Del mito de Walt Disney a la aplicación de la criogenia a los productos cárnicos

La criogenia es el proceso científico que está detrás de esa invención sobre Walt Disney. Pero la criogenia existe y ya se usa, aunque con fines diferentes a devolver a la vida a un fallecido. La aplicación de esta técnica que permite congelar objetos u organismos a muy baja temperatura y en tiempos muy cortos es una realidad. Yel sector cárnico de Castilla y León y los investigadores públicos y privados tienen a su disposición un e quipo de ultracongelación adquirido por la Junta .

Está ubicado en la Estación Tecnológica de la Carne y pretende contribuir a dar solución a una de las principales demandas del sector: lograr incrementar la vida útil de la carne y los productos cárnicos. Y, además, hacerlo sin modificar las propiedades nutritivas, tecnológicas y organolépticas . En definitiva, una técnica que permite que la calidad del producto descongelado sea equiparable al fresco.

El uso del nitrógeno líquido es clave en este proceso, pues permite que la congelación sea a una temperatura muy baja ( inferior a 40 grados centígrados bajo cero ) y hacerlo durante tiempos muy cortos. Esto propicia que los cristales de hielo formados sean más numerosos, de menor tamaño y más homogéneos, conservando al máximo la estructura física de los alimentos .

Además, según destacan desde la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, la técnica de ultracongelación puesta a disposición del sector pretende también evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática y la pérdida de calidad nutritiva. Y, además, conservar las características sensoriales de los alimentos.

Un importante avance respecto al método de congelación tradicional , que permite alargar la vida útil del producto mediante la transformación del agua en cristales de hielo de diferentes tamaños, lo que puede provocar la ruptura de los tejidos de los alimentos , afectando a la textura y a la capacidad de retención de agua del producto una vez descongelado. Por ello, la calidad del producto descongelado no siempre es equivalente a la del producto fresco.

El equipo de ultracongelación ha sido presentado este viernes por la directora general de la Cadena Alimentaria de la Consejería, Gema Marcos, en la jornada «Ultracongelación: aplicación de la criogenia en carne y productos cárnicos» celebrada en la localidad chacinera de Guijuelo (Salamanca). Allí ha destacado que el trabajo conjunto del Itacyl, en este caso a través de la Estación Tecnológica de la Carne, y las empresas del sector cárnico permitirá «optimizar los tiempos y temperaturas para los distintos tipos de productos» .