a los asistentes. Solo se puso serio al hablar como padre cuando narró a este gacetillero el decálogo de advertencias que ha impreso en una camiseta dirigida a los aspirantes a ser pretendientes de su «princesa» de 16 años.