Daisuke Fukamura oficia cenas Omakase en una exclusiva barra para solo 7 comensales
El chef japonés ofrece en su «templo» de sushi en la calle Còrsega, 479, catorce pases que elabora frente a los clientes con maestría ancestral y el mejor producto catalán
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La civilización se cimenta en la confianza. Constantemente nos entregamos a nuestros semejantes y ponemos en sus manos aspectos de nuestra vida, cuando no la vida entera en el caso de los médicos o los pilotos de avión. La experiencia de ponerse en manos de un chef para cenar lo que prepare en función de las calidades de productos que haya encontrado ese día en el mercado, no es habitual en nuestra cultura. Pero sí lo es en la japonesa, donde un chef Omakase es muy apreciado y al que el comensal se encomienda en la selección y preparación de los platos, en lugar de elegir de la carta o un menú. Esa es la oferta que ofrece ahora el restaurante Fukamura de manos del chef Daisuke Fukamura, que ha reducido el establecimiento a siete comensales en la barra del chef, a quienes deleita con 14 pases del mejor sushi por 95 euros y con maridajes de sakes premium a partir de la simbiosis de la mejor técnica nipona y el producto catalán excelente como los atunes de Ballfegó.
Tras unos años como taberna japonesa, el restaurante Fukamura se ha transformado en una exclusiva barra Omakase, que significa en japonés «confío en ti» o «lo dejo en tus manos», lo que refleja la naturaleza de esta experiencia culinaria. Daisuke Fukamura se formó como chef en el barrio de Asakusa de Tokyo, cuna del Japón tradicional. Se especializó en sushi clásico en Asakusa Sushi Sei, un restaurante con más de 140 años de tradición, donde desarrolló el auténtico enfoque del Omakase. En 2007 llegó a Barcelona. Antes de abrir su propio local, depuró su técnica como sushi man en Koy Shunka, (el japonés con estrella Michelin), y trabajó en otros establecimientos de referencia como Espai Kru (con los hermanos Iglesias) o en Shibui, (refugio de estrellas del Barca y otros famosos).
En su nueva etapa, el chef ha transformado su pequeño y cálido rincón en una íntima barra para solo siete comensales. Cada cena (de momento hace solo un turno, pero baraja hacer dos, a las 19,30 y a las 21,30h) se convierte en un diálogo directo con la cocina, ya que el comensal se entrega a un recorrido sensorial guiado por la intuición y el saber hacer del chef, al que ve hacer todos los preparativos. Daisuke Fukamura interactúa con los clientes y adapta los pases a sus gustos y preferencias mientras prepara los platos a la vista del cliente, a un metro de distancia, lo que permite una experiencia más cercana e íntima. La presentación también es una parte importante de la ceremonia Omakase, que en el caso de Fukamura los sirve en platos de cerámica, algunos auténticas obras de tiempos samuráis, lo que aporta integridad a la experiencia.
En el centro de la propuesta está la técnica milenaria del niguiri edomae: elaborado al instante, con el pescado tratado y el arroz tibio, que respeta tiempos y temperaturas. Destacan también los maridajes con sake, creados de la mano del kikisakeshi (sommelier de sake) y experto en gastronomía japonesa, Roger Ortuño. También sus elaboraciones con el tradicional ichiban dashi, primer caldo japonés extraído de kombu y katsuobushi, que resalta los sabores naturales de ingredientes locales como verduras de proximidad o pescados del Mediterráneo, como las angulas del Delta del Ebro y los mejores cortes de las distintas calidades del atún de Ballfegó.
El nuevo Fukamura propone una experiencia serena, casi ceremonial que arranca con ostras también de proximidad. Piezas de sushi elaboradas al momento, caldos puros, texturas delicadas y una atención obsesiva al producto de temporada marcan el ritmo de un menú que varía cada día. «No busco sorprender, busco emocionar desde la sencillez», declara el chef, para quien «cada plato debe tener sentido: cada ingrediente, su lugar», concluye Fukamura.
El espacio se ha adaptado a la nueva propuesta: atmósfera minimalista, iluminación cuidada, unas pocas mesas y solo siete plazas en barra, para preservar la intimidad y el ritmo pausado del servicio. La reforma del local ha sido liderada por el estudio Salvà Ortín Arquitectes (Catalina Salvà y Héctor Ortín). La intervención ha buscado transformar el espacio en un escenario sobrio, íntimo y profundamente japonés con materiales como la madera, el acero y el cemento que dominan el ambiente, junto a una iluminación tenue que pone el foco en la barra como centro de la experiencia. Solo advertir que la reserva previa es obligatoria y que se realiza mediante la web.
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