Se busca la mejor tapa de España

Un total de 45 cocineros de todo el país se dan cita desde este lunes en la Cúpula del Milenio de Valladolid convertida durante tres días en catedral de la cocina en miniatura de la mano del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, donde esta tarde se han encendido los fogones para los primeros 16 participantes.

El grueso de la elaboración viene hecho de 'casa' -ya sea en cocinas propias o prestadas para los foráneos por los restaurantes locales con los que se hermanan o la organización-. En directo, deben de rematar, adecuar su temperatura y emplatar su creación, en cuyo coste no han podido invertir más de 1,5 euros. Tienen 25 minutos antes de que su trabajo se someta a examen. Frente a ellos, un profesionalizado jurado que analiza a cada participante con lupa.

Huelen las tapas, las hacen fotos desde mil ángulos, se chupan los dedos y las saborean con piquito de pajarito o de un bocado antes de valorar. Algunos disimulan con cara de póker, otros esbozan un «está tremendo». Deben puntuar sabor, originalidad presentación y si la propuesta es comercial.

Frente a las cocinas, un público entregado al concurso -conducido por Goyo González- animando desde las gradas y compuesto por familiares y amigos de los concursantes y también aficionados a la cocina que en tiempos de esferificaciones a la orden del día en la pantalla de televisión querían verlas en directo. Los aspirantes no defraudaron con técnicas, trampantojos, conchas o papeles comestibles e ingredientes variopintos como el polvo de abeto con el que remataba su tapa Iris Jordán del restaurante Ansils en Huesca.

Y entre las creaciones, junto a la tapa en sí y como ya ocurriera en anteriores ocasiones, cobra protagonismo un emplatado de gala, como la jaula en la que encierra su propuesta de perdiz la veterana Estefanía Verdes de la Granja de Alcuneza en Guadalajara, el cabbage del bocata del homenaje a la EGB desde Los Alamos Laboratorio Gastronómico de Peñaranda de Bracamonte (Salamanca), el Siurell que utiliza el aspirante de El Bandarra de Mallorca o el trofeo en el que inserta su pincho Trasto de Valladolid -que llega con la propuesta vencedora del certamen de la provincia anfitriona-.

Tampoco falta el mensaje, como el que lanza Rigoberto Almeida, que desde El Pellizco, en Fuerteventura, representa en su tapa una «capacidad de acogida» en las islas que trasladada al plato con un noventa por ciento de producto local coronado con un caviar foráneo al que «perfectamente puede adoptar».

Mañana continúa el concurso, pero en esta primera tanda lo que ha primado, sobre todo, es ese producto local. Al final, la gastronomía «remueve nuestros recuerdo», señala el presidente del jurado, Iván Cerdeño -dos estrellas Michelin en el Cigarral del Ángel de Toledo-, quien alejado en su día a día de esa visión de tapa a pie de barra apunta cómo en el concepto actual de la alta cocina los menús se componen en muchos casos de pequeñas propuestas que en parte comparten parecido con las que hoy han salido a escena.

El nivel, valora el jurado, que está «alto». Lo importante, advierten, es el sabor, ya que a veces «menos es más», apunta alguno de sus integrantes ante algunas propuestas con un sinfín de ingredientes en sus recetas que corren el riesgo de matar el sabor principal.

Limpias las cocinas y ya relajados con su parte hecha, uno a uno los 16 aspirantes que hoy actuaban dejan mañana paso al resto en dos sesiones de mañana y tarde. El miércoles será el turno de los participantes en el VII Concurso Mundial de Tapas, que este lunes, bandera en mano -como si de abanderados de unos Juegos Olímpicos se tratara- han recogido ya su mandil en la presentación del certamen en el que abordarán desde la perspectiva gastronómica de Chile, India o Canadá a esa joya de la cocina española.

Tanto sus tapas como las de los del concurso nacional están disponibles en establecimientos de la ciudad que ya sea como participantes o porque prestan sus locales a los de fuera sirven las creaciones del concurso, inaugurado oficialmente esta mañana por el alcalde de Valladolid, Jesús Julio Carnero, quien ha dado el pistoletazo de salida a tres días de cocina en directo que posibilitan una «conexión entre nuestras guisanderas» y la «innovación», ha señalado.

Apagados los fogones, varios stands invitan al asistente a prolongar visita en la Cúpula del Milenio. Algunos miembros del jurado, incluso se ponen tras la barra, como se ha podido ver a Ángel Llácer en el receso. Cañas, vinos y pinchos con los que alargar esta cita con la gastronomía.