Salamanca, capital mundial de «la excelencia de las cosas del comer»

Desde ayer y hasta este martes, Salamanca, ciudad Patrimonio de la Humanidad acoge un evento único que fusiona gastronomía, historia y patrimonio en un entorno incomparable. Chefs de prestigio nacional e internacional se reúnen para compartir conocimientos, técnicas y reflexiones en tomo a temas como la sostenibilidad, la innovación y la viabilidad en la práctica gastronómica.

Ataviada para la ocasión con botones charros, la cocinera Carme Ruscadella, a quien contemplan siete estrellas Michelin, a caballo entre el Sant Pau de San Paul y el de Tokio; y el Moments de Barcelona, ha aterrizado en Salamanca para hablar de gastronomía o, como ella dice, de «la excelencia de las cosas del comer». «Se ha convertido en la postal amable que nos hace viajar. A nosotros visitar Salamanca y a los salmantinos visitar el mundo. Por lo tanto, cuidemos nuestra gastronomía que cuenta nuestra historia, cuenta el origen y mantiene la calidad de nuestras productos», señala en declaraciones recogidas por Ical.

Ruscadella es plenamente consciente de que su desembarco en la capital del Tormes tiene en el ibérico a su mayor protagonistas. «Fíjate, es de esos productos tan irrepetibles que un cocinero solo puede hacer apagar el fuego y unirse a la fiesta. Es intocable, es algo irrepetible en el mundo. El hueso hace unos caldos maravillosos y con los recortes, unos guisos magníficos. El jamón por si solo merece reverencia y genuflexión», según reflexiona, y mira al futuro en busca del relevo generacional, algo que «debe surgir, no se puede imponer». «La gastronomía es una de las profesiones que debes dedicarle tu vida entera. Por lo tanto, merece una pasión desmedida. Si surge, es una maravilla y la continuación de esa filosofía que cuenta historias», añade.

De hecho, Carme Ruscadella llega a Salamanca acompañada de su sucesor, Raüll Balam Ruscadella, guardián y embajador de su legado familiar. «Presumo ser el hijo de una de las grandes cocineras del mundo y esto es un orgullo. Sonará mal, sonará muy poético. Yo he crecido en cocinas. Yo vivía encima de un obrador donde se mataba cerdo, donde se hacían butifarras, donde se mataban corderos y terneros, encima de una charcutería. Recuerdo desde mi casa oír el zócalo de picar la carne. Nuestros juegos con mi hermana era enrollar canelones, hacer croquetas, pastar la carne. Siempre he vivido en ella», señala.

Sobre el ánimo de aunar tradición e innovación que anida en la cumbre, Balam Ruscadella invitó a «respetar la esencia» como una de sus principales claves. «Es ir a un sitio y comerse aquel sitio. Estamos en Salamanca, que tiene toda esta historia y además todo el producto que hay en el entorno. La gente que viaja quiere ver esto, quiere ver esa piedra tan maravillosa, pero además comerse todo ese kilómetro cero. Y lo más innovador hoy en día es el respeto para el producto más cercano posible», explica.

Gastronomía con historia

Jefe de cocina de El Bulli desde 1997 hasta su cierre, Oriol Castro cogobierna junto a Eduarda Txatruch y Mateu Casañas el restaurante Disfrutar del Eixample de Barcelona, al que adornan tres estrellas Michelín, tres soles Repsol y fue reconocido este año como mejor restaurante del mundo. «Bueno, difícil es mantenerse, pero también es súper difícil llegar. Yo creo que hemos llegado, y no solamente de Disfrutar, ha llegado la cocina española a arriba del todo, porque somos una cocina de mucha tradición y de muchas bases, de mucha historia. Y eso es lo bonito de este país que tenemos», comenta.

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En este sentido, incide en la importancia del patrimonio y la «gran cultura gastronómica» que existe en España. «Se dice que la francesa era la principal, pero España es un templo que está cogiendo el relevo de Francia y en el mundo lo podemos demostrar. El año pasado Disfrutar fue el mejor restaurante del mundo y yo creo que ese año también podemos tener mejores restaurantes del mundo en la lista, de hecho tenemos un gran candelero de restaurantes con tres estrellas Michelin.

Sobre el congreso de Salamanca, afirmó que será «muy importante» para el futuro. «Yo creo en las semillas, que cuando la planta va creciendo puede dar frutos». Si el desapacible tiempo lo permite, ofrecerá esta tarde una ponencia de cocina en la plaza del Concilio de Trento, frente a la fachada del convento de San Esteban. «Yo creo que es una de las cosas más bonitas que puede pasar, cambiar así de escenario. Y esta es la magia que tenéis aquí, en esta ciudad. Poder estar en un entorno con muchas historias únicas, es muy bonito», afirma.

En esencia, señala la importancia de la materia prima en sus creaciones culinarias. «Creo que la cocina creativa no es nada sin el producto. Trabajamos con los cinco sentidos. Yo me acuerdo de pequeñito cuando iba por la calle en mi pueblo y olía cuando estaban haciendo aquella paella en el domingo o estaban haciendo un guiso marinero. Tenemos una riqueza increíble en este país y los sentidos te pueden emocionar. Es lo que hemos vivido, y a veces nos olvidamos un poquito, y no solamente es esta creatividad al gran nivel, sino esta creatividad con los cinco sentidos, con esta base de la cocina, de nuestros orígenes, que no tenemos que perder nunca», concluye.

Entre las ponentes internacionales de la cumbre, destaca la eslovena Ana Ros, nombrada mejor cocinera del mundo en 2017. «Llegué ayer y encontré una increíble y hermosa ciudad con muy buena comida. Creo que la gastronomía siempre habla en nombre de la gente. Así que creo que es genial que se organice algo así en una ciudad que tiene un gran legado y tradición», reflexiona en inglés la cocinera, cuyo restaurante Hisa Franko mantiene tres estrellas Michelin.

Ros tiene claro el producto estrella en esta latitud. «Todos sabemos sobre cerdo ibérico. No lo creerías, pero lo encuentras en nuestra parte del mundo. Es tan prestigioso y hermoso. Pero comerlo España es completamente diferente. Porque es como comer una parte de tu cultura. Es increíble. Nada es mejor en el mundo que los ibéricos», celebra.

Ana Ros será una de las protagonistas de la jornada de este martes. Participará en una mesa redonda junto a los chefs Shinobu Namae y Nacho Manzano. Después, seguirá un coloquio entre el chef asturiano 3 estrellas Michelin Nacho Manzano, junto y los restauradores de Castilla y León con estrella Michelin Pedro Mario Pérez y Sara Ferreres. También está programada una demostración teórico-práctica con el chef peruano Mitsuharu Tsumura, número 5 en The World's 50 Best Restaurants 2024, en el claustro bajo del Colegio Arzobispo Fonseca.

La cumbre concluirá con un almuerzo en el Patio de Escuelas Menores, en el que participarán 18 chefs de Castilla y León, que aglutinan un total de 16 estrellas Michelin, en un encuentro único en el que reinterpretarán recetas emblemáticas de los prestigiosos chefs nacionales e internacionales participantes en la Cumbre,