Antonio Cepas enseña cómo se elabora una fougasse
Antonio Cepas enseña cómo se elabora una fougasse - Luna Revenga

Los secretos del buen pan, desvelados por Benipan en un curso

Clase magistral a 16 personas en el obrador de esta panadería bargueña a cargo del panadero Antonio Cepas

Toledo Actualizado: Guardar
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Suenan las cinco de la madrugada en el despertador y comienza la jornada para Antonio Cepas, responsable de Benipan y uno de los principales referentes de la panadería artesana nacional e internacional. A esa hora baja al obrador de pan que tiene en el garaje de su casa en la localidad toledana de Bargas y allí, en la soledad de las primeras horas de la mañana, empieza a amasar el pan que se venderá al mediodía en los locales de Toledo.

Este obrador de Benipan en Bargas es una especie de templo del pan. Pero este sábado no estaba tan tranquilo como a las cinco de la madrugada. Allí, a las diez de la mañana, un grupo de 16 personas se dieron cita en un curso de elaboración de pan y bollería artesanal que, impartido por Antonio Cepas y organizado por «La Felipa Pan & Café» y por la librería «La Madriguera de papel», enseñó las claves para hacer un buen pan.

Durante siete horas, Antonio Cepas ejerció como lo que es, un maestro panadero de los mejores de España e incluso del mundo (aunque él se ruboriza cuando se lo dicen). Prueba de ello son los numerosos reconocimientos con los que cuenta. Aun así, según reconoce, «lo mío es hacer pan, no dar lecciones porque, además, hablando en público me bloqueo».

Antonio Cepas saca del horno panes baguette hechas en el curso
Antonio Cepas saca del horno panes baguette hechas en el curso - Luna Revenga

¿Cuál es el secreto de un buen pan artesano? Antonio Cepas lo tiene claro: una buena variedad de trigo molido a la piedra, una molienda bien ejecutada, un amasado que se adapte a las condiciones de esa harina, reposos, fermentaciones largas y horneados en su justa medida. Todo ello ajustándose a su filosofía: «Las harinas están al servicio del panadero y lo que debe ser es que el panadero esté al servicio de las harinas».

A pesar de su juventud, tan solo 43 años, este panadero lleva desde muy joven elaborando panes y se puso al frente del proyecto de Benipan en 1993, año en el que abrieron su primer local en el casco histórico de Toledo (ahora cuenta con otro en el barrio de Santa teresa y otro en Buenavista). Esta empresa es continuación de la panadería creada por su suegro, Francisco Benito Redondo, al que le debe gran parte de lo que hoy es él: un panadero de cinco espigas.