Así son 'Las Bravas del abuelo Isaac', la tapa palentina que triunfó en el certamen mundial de patatas bravas

¿El resultado? «Una patata con un diámetro perfecto para que metas en la boca y te explote. Es lo que hemos buscado», dice el chef palentino, quien tomó el relevo de sus padres al frente del establecimiento que ha sido recientemente incluido en la Guía Michelin España 2025. Según explica, la base de 'Las Bravas del Abuelo' es una patata de la Valdavia «muy trabajada», para lo cual «la hemos hervido, rallado, vaporizado, infusionado y horneado para después freírla a fuego lento» con el fin de lograr «una corteza exterior crujiente». De esta manera, «lo que hemos conseguido es alterar todo el proceso de la patata, sacando todo su almidón», logrando una patata «crujiente por fuera y cremosa por dentro, que es algo que llamó la atención al jurado, según nos dijeron».

La elaboración se completa con dos salsas, una de ellas basada en el pimiento de Torquemada, «para mí, el mejor del mundo», y cebolla de Palenzuela, a los que se suma «esencia de jamón» logrando un sabor entre «picante y un poco dulce». La otra, que es la base donde «se pega» la patata, se trata de una salsa «muy liviana con un poco de mango y unas especias». El plato se completa «con unos crujientes de patata picante y un poquito de las siete esencias chinas».

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La apuesta de Alberto Villegas, con la que se llevó también el primer puesto 'Alimentos de Palencia' del mismo concurso, podrá degustarse en el restaurante San Remo a partir de la próxima semana «tanto en barra como en comedor»: «Estoy seguro de que no va a dejar indiferente a nadie», asegura su chef, que estos días se prepara para participar también en el Campeonato de España de tortillas de patata.

El restaurador considera que este tipo de concursos «le vienen muy bien a Palencia» y se debería apostar más por ellos, ya que «al final, viene gente de muchos sitios y aprendes diferentes técnicas».

Considera que la hostelería palentina ha cambiado mucho en poco tiempo, tanto en su pensamiento como en su forma de trabajar, y prueba de ello es el «importante reconocimiento» obtenido por el establecimiento que regenta, incluido desde hace poco tiempo en la Guía Michelin 2025. Él lo ve «como un premio a la constancia, al trabajo y al sacrificio. A respetar siempre la temporalidad, el kilómetro cero de nuestros productos e intentar dar lo mejor a nuestros clientes y visitantes».

Considera que su inclusión pondrá a San Remo «en el mapa gastronómico de este país y a nivel internacional», aunque no se conforma con ello y le gustaría alcanzar «cotas mayores», recordando que «en Palencia capital nunca ha habido una estrella Michelin». «Yo soy muy competitivo y es un acicate más, aunque lo importante es mantener lo conseguido», concluye.