Torrezno de Soria: embajadores del sabor, el saber y el buen hacer

Consumido y elaborado en Soria desde la década de los 50 del pasado siglo, reconocen que lo tenían «un poco infravalorado». Aunque sabían que tenía «potencial», apunta el presidente de la Marca de Garantía Torrezno de Soria, Samuel Moreno. Y de ahí el impulso a este marchamo del que ya se ha convertido en un auténtico «embajador de Soria». Pero quieren más. No sólo porque «todavía tenemos mucho recorrido» para seguir creciendo y aumentando las cifras, que han pasado de trabajar con unos 300.000 kilos a casi tres millones, destaca Moreno. Sino porque, añade, la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria ya iniciado los trámites para convertirse en Indicación Geográfica Protegida (IGP). 

Conseguirlo haría de este manjar en el primer producto soriano que logra el aval europeo de calidad. El BOE (Boletín Oficial del Estado) ya ha publicado al principios de este mes toda la documentación remitida al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y confían en que en 2024 logren el ansiado sello IGP. Así, «estará más protegido» y podrá optar a fondos para incrementar su promoción, destaca su presidente.

El boca a boca, nunca mejor dicho, con el toque del saber hacer de los años y el elegir la panceta para sus torreznos, la «ventresca, una de las mejores partes del cerdo, muy valorada» -sobre todo en países asiáticos, donde llega a pagarse a más de 20 euros el kilo cuando aquí está en cuatro-, y que tenga el 50 por ciento de carne y «no solamente grasas» da a los torreznos de Soria «mucha categoría», destaca el presidente de la Marca de Garantía.

Crujiente y con dorada corteza por un lado y tierno magro y tocino por el otro hacen «excelente» a este manjar del que, aunque ha habido «conatos» de intrusismo, quienes defienden su autenticidad se han unido para frenarlo. «La Marca de Garantía tiene su protección», destaca Moreno. De hecho, que los fabricantes hayan estado «tremendamente unidos» en esta andadura es una de las claves que resalta de estos diez años de andadura, de los que hace «una valoración muy positiva». «El desarrollo ha sido tremendamente bueno», resalta, a la vez que ensalza «ver la unión de la gente preocupada por un producto» con diez fabricantes asociados a la Marca de Garantía de esta joya de la gastronomía.

En algunos casos, ya van por la segunda y tercera generación que se adentra en la empresa para seguir manteniendo la esencia de producto tradicional, pero que también se ha sabido ir adaptando. E incluso innovando. Con la misma base, la panceta siempre al estilo soriano, su fritura auténtica, ha demostrado que la tradición no está reñida con la innovación. Hasta un concurso reta a los chefs. También los productores han ido introduciendo novedades, como diferentes anchos, cortados en dados, finas tiras, a la plancha, en barbacoa, guisado... O el precocinado, que ha ayudado a ir conquistando nuevos mercados.

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Si Soria es su cuna y son muchos lo que acuden a esta provincia para degustar su manjar, el Torrezno de Soria no tiene fronteras. Y cada vez amplía más horizontes. En España, Castilla y León, Madrid o Comunidad Valenciana sobresalen entre los principales mercados de esta joya de la gastronomía presente en «prácticamente» todo el territorio nacional. Ha sacado también pasaporte y va haciendo «sus pinitos» en otros países, Portugal, Andorra, Inglaterra, Austria, Suecia, Alemania... figuran entre esos destinos en los que ya conquista paladares. Por ahora sin grandes ventas, pero se van adentrando sobre todo a través de las cadenas de distribución. Ésas que también hacen un hueco al 'embajador' soriano en sus menús, donde hasta la pizza con torreznos tiene su hueco.

Grandes chefs también incluso con Estrella Michelin se han rendido a su sabor. Este viernes, la Marca de Garantía sopló las velas con su particular tartas. Lo hizo con una fiesta popular en la que, por supuesto, no faltaron los torreznos. Hasta 2.500 sirvieron en una degustación gratuita amenizada por la música de artistas como Nena Daconete, el grupo Artistas del Gremio o el joven dj soriano Kevin Checa, en una gala conducida por el presentador Luis Larrodera. «Todavía tenemos mucho campo por recorrer y mercados a los que acudir», destaca el presidente de Torrezno de Soria, ese manjar que empezó siendo una comida de pastores y que ahora se sienta incluso a las mesas más exclusivas.