Nicolás González: «Del cerdo no es que se aproveche todo, se debe aprovechar todo»

—¿Qué supone para su empresa que el Ministerio de Agricultura les haya elegido como el mejor jamón de España?

—Supone el reconocimiento a la calidad de nuestros productos y un estímulo para seguir trabajando en conseguir el mejor jamón posible.

—El premiado es un jamón serrano añejo hembra. ¿Qué es lo que le caracteriza?

—Es un producto que proviene de una materia prima muy seleccionada a partir de cerdos hembra o de machos castrados que, por naturaleza, tienen una mayor infiltración de la grasa en el magro y eso les hace tener un mejor aroma y sabor.

—Este no es el único premio que han recibido, ya que este mismo año han logrado el Gran Selección del Gobierno de Castilla-La Mancha. ¿Cuál es el secreto de tantos éxitos?

—Pues yo diría que el secreto es elaborar el producto de una manera muy tradicional, de acuerdo con los procedimientos artesanales que se han utilizado durante generaciones, y buscar la mejor materia prima. El resultado de ambas cosas es la calidad del producto final.

—Llevan 52 años haciendo jamones. ¿Han cambiado mucho las cosas desde sus inicios hasta hoy?

—Fundamentalmente, lo que ha cambiado es el tipo de materia prima que existe hoy. Esto hace que conseguir un buen jamón en fresco para elaborar un buen producto sea, quizá, la parte más complicada de todo el proceso, ya que el cerdo se ha convertido también en un producto industrial. La diferencia está al final en buscar una materia prima de calidad superior para que el producto sea bueno.

—¿Cree que el jamón es el mejor embajador de España?

—No sé si el mejor pero, desde luego, es uno de los mejores, ya que es un producto netamente español que no tiene competencia fuera de nuestras fronteras. Gusta a todo el mundo en todas partes y, por eso, es un gran embajador de España.

—No sé en cuántos países están presentes. Pero, ¿es reconocido el jamón fuera de nuestras fronteras?

—Nosotros vendemos a más de 37 países y yo nunca me he encontrado a alguien que diga que el jamón no le gusta; lo que sí que he escuchado alguna vez es: «Este jamón no me gusta». Pero, por eso, creo que el jamón es un producto que, cuando es de calidad, abre muchas puerta a nivel internacional y genera un alto grado de reconocimiento hacia España, su gastronomía e incluso a la dieta mediterránea, de la cual el jamón es parte integrante.

—Como dice el refrán, ¿es cierto que del cerdo se aprovecha todo?

—Por supuesto que es cierto. Del cerdo no es que se aprovecha todo, es que se debe aprovechar todo.

—Entonces, ¿qué piensa del informe que hace dos años publicó la Organización Mundial de la Salud desaconsejando comer carne de cerdo tratada?

—El contenido del informe no se refería tanto a la carne de cerdo, sino más bien a las carnes rojas y a la de cerdo tratada. Sin embargo, el jamón es un producto muy natural, tan natural que no admite mezclas ni variar la proporción que no estuviera en la pieza muscular original. De hecho, el único aditivo que se añade a la carne es sal para poderlo conservar, aunque todos los fabricantes buscamos el mínimo punto de sal posible para que el producto sea más agradable al paladar y más saludable. Es un producto, por su composición y preparación, colgado en el aire, del que todo el mundo destaca sus cualidades saludables. Es muy rico en proteínas de fácil asimilación, cuya parte grasa es fácil de eliminar igualmente, aparte de su alto contenido en oligoelementos, como el hierro, el zinc y otros metales, que lo hacen muy apto para dietas en personas mayores o jóvenes porque es muy digestivo.

—No sé si goza de buena salud. Supongo que usted comerá mucho jamón y otros productos del cerdo. Pero, ¿qué diría para convencernos de que es saludable?

—Si mi ejemplo sirve… Yo le puedo decir que mi salud es óptima porque como jamón todos los días y por otros motivos.

—El martes recogió el premio de manos de la ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina. ¿Qué le dijo sobre su jamón?

—Si no me mintió, me dijo que le gustó mucho el jamón, aunque yo me quedo con el premio del jurado, que a través de una cata a ciegas eligió nuestro jamón como el mejor de España de manera casi unánime.