Alberto Cándido, el mesonero que nació en el puesto de trabajo

Luis Alberto Cándido (Segovia, 1931), distinguido este viernes por el Consejo de Ministros con la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo , vino al mundo al calor de la sopa castellana, entre pucheros y cacerolas con aroma de judiones de La Granja , esencia de cochinillo asado y fragancia de caldereta de cordero.

«Nací en el mismo mesón, donde la cogió a mi madre. A los once años, al volver de la escuela, leía la carta a los clientes porque en aquella época había mucha gente que no sabía leer y escribir, y a los catorce ya me puse a ayudar . Las profesiones pasaban de padres a hijos y no había opción: la época era la que era», ha explicado en una entrevista con la Agencia Efe.

Aún tuvo tiempo de estudiar en la Escuela de Comercio, en la ciudad de Valladolid; «la vida era así», ha añadido un orgulloso Alberto Cándido López, puente entre la generación de sus padres y la de su hijo, Cándido López Cuerdo, y testigo durante más de setenta años de la evolución de la gastronomía. « No me esperaba este premio . Siento un orgullo y una emoción muy fuerte que quiero compartir con mi esposa y mis hijos, porque durante toda mi vida he disfrutado del trabajo con mi familia , que es lo más grande que puede suceder», ha explicado.

El viejo caserón de la plaza del Azoguejo, una casa de comidas que en 1896 servía a viajeros, arrieros, peregrinos, labriegos y ganaderos y feriantes, dio un giro en 1930 cuando Cándido López Sanz (1903-1992), padre del actual y galardonado mesonero asumió su gestión al casar con María Patrocinio Duque, hija de la dueña.

« Mi padre fue un gran innovador . Entonces el cochinillo asado casi no se conocía y triunfó», ha explicado Alberto Cándido, quien mantuvo como emblema esa receta, el ritual del cortado y distribución de raciones con el borde de un plato que dio fama al lugar en la época en que el turismo fue capital en la época del despegue y desarrollo de España durante los años sesenta y setenta.

De casa de comidas -parte del edificio está declarado monumento nacional y figura en el inventario de bienes patrimoniales de la ciudad- el Mesón Cándido se convirtió en templo de la gastronomía, santuario del buen yantar y 'sancta sanctorum' culinario donde han peregrinado jefes de Estado, presidentes de gobierno, ministros, músicos de renombre, reyes y reinas, jeques, actrices y actores de Hollywood , toreros de puerta grande y premios Nobel como testimonian las numerosas fotografías, dedicatorias y firmas en sus paredes.

A caballo entre restaurante y museo, en uno de los arcos que descargan el peso de la historia allí acumulada, reza como una sentencia la frase que pronunció el escritor Luis Antonio de Vega, fallecido en 1977: «la comida da la medida de la cultura de un pueblo».

Consciente de ello, la ciudad donde fue proclamada reina de Castilla Isabel la Católica y donde los romanos levantaron el acueducto más largo y mejor conservado del mundo, Cándido es el único que tiene dos monumentos , uno delante del mesón y otro en una rotonda con el fondo de la catedral. La gran receta es la cocina «recia, sencilla, reparadora y gustosa, con un guiño a la nueva cocina pero sin olvidar que los platos de siempre son los que han hecho famoso el mesón y el público viene gustando», ha concluido.