El queso elaborado en Cabañeros que ha entrado en el olimpo de los mejores en los World Cheese Awards

De allí, estos dos apasionados del mundo del queso se han venido con una medalla de plata con 'Primavera', elaborado con mezcla de leche pasteurizado de vaca, oveja y cabra, y madurado durante 12 meses con corteza de manteca y flores de malva y caléndula, que se suma a la medalla de oro este mismo año en el concurso de los mejores alimentos de Dubái. Todo ello, gracias al buen hacer de Cerrucos de Kanama, quesería de Los Navalucillos (Toledo), que se encuentra en un espacio natural único, como son los Montes de Toledo, dentro del Parque Nacional de Cabañeros, que además cuenta con una tienda en el Mercado de la Cebada de Madrid.

En ese paisaje es donde viven las cabras que abastecen de leche a esta quesería, que compran a los ganaderos de la zona, donde nació el proyecto Cerrucos de Kanama, una tierra de aceite, queso y miel, apostando por la tradición ganadera de los antepasados, herederos de esta tradición, en este proyecto elaboran quesos de forma artesanal.

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Uno de los mejores quesos del mundo que se elabora en el Parque Nacional de Cabañeros

ABC

Esta quesería del municipio toledano de Los Navalucillos se acaba de alzar con una medalla de bronce en el prestigioso concurso internacional World Cheese Awards con su queso 'Primavera'

En esos dos primeros años, tanto Teresa Redondo Illán -directora general y técnico comercial- como Rubén Martín -asesor y maestro quesero- no pararon de viajar, visitando queserías artesanas y formarse en los mejores centros, como el Instituto de Formación Agraria y Pesquera en Andalucía, Laboratorios Arroyo en Cantabria, Granja Cantagrullas en Valladolid, Leartiker en Vizcaya, Universidad de Albacete, entre otros.

«A partir de ese momento, no hemos parado de aprender y disfrutar elaborando y viajando por España y Francia para ofrecer los mejores quesos elaborados con mucho amor», afirma Teresa, que explica que el proceso de elaboración es totalmente artesanal, empleando elementos de acero inoxidable como cuba, mesas y otros utensilios. «Afinamos y maduramos nuestros quesos en una cava climatizada sobre estanterías de madera natural de pino, lo que le da un aroma y textura muy especial», informa.

El artífice de dar forma a estas obras de arte es Rubén Martín, maestro quesero que explica en su página web cómo elabora sus productos paso a paso: «Cada día, después del ordeño, filtramos la leche, que pasamos a la cuba donde añadimos fermentos lácticos naturales y extracto de cuajo de cabrito lechal. Cortamos con la lira y dejamos reposar unos minutos. Comenzamos a moldear la cuajada directamente en los moldes con un colador. Dejamos reposar y volteamos los quesos cada media hora. Prensamos con su propio peso. Pasadas unas horas salamos los quesos a mano. Dejamos desuerar unos días en la sala de oreo. Cuando están preparados, los pasamos a la cava de maduración colocados sobre madera natural. Finalmente envasamos los quesos a mano en papel perforado y atado con hilo de cáñamo para su mejor conservación».

Uno de esos ricos quesos es el que llaman 'Primavera', que es el que ha sido premiado en los World Cheese Awards. Se elabora a partir de la leche de, en gran parte, sus cabras de raza malagueña, pero también con leche pasteurizada de vaca y oveja, y luego madura durante 6 meses en una cava de madera para después ser cubierto con flores. De aroma de suave a moderado y muy lácteo, tiene un sabor franco característico, mantecoso, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto y muy agradable al paladar.

Pero este no es el único producto que hacen en Cerrucos de Kanama, puesto que cuentan con una amplia oferta de quesos, elaborados con mezcla de leches y también de oveja solamente, además de embutidos de venado y aceite de oliva virgen extra, tradicionales de una zona como la de Los Navalucillos. De hecho, ahora mismo, de cara a la Navidad, están preparando cestas desde 29 euros para empresas y particulares.

A ello, se suma su oferta destinada al turismo, ya que realizan visitas y talleres de elaboración de queso, con degustación de sus productos. De hecho, Cerrucos de Kanama pertenece a la marca de garantía 'Campo y Alma' de Castilla-La Mancha y colabora con 'Saborea España', además de ser una empresa colaboradora del Parque Nacional de Cabañeros, adherida a la Carta Europea de Turismo Sostenible, iniciativa europea que pretende aunar los esfuerzos en el desarrollo turístico de los espacios naturales protegidos, cumpliendo con los principios del desarrollo sostenible. Turismo de naturaleza y gastronomía, un maridaje perfecto.