La peculiar morfología del mangalica y su pelo, que en primavera se vuelve rizado, dan al cerdo un aspecto de oveja

El sabor del mangalica

Hay una raza de cerdos, la mangalica, que asentada en Hungría procede de la rama mediterránea, comparte orígenes con nuestro cerdo ibérico y, por tanto, son parientes lejanísimos. Hace unos quince años estuvo al borde de la extinción, pero una empresa segoviana la ha rescatado y recuperado para delicia del paladar porque su carne con grasa entreverada es exquisita

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POR CARMEN FUENTES

La mangalica es una mezcla de la primitiva raza de tronco mediterráneo sumadia (a la que también pertenece nuestro maravilloso cerdo ibérico), con las razas semisalvajes de los Cárpatos, como la szakonyl y la bakonyl. Pero tiene, además, una peculiar historia que ha estado a punto de pasar precisamente a la historia. Se centra en la región que hay entre el Danubio y los Cárpatos, ésa que forma la estepa húngara con una gran llanura de fríos y nevados inviernos y de secos y cálidos veranos. Un clima perfecto para un cerdo que, por sus características genéticas y la climatología de la zona, le convierten en el puerco con más grasa de cuantas razas hay, lo cual imprime carácter a la carne, algo que es fundamental para la curación del jamón y para su peculiar sabor, ése que sólo da la grasa infiltrada.

Todo empezó en 1990 cuando una empresa segoviana de jamones, Monte Nevado (www.montenevado.com), asentada desde finales del siglo XIX en Carbonero el Mayor (A 30 kms de la capital), ante el cambio genético que en los últimos años había sufrido el cerdo blanco (cada vez con más carne en detrimento de la grasa), intenta buscar fuera de España cerdos más grasos para mejorar la calidad.

Pesan hasta 300 kilos

Y es así como Juan Vicente Olmos Llorente, veterinario y director general de la empresa Monte Nevado en cuarta generación, empieza la búsqueda de una raza peculiar. Encuentra en China un tipo de cerdo que podía valer, pero era imposible traerlos a España. Y empieza a buscar en los países del Este (Bulgaria, Rumanía...) hasta que una compañera de la Facultad que trabajaba en Hungría le avisa para que se dé una vuelta por allí. Corría 1991 y los húngaros estaban saliendo del comunismo. El país no estaba bien y las cooperativas ganaderas se estaban rompiendo. Pero Olmos Llorente empezó a visitar granjas. En una de ellas, en Debrecen, cerca de Rumanía, de repente, ve unos cerdos sueltos por el campo, absolutamente desconocidos y que no había visto ni estudiado en su vida, que más que cerdos parecían ovejas. Eran morfológicamente especiales, rústicos, que aunque no eran gordos se les veía grasos, con poco hueso... Los mangalica era la raza húngara de toda la vida, pero que estaba a punto de desaparecer, pese que hasta principios de siglo XX se contaban millones de ejemplares.

Y es que los húngaros habían tenido que pagar parte de las indemnizaciones de las guerras mundiales con cerdos mangalicas, por eso apenas quedaban. Empezó a buscar estos cerdos por todo el país pero sólo encontró 160, de los que el 30 por ciento estaba cruzado con otras razas. Los compró todos y también una finca donde reproducirlos. Empezó sacrificando ese 30 por ciento que no tenía pureza de raza y, al cabo de 15 años, tenía 4.500 ejemplares repartidos en tres granjas. Estos cerdos tienen un modo de vida parecido al ibérico, al aire libre,moviéndose a su aire. Están acostumbrados al pastoreo, incluso en invierno; es fácil verlos metidos entre la nieve hechos una bola. Comen lo que encuentran, y maíz o cebada. No se alimentan de bellota porque en Hungría no la hay.

Para ser sacrificados han de tener un mínimo de un año (frente a los cinco meses del cerdo blanco); se hace en Hungría, con todos los controles sanitarios. Después, jamones, paletillas y lomos se envían a España (al secadero de Segovia) para su curación con el método tradicional. Lo demás se queda en ese país donde los húngaros hacen una preciada charcutería que venden al triple que la del cerdo blanco, porque el mangalica para ellos también es una joya gastronómica. Suelen pesar unos 150 kilos, aunque algunos llegan a los 300, y tienen un 70 por ciento de grasa, lo que hace que el proceso de curación de los jamones sea más lento (como mínimo de dos años y medio) lo que le permite captar más aromas. El cerco sólo tiene un 20 por ciento de carne.

Se aprovecha hasta el pelo

«No se comercializa como "pata negra" aunque tiene la pezuña de ese color y su precio es un 10 por ciento inferior al ibérico de recebo. Lo demás, el gusto, el sabor y los aromas tienen notas en común, pero son diferentes». El público y su gusto será quien tenga la última palabra cuando lo pruebe pues la comercialización apenas ha empezado. Sólo llevan unos años. Empezaron de una forma testimonial en 1995 con muy pocos jamones. Hoy la cifra ha aumentado, pero lentamente, porque se partió de un banco de cerdos pequeño. «Esperamos que en cuatro años tengamos una oferta de jamones curados de unos 60.000, aunque en Hungría es un cerdo tan cotizado que muchos de los ganaderos que trabajan con nosotros tienen compromisos y se los piden para las matanzas particulares que se hacen en invierno, lo que impide una mayor producción», añade Olmos Llorente.

Y como del cerdo se aprovecha todo, el mangalica no se iba a quedar atrás. Durante el invierno tiene un pelo largo, una especie de lana como las ovejas, con la que se protege del frío, pero que cambia en primavera por unos curiosos rizos (como si le hubieran puesto los rulos) claros y brillantes que los húngaros aprovechan para hacer fundas de coches o mantas. La última tendencia húngara es hacer con estos rizos un tejido al más puro estilo tradicional, como se hace con la lana de las ovejas. Será entonces cuando -por primera vez- el pelo de un cerdo entre en el mundo de la moda.

Mientras tanto, y en España, sólo podemos deleitarnos con su carne curada en unos jamones y lomos que al cortarlos como se ha de hacer con un buen jamón o lomo, se ve el entreverado de la grasa. Se venden en grandes superficies y en muchos bares y restaurantes. Asturias, Madrid y Málaga han sido las primeras ciudades interesadas en el mangalica, y Cataluña acaba de descubrir este cerdo que es el rey de la grasa.