De la probeta a la mesa: un candeal muy sano

«El proyecto se pone en marcha porque nosotros pensábamos que si reducíamos la cantidad de agua en el pan, podíamos evitar la gelatinización del almidón que contiene la harina», explica Laura Román, investigadora del área de Tecnología de los Alimentos. ¿Qué es la gelatinización? El almidón está en forma de gránulos, que se rompen cuando horneamos el pan y al romper y ser de menor tamaño, son más accesibles para las enzimas digestivas. Al limitar el agua, se elimina la gelatinización y con eso, evitamos el acceso a las enzimas y por lo tanto, ese pan se digiere más lentamente. Eso le convierte en un pan mucho más saludable a pesar de que su digestión es algo más complicada. Y es que cabe recordar que el almidón es aproximadamente el 80% de la harina de trigo. Básicamente, el pan es un alimento compuesto por dos ingredientes, harina y agua, con sal y levadura que actúan de ligazones.

Este proyecto también analizó la textura de los panes o la microscopía y que es cuando se descubrió que la textura de la miga del pan candeal era diferente y mucho más compacta que la miga del pan normal. Esto es observable en su corte: después de cocer, la miga del candeal es más compacta, mientras que en la chapata se ven más huecos. En la corteza, en todos los casos, en el horneado se evapora más rápidamente el agua, lo que reduce su presencia en el producto final y el mantenimiento de la estructura del almidón menos accesible a las enzimas digestivas.

De esa manera, se ha logrado un pan que consigue una liberación más sostenible de la glucosa . «Más paulatina en el tiempo, no se registra ese pico tan alto de liberación de glucosa cuando lo ingerimos ya que al tardarse más en digerir es más fácil de asumir por el intestino». En ese sentido, el pan candeal es más saludable, porque tiene más cantidad de ese tipo de almidón. En principio sí se podría pensar también que este pan tiene un índice glicémico más bajo y sería más adecuado para las personas con diabetes pero es pronto para hacer tal afirmación. Román reconoce que primero, y para poder confirmarlo, habría que realizar un estudio con personas.

De momento, este pan mucho más saludable y fruto del intenso trabajo en los laboratorios de la UVA, ha sido elaborado por Mario Martínez, doctor por esta Universidad y actual profesor en Canadá, y por Laura Román. Ellos fueron los encargados de realizar la parte experimental y su trabajo estuvo supervisado en todo momento por su tutor, Manuel Gómez Pallarés.

«Solo para la parte de digestivilidad estuvimos trabajando una semana y para hacer el resto de mediciones invertimos otra semana. Quince días de intensa labor en el laboratorio que hicimos cuando la Universidad estaba cerrada, ya que coincidió con la semana de Navidad de 2016», reconoce Laura.

Se trata de un proyecto pionero porque tal y como explica su autora, hasta ahora, no había ningún estudio que hubiera analizado el efecto que podía tener sobre la digestión el hecho de reducir la cantidad de agua utilizada a la hora de elaborar pan. «Solo había un estudio hecho con anterioridad, de pan sin gluten, en el que se medía su digestivilidad pero no midieron la gelatinización ni la microscopía; entonces no pudieron saber si ese resultado respondía al hecho de que la estructura del pan fuera más densa o a que había gelatinización».

Esta investigación, que ha conseguido una importante repercusión además de un enorme reconocimiento por parte de la comunidad científica, está publicado en una de las más importantes revistas sobre alimentos, Food Chemistry.

«La verdad es que no esperábamos que tuviera tanto impacto. nos ha sorprendido mucho. Normalmente las revistas tardan unos seis meses o incluso un año en aceptarte el artículo pero en este caso, fue todo rapidísimo. En cosa de un mes nos mandaron las revisiones y se publicó. Yo creo que ha sido el más rápido de todos los que nos han publicado. También lo hemos presentado en varios congresos, uno de ellos celebrado en EEUU el pasado mes de octubre, donde llamó muchísimo la atención ya que lo llevamos en formato póster y yo, además, lo llevé como presentación oral al Congreso de la Asociación de Científicos de Castilla y León. La verdad es que lleva publicado menos de un año y ha sido citado en numerosas ocasiones así que creemos que tendrá una importante repercusión», asegura.

El grupo de investigación ha sido galardonado recientemente en el congreso de la American Association of Cereal Chemistry, en San Diego (Estados Unidos) . Laura Román recibió en octubre un premio por sus trabajos en torno a harinas extrusionadas y este proyecto no ha llegado a su fin. Mario Martínez y Laura Román tienen pensado retomar las investigaciones para trabajar con el pan sin gluten y la harina de plátano. «Queremos ver cómo afecta esa harina a los niveles de digestivilidad porque los panes sin gluten tienen un índice glicémico mucho más alto que los normales y nuestro objetivo es tratar de reducirlo».