Arume, mixtura gastronómica de tradición y modernidad desde una galleguidad universal

Arume evoca la pasión gastronómica de Carvalho y su ayudante Biscuter, que era también la de su creador, de modo que no faltan en las novelas del malogrado escritor unas apasionadas descripciones culinarias de los platos más diversos. El propietario del restaurante, Rubén Bermúdez, es natural de la comarca coruñesa de Muros, situada en la más septentrional de las Rías Bajas, de donde procede buena parte de los productos, como las vieiras de Cambados (7,50 euros la unidad) que se sirven con crema de maíz, panco casero rallado manualmente y una veladura de trufa, o el pulpo crocante con parmentier de yuzu, lima y mayonesa de ajada (15,90 euros), un clásico del restaurante con el que ganó el premio a la Tapa del Año de Cataluña ahora hace diez años y que se mantiene en la carta por su éxito.

Igualmente gallegos son el contundente pan de pueblo, que se sirve con un tubo de aceite, la lubina en salsa de caldeirada, espinacas, cherry confitados y picada de avellanas y azafrán (24 euros), el rodaballo con menier de piparra y trufa, tahini de hierbas y patatas asadas (24,50) o el arroz clásico de marisco de las rías gallegas. Mención aparte merece el deslumbrante arroz de confit de pato desmigado con setas en una reducción de salsa de ternera y ostra, presentado con pimientos del Padrón y alioli servido con sifón en espuma de ajo confitado. De intensos sabores, ambos arroces que salen por 18,50 euros se pueden degustar perfectamente en una cena porque no llegan a ser de pesada digestión.

Las croquetas (3 euros la unidad), que suelen ser un termómetro de cualquier restaurante, superan el sobresaliente en su modalidad de butifarra blanca por su justa medida de bechamel. En el apartado de carnes, la presa ibérica marinada con milhojas de patata gallega y panceta (22,50) o el lingote de cordero a baja temperatura, puré de celery, cogollo, piparra y cebolleta (21 euros) son los favoritos de sus parroquianos.

Y aunque Galicia no es precisamente un lugar idóneo para los vegetarianos, Arume cuenta con buenas opciones, como la calabaza asada con burrata y salsa de sus propias pepitas (15,50), o el canelón de berenjena asada con pesto de albahaca, salsa bechamel San Simón y panko de ajada (15,50). También destaca su famosa tortilla al estilo de Betanzos (10 euros), muy poco cuajada y coronada con panceta ahumada, plato que invita a disfrutar del pan procedente de una de las mejores panaderías de Galicia.

De sus postres elaborados diariamente en su obrador destaca la torrija, elaborada con brioche empapado en crema inglesa, o su tarta de queso elaborada con San Simón, que le aporta un exquisito toque ahumado. La cocina la dirige Pedro Mendonça, ex de Xavier Pellicer y Sergi Arola y ex jefe de cocina del restaurante Batea, que da continuidad a la propuesta de cocina atlántica contemporánea diseñada en su día por Manu Nüñez. En el capítulo de vinos, su bodega cuenta con más de 80 referencias, pero también se pueden acompañar las cenas y los mediodías de los viernes y fines de semana con un cóctel para subrayar las

Si el comensal se sienta con vistas a la calle Botella, además de contemplar el variado paisanaje de procedencia global que habita el barrio, podrá admirar enfrente la fachada de la Casa-fábrica Alabau, un magnífico edificio del siglo XVIII catalogado como bien cultural de interés local que fue propiedad de un rico tejedor de seda que tenía allí su fábrica de indianas y vivienda. Actualmente, el edificio está a punto de finalizar su integral rehabilitación, promovida por el Instituto Municipal de la Vivienda, al ser el Ayuntamiento de Barcelona su propietario para dedicarlo a alquiler social. Pero la cuidada restauración de su fachada es digna de reseñar para su contemplación, ya que su superficie está enteramente decorada con esgrafiados. Su temática es variada al combinar escenas campestres y bucólicas con elementos acuáticos e iconografía característica del repertorio barroco, entre otros.

Bermúdez estudió derecho en la Universidad de Santiago de Compostela y estuvo cuatro años en Dublín trabajando en el área de ventas de una empresa, pero ese no era su camino porque a él lo que le place es complacer y emprender. A los cinco restaurantes que pilota con su hermano Miguel y otros socios, se une ahora el proyecto de Álbum Gourmet que próximamente presentará junto a los cien restaurantes barceloneses que lo respaldan y que seguro será un aliciente para descubrir la riqueza gastronómica de esta ciudad. Toda empresa supone una verdadera heroicidad al convertir los sueños en realidades y las ideas en proyectos, como éste del álbum, ideal para coleccionar buenas experiencias culinarias y recibir incentivos también gastronómicos.

Hombre de acción, la galleguidad de Bermúdez se desenvuelve con sencillez galaica. Porque a los gallegos se les distingue la capacidad de añadir, puesto que, lejos de mermar ideas o su identidad, las suman y enriquecen con nuevas aportaciones que en Arume se plasman mediante la fusión de sabores internacionales para crear una experiencia gastronómica única, atlántica, «glolocal», global y local al tiempo. Tras probar la cocina de Arume ocurre lo que decía Julio Camba: «Toda comida debe dejar al final una satisfacción psicológica».