Un nuevo sensor electroquímico analiza en la piel de la uva el momento óptimo de la vendimia

Actualmente existe un amplio rango de fechas para iniciar la recolección, por lo tanto, ¿cuándo es el momento apropiado para la cosecha? De forma general, los viticultores valoran principalmente la relación entre azúcares y ácidos en extractos de uva con métodos convencionales, con las previsiones meteorológicas y con sus experiencias previas.

La piel actúa como un monitor del estado de la uva. Previamente a la etapa de maduración, la uva cambia de color progresivamente . Esta evolución cromática le hace pasar del amarillo verdoso, al tinto pasando por tonalidades ocres. Es lo que se denomina el envero. El envero anuncia la proximidad de la madurez.

El nuevo método desarrollado por el grupo denominado UVaSens, formado por especialistas en química, física e ingeniería , permite evidenciar los cambios que se producen en la piel durante la etapa de maduración. «Desde el envero hasta el final de la maduración las células de la pulpa acumulan agua y azúcares , se expanden, y las células de la piel son afectadas por esta expansión, producen y acumulan gran cantidad de compuestos fenólicos y sus paredes comienzan a degradarse, lo que produce un ablandamiento de la uva», explica Raquel Muñoz, integrante del equipo y profesora del Departamento de Bioquímica, Biología Molecular y Fisiología de la Universidad de Valladolid.

Los compuestos fenólicos son antioxidantes de interés para la industria alimentaria. La distribución de estos fenoles en la piel determina el grado de madurez y en última instancia la calidad del vino. Precisamente, el sensor detecta estos cambios bioquímicos y determina la fecha idónea para la vendimia. Los resultados han sido publicados en la revista científica Food Research International.

El estudio científico se realizó con muestras de tres variedades autóctonas de España: Mencía, Prieto Picudo y Juan García ; y con la colaboración de la Estación Enológica de Castilla y León, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y el departamento de I+D de la Bodega Cooperativa de Cigales. Estos centros proporcionaron las muestras para el análisis durante seis semanas a lo largo de la etapa de maduración y llevaron a cabo análisis químicos que sirvieron de control. El equipo científico calibró el sistema con tres tipos de uva dado que cada variedad muestra características propias de maduración.

Para el análisis de los cambios, se empleó un sistema de electrodos sensibles a las variaciones electroquímicas en la piel de la uva. El dispositivo calibraba los procesos de reducción-oxidación, una reacción química en la que tienen un papel esencial los compuestos fenólicos por sus propiedades antioxidantes. En el experimento, los sensores unidos a la piel mostraron buenas correlaciones respecto al momento idóneo de madurez de la uva .

«La nueva metodología está disponible para la industria, aunque nos gustaría realizar más comprobaciones en otras variedades para mejorar el calibrado », matiza María Luz Rodríguez Méndez, catedrática del Departamento de Química Inorgánica y coordinadora del grupo UVaSens. Teniendo en cuenta que en cada tipo de uva los fenoles de la piel tienen un comportamiento diferenciado, el sistema se adapta a estas variaciones.