Cocinando calidad: duelo entre fogones

El programa «Cocinando Calidad» , una experiencia inédita en Castilla y León que está cofinanciada con fondos europeos, inició su tercera edición el pasado mes de marzo y la concluirá a finales de mayo con la gran final, una prueba en la que los equipos deberán presentar un menú completo de libre creación pero con la condición de que esté ambientado con una música que también constituya un ingrediente principal del banquete.

Previamente, desde marzo los alumnos participantes se han ido instruyendo, siempre fuera del horario de clases, con conferencias y ponencias formativas, así como dos sesiones de ensayo previas a la elaboración de cada una de las tres pruebas ante el jurado. El primer duelo de fogones, a finales de marzo, consistió en un menú zamorano típico de Semana Santa en el que no faltaron las sopas de ajo, el dos y pingada o el bacalao del potaje de vigilia. Esta semana, para concluir el segundo mes de competición, los cuatro equipos participantes superan un nuevo examen ante el jurado, esta vez con un menú de cocina en miniatura libre de gluten en la que además deben remarcar en la carta los alérgenos que contiene para así cumplir la nueva normativa que obliga a detallar esas sustancias.

Cada equipo está integrado por doce alumnos de las distintas ramas de hostelería que se imparten en este centro zamorano para que, de forma equilibrada, haya en ellos personal de servicio de sala o camareros, estudiantes de cocina y gastronomía y alumnos de dirección de cocina comandados por un jefe de equipo que se elige entre los estudiantes más destacados que ya han competido el año anterior. Cocineros profesionales zamoranos se implican en el proyecto al hacer algunos de ellos de padrinos que asesoran y guían a los equipos y otros del jurado que con sus calificaciones finales decide el ganador.

Marcas de calidad de la provincia como el Queso Zamorano, el Vino de Toro, la Ternera de Aliste, la Lenteja de Tierra de Campos, el Garbanzo de Fuentesaúco o la Harina Tradicional Zamorana, entre otras, son también una parte fundamental del proyecto, ya que aportan materia prima e imparten algunas de las sesiones formativas. Entre los que dan las clases teóricas del programa «Cocinando Calidad» hay igualmente expertos como un exdirector de la Escuela de Hostelería de Madrid o responsables de la Asociación de Celiacos de Castilla y León, que recientemente han enseñado a los alumnos las técnicas de elaboración de un pan sin gluten.

La coordinadora del proyecto y profesora del CIFP Ciudad de Zamora Mar Crespo explica que parte del éxito de la iniciativa se debe a que ha logrado aunar a distintos actores del sector al poner en contacto a figuras de calidad agroalimentarias, empresarios de hostelería, restauradores y alumnos aprendices que algún día serán jefes de cocina. Por el momento su reto consiste en que al concluir la tercera prueba de fuego, a finales de mayo, se proclamen ganadores de la edición de 2016 de «Cocinando Calidad·, el «MasterChef» de los futuros profesionales de la hostelería zamorana.