Inventan el primer vino que no levanta dolor de cabeza

¿Y qué se consigue al reducir esta histamina? Pues según la directora de I+D+i de la firma y p rofesora de la Universidad Politécnica de Madrid, Eva Navascués , reduce los efectos secundarios que sufren algunas personas cuando toman vino «en una medida adecuada», pero aún así les produce dolor de cabeza u otros síntomas, como bajada de la tensión arterial o enrojecimiento de la piel, entre otros. «La histamina es responsable de estas reacciones alérgicas en un grupo de población hipersensible, que es cada vez mayor» asegura Navascués, que también apunta que no tiene nada que ver con la reducción de la resaca, ya que es un efecto «provocado por el alcohol que no tiene nada que ver con esta sustancia química».

Por suerte, la histamina no aparece en todos los vinos, sino en los tintos en los que en su proceso de elaboración se incluye la fermentación maloláctica, es decir, una fermentación que se produce de manera natural y que aporta estabilidad, «mejorando sensorialmente los vinos». También es habitual encontrar esta sustancia en los vinos elaborados en regiones cálidas y con uvas con una gran concentración de azúcar y polifenoles, además de vinos de crianza en bodega. Por esa razón, Navascués puntualiza que es más común que la histamina aparezca en vinos «de mayor calidad» .

Para reducir la histamina, Navascués explica que se lleva a cabo un proceso de diferenciación de las poblaciones lácticas propias, autóctonas del viñedo de Pago de Carraovejas , para identificar las que no producen esta sustancia química y favorecer su presencia en los vinos. Al potenciarlas, de manera natural por desplazamiento competitivo, estas impiden el crecimiento de las que sí son productoras, reduciendo de manera contundente la producción de histamina en sus fermentaciones y consiguiendo que el consumo de estos vinos «genere muchas menos reacciones alérgicas». El proceso en sí «se inició en 2010, pero es en la añada de 2016 cuando este procedimiento se ha extendido a toda la elaboración».

La bodega Pago de Carraovejas, con la directora de I+D+i de la empresa y profesora investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid, Eva Navascués, a la cabeza, y con la colaboración del Grupo de Microbiología de la Universidad de Valencia , ha conseguido ser la primera firma en el mundo que consigue este avance para que sus vinos sean más saludables.

Por esa razón, desde la misma firma entienden que es un proceso «de interés para otras bodegas de vinos de calidad» porque ofrece una herramienta natural para combatir el aumento de histamina generado en los vinos, entre otros factores, «por el cambio climático» y es posible que otras firmas apliquen este mismo proceso para reducir las reacciones alérgicas producidas por estas sustancias químicas.