Platos con «Estrella» para esta Semana Santa en Castilla-La Mancha

Raíces (Talavera). Carlos Maldonado: Buñuelos de bacalao y torrijas

El joven chef Carlos Maldonado, que abrió su restaurante Raíces en 2017 -en su ciudad natal Talavera de la Reina (Toledo)-, recomienda esta Semana Santa comer torrijas. «Muchas torrijas ¡a cascoporro!, en el desayuno, comida y cena», responde entre risas, pero también la leche frita. Y el potaje de vigilia que «preparamos muy a menudo». Maldonado, que cuenta con una estrella Michelin, reconoce que con sus buñuelos de bacalao , aliñados con su ajito y perejil, suele triunfar. «Amo los buñuelos y mis clientes se los comen como si fueran pipas», responde.

Maldonado, tras su éxito en TV, inició diferentes proyectos culinarios donde el recetario local de Talavera es protagonista, insiste en que siempre quiere sorprender, divertir y cautivar al comensal. Y por regla general -repite- lo hace con la elección del plato para la Semana Santa, «aunque no podemos agradar a todo el mundo. Pero vamos que con los buñuelos fallamos poco», remarca para hablar de sus proyectos inmediatos: Seguir dando mucha caña con «Círculo», su nuevo local en Madrid y con la mirada puesta en Barcelona.

El cocinero talaverano cuenta que también tiene previsto un viaje a Ucrania y lo hará como representante de la Fundación, para entregar todo lo recaudado en los eventos benéficos que han estado organizando. Se entregará en Polonia y en Ucrania en forma de alimentos y comida para los que más lo necesitan.

Maralba (Almansa). Fran Martínez. Bacalao y alcachofas

El restaurante chef Fran Martíne z, natural de Elche y con amplia experiencia por ejemplo al frente de la cocina de Mas Pau en Barcelona y que está al frente del M a ralba con dos estrellas Michelin, recomienda para esta Semana Santa disfrutar del bacalao con emulsión de sus espinas , mantequilla tostada, alcaparrilas y codiums, con el que consigue que sus comensales salgan «muy contentos y satisfechos».

El cocinero que decidió ocuparse de los fogones de esta casa de comidas familiar, abierta en 2003 y donde se combina la cocina manchega tradicional con el producto del mar mediterráneo, repite que en esta época del año no puede falta en sus menús un plato dedicado a las alcachofas. «Este año, son unas alcachofas con bearnesa de hierbas frescas y leche de oveja», remarca.

Fran Martínez, que se confiese un apasionado de la gastronomía de Castilla-La Mancha, reconoce que en los menús degustación hay una amplia variedad de platos, y por suerte, «la experiencia del comensal respecto a ellos es muy positiva», dice. Así que los planes para esta Semana Santa son seguir su apuesta por los productos del entorno, aportando a las elaboraciones esos toques de modernidad que las hacen diferentes, todo con el añadido de una relación calidad/precio difícilmente mejorable cuando hablamos de platos de autor.

La Martina (Tarancón). Carlos Susinos. Ajoarriero y atascaburras

El chef Jorge Susinos, que está al frente de la cocina del restaurante L a Martina de Tarancón (Cuenca) , afirma que uno de los platos que no pueden faltar en Semana Santa son aquellos que llevan bacalao . Recomienda disfrutar de la adaptación que ha realizado del Ajoarriero o Atascaburras . Y explica que la crema ahumada de ajoarriero y tuberculos, se presenta muy cremoso acompañado de huevas de arenque, encurtidos y tubérculos.

Otro de los platos típicos de Cuaresma es el potaje , «lo adaptamos en nuestra receta variando los garbanzos por almortas, mi receta en el libro 'Gachas y amigos' que ha tenido muy buena acogida en las ferias gastronómicas a las que hemos acudido», explica el cocinero que regenta este restaurante, situado en una vivienda unifamiliar apartado del centro de Tarancón.

Se muestra muy optimista de cara a la Semana Santa porque asegura que llevan un año con mucho trabajo, llenando todos los de sabados y domingos. «El haber sido recomendados en la guía Respol al igual que el reconocimiento Bid Gourmand de la guía Michelin esta haciendo que nos visiten nuevos clientes y que conozcan nuestras propuestas gastronómicas», remarca para incidir en que «seguiremos apostando por nuestra cocina castellano-manchega de cercanía y productos de kilómetro cero».

Coto de Quevedo (Ciudad Real). José Antonio Medina. Potaje de Garbanzos

Sin lugar a dudas, el potaje de garbanzos , «como decimos en nuestra casa, con sus panecillos, soy fan del que hace mi madre, que a su vez lo hacía su madre», explica el cocinero José Antonio Medina, que regenta tanto un hotel rural como el restaurante familiar, ubicado en la pequeña localidad de la Torre Juan Abad (Ciudad Real) y que considera que es el plato por excelencia para los días santos.

La propuesta de José Antonio Medina es una cocina tradicional apegada al terreno que innova y evoluciona y en la que se puede disfrutar de guisos y platos de cuchara , caza o escabeches , tres de los pilares sobre los que pivota la propuesta.

Así que en este hotel-restaurante para esta Semana Santa no va a faltar el potaje de vigilia , que ofrecen fuera de carta pero que es una tradición para sus comensales. Como postre, ha preparado una versión de la torrija, más esponjosa, «pero somos fans de la cocina tradicional», responde entre risas.

Sacrifico, aprendizaje constante y ganas de mejorar son la fórmula escogida por este chef que reconoce que a sus clientes les suele gustar una buena cuchara. «Es algo increíble, lo que le gusta a la gente y como agradecen cada vez más que haya un buen plato de cuchara», puntualiza este cocinero que recibió el año pasado su primera estrella Michelin.

Molino de Alcuneza. (Guadalajara). Samuel Moreno. Trucha y bacalao

El Molino de Alcuneza , situado en el hotel Relais & Chateaux de Alcuneza, es un restaurante que se ubica a orillas del tramo alto del río Henares, a poco más de siete kilómetros del centro de Sigüenza, en el que se puede disfrutar de una amplia oferta culinaria. Gracias al chef Samuel Moreno , que pone toda su experiencia y buen hacer al servicio del visitante, se puede degustar una cocina fuertemente enraizada en la zona pero atrevida y creativa. Toda una fiesta para los sentidos.

En esta Semana Santa no van a faltar los pescados . El cocinero Samuel Moreno confiesa ser muy de trucha y de bacalao. «Con la trucha trabajamos todas sus versiones y el bacalao me da mucho pie para la creatividad», afirma. «Estamos en la España profunda y aquí principalmente tenemos pescados de río. Y los salazones: utilizo mucho el congrio seco para hacer mi particular caldo dashi», añade el seguntino, que en su carta propone un lomo de bacalao con codium y el pilpil de sus callos.

También su propuesta de bacalao , un espectáculo. «Trabajamos con una empresa asturiana que nos sirve un bacalao pescado en Noruega de grandísima calidad. Le damos un golpe de horno para no estropearlo y lo presentamos con una guarnición de un pilpil de sus callos hecho a puchero con garbanzos, unas setas inoki y alga codium. Todo pensado para ensalzar el sabor del pescado».