La Universidad de Burgos lanza el primer título de experto afinador de quesos del sur de Europa

Durante la presentación de este título, el vicerrector de Investigación, Transferencia e Innovación de la Universidad de Burgos, José Miguel García Pérez, destacó la «relevancia» de esta iniciativa para el «desarrollo económico y la retención de talento en las zonas rurales». «Es un título profesionalizante, que no solo fomenta la formación de expertos en un campo específico, sino que también contribuye al fortalecimiento de nuestro entorno rural y al desarrollo socioeconómico de la región», indicó.

Además, este título se enmarca en las estrategias de la Universidad de Burgos para impulsar la gastronomía y la cultura agroalimentaria, alineándose con las políticas de la Unión Europea destinadas a fortalecer las áreas rurales y generar empleo de calidad, iniciativas que se vertebran en gran medida a través del Centro Internacional de Investigación en Desarrollo Rural (CIDER).

El curso, que constará de 150 horas, combina formación teórica y práctica, en laboratorios, queserías y bodegas. El vicepresidente de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, Jesús Sanz, subrayó la importancia de la figura del afinador en el proceso de elaboración del queso. «El afinador busca que el queso alcance su máximo potencial, desarrollando aromas y sabores únicos», explicó Sanz, a la vez que recordó la falta de estos profesionales en España.

«Pese a lo que se piensa, somos un país muy poco formado en la cultura del queso y con un bajo consumo -ocho kilogramos por persona y año, frente a la media europea de 18 y lejos de los 25 de Francia o 34 de Grecia-«, algo que aseguró que se debería de «intentar cambiar»

A juicio del vicepresidente de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, poner esta profesión en valor potencia un sector «que va a tener un notable crecimiento en los próximos ocho o diez años y necesitará profesionales».

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La afinación del queso es un proceso que transforma un producto crudo en una delicadeza gastronómica a través de condiciones controladas de temperatura, humedad y aireación, entre otros factores. Según Sanz, en países como Francia, los afinadores son «figuras clave» en la industria del queso, «a menudo más reconocidos que los propios productores». Además de la formación técnica, el curso también busca rescatar y aprovechar infraestructuras históricas, como las bodegas subterráneas de Castilla y León, que ofrecen condiciones ideales para el afinado de quesos.

Esta presentación se enmarcó en una jornada que incluyó una cata de quesos, mesas redondas y degustaciones populares, que contó con la participación de destacados afinadores internacionales, Benoit Price (Marcel Petite, Francia) y Davide Fiori (Luigi Guffanti 1876, Italia). Con esta iniciativa, la Universidad de Burgos y la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León esperan no solo mejorar la calidad y diversidad de los quesos españoles, sino también incrementar su consumo y apreciación tanto a nivel nacional como internacional.