«La tapa es para España como el sushi en Japón»

«A nosotros nos gusta nuestro trabajo, vivimos de las tapas y las hacemos todos los días desde hace 30 años, así que estamos como pez en el agua», ha referido el cocinero, momentos antes de presentar. La propuesta de la casa vallisoletana, 'Kojaz', es un 'chupachups' de paté de perdiz con vino oloroso y pistacho con un papel comestible, y cumple la tradición de jugar con ingredientes de la tierra, pero también con uno de los grandes ideales de este concurso: se come de un solo bocado. «El concepto de la tapa debía de ser algo que se comiera con las manos en dos o tres bocados y se ha hecho realidad», ha celebrado el presentador al dar comienzo a la primera sesión del día.

En grupos de ocho y por orden, cada participante ha colocado frente a los jueces su pincho o tapa y, si bien es pronto para saber quién ganará, el comité que lo decidirá ha admitido una «mañana impresionante». «El nivel es estratosférico, estoy muy sorprendido con la calidad de estos pequeños bocados y estamos muy expectantes con lo que está aún por venir», ha reconocido el presidente del jurado y propietario del restaurante Atrio, Toño Pérez. «Va a estar muy difícil». De acuerdo está Carolina Álvarez, la jefa de cocina de Quique Dacosta Restaurante. «Están muy comprometidos con el resultado, trabajan muchas técnicas e intentan traer productos de allá de donde vienen», señala.

Esa última es una de las preocupaciones de la chef mallorquina Antonia Massanet (Barefoot hotel), que ha acudido con 'Miel d'abeja', un nombre que se le da «a algo que está muy bueno» para una creación vegetariana con huevo, polen o jalea. «Nos gusta trabajar con cocina de aprovechamiento y con ingredientes del entorno y hemos decidido traer una apuesta que no es ni por carne, ni por pescado», explica la concursante. Es la cuarta vez que acuden a esta cita, «cada año más nerviosos, pero con mucha alegría».

Y es que la originalidad está en el gusto, pero también en el emplatado. El de 'Cabeza de Vaca', la tapa de Alalunga Taberna Marinera (Gijón), aparece en manos de Luis Menéndez sobre un plato en forma de calavera vacuna realizado en 3D. La gallega Sheila Barbeito, de Roots Coruña ha ido aún más lejos, con su 'Calamero' cautivo dentro de una pequeña máquina recreativa de las de gancho. «Cuando estás en la infancia te gusta el juego, y hemos querido unir esa idea con el disfrute del comensal», comenta.

Juan Carlos Jiménez, del también vallisoletano restaurante Azul Mediterráneo, acude con 'Lechazus Deliciosus', «una simbiosis de cordero lechal y níscalo» que lleva curry tailandés y tiene su propio caldo, en un guiño muy estacional. Es la segunda vez que se presentan. «Es complicado agarrar premio porque aquí hay monstruos de la cocina, pero sobre todo siento más presión porque es en Valladolid», sonríe Jiménez.

Además, los cocineros locales tienen algún fan en la grada. Así, «un poco 'hooligans'», bromean, se reconocen Alejandro San José y Paulina Fernández, del restaurante Habanero -que de hecho ganaron este premio en 2021, con su 'Salbut criollo'- pero en esta ocasión vienen por placer, con todo su apoyo para los concursantes de Valladolid y para Teo Rodríguez en el Mundial. Para ellos, este evento es ya un clásico que siguen siempre, si no pueden en presencial, en 'streaming', pues les encanta ver «cómo conciben el tema de las tapas» en diferentes lugares.

También desde los asientos siguen la sesión los concursantes que ya han pasado por la palestra. Por ejemplo, el equipo del restaurante oscense La Era de los Nogales, en Sardas, que mostró sus habilidades este lunes con la composición 'Bocado de mar y tierra', un milhojas de pollo y yema. Queda esperar, tomar nota, disfrutar. «Aquí puede ganar cualquiera, vienen los mejores de España», asumen.

Una peculiaridad de este certamen es la posibilidad de probar la delicadeza de las creaciones a concurso casi en tiempo real. Este martes se ha abierto la veda en los bares de Valladolid, las tapas se irán incorporando a las barras y estarán disponibles hasta este domingo 17 de noviembre.

La mayor parte de concursantes que acuden de cocinas fuera de la ciudad cuentan con un local que actúa como 'padrino' y lo servirá esta semana. Para localizar qué y dónde, la aplicación móvil cuenta con un 'gastromapa' en el que buscar y consultar los ingredientes de tapas tan sugerentes como 'Txipithai', 'Con un par de bellotas', 'Ave César' o 'Mar de nubes', entre otras muchas.