«Llevo toda la vida comiendo jamón y tengo una salud de potro»

—¿Qué supone para su empresa este último premio y el gran número de premios Gran Selección que le ha otorgado durante los últimos años el Gobierno de Castilla-La Mancha?

—Haber ganado ya durante cuatro años el premio Gran Selección es una alegría muy grande y supone un prestigio y la consolidación del jamón Jaseto como un producto de referencia, además de incrementar las ventas, que es lo más importante.

—¿Cuál es el secreto de tantos éxitos?

—La experiencia es la madre de la ciencia. Llevamos treinta años elaborando jamones y estamos mejorando poco a poco el producto con mucha paciencia y con mucho mimo. Durante este tiempo, hemos aprendido que el trabajo constante es el que nos ha llevado a cosechar los frutos que recogemos ahora en forma de premios.

—Cumplen ahora 30 años. ¿Cómo han cambiado las cosas desde los inicios hasta ahora?

—Las cosas han cambiado mucho, ya que hemos pasado de salar 5.000 jamones al año hace treinta años a llegar a producir un millón de piezas en 2015 gracias a las nuevas tecnologías introducidas.

—Por lo que se refiere al jamón Jaseto, el premiado, ¿cuáles son sus características?

—Nuestro jamón se caracteriza por tener muy poca sal, por ser muy graso, por hacerse muy despacio, por su infiltración y, por último, por el mimo y un secreto de fabricación que tenemos y que no podemos contar. Cada maestrillo tiene su librillo y, en nuestro caso, es este toque final en su elaboración el que nos diferencia, lo que ha llevado a Jaseto a obtener estos premios y a ser uno de los mejores jamones de toda España.

—Supongo que, aparte del mercado nacional, la exportación juega un papel fundamental para su empresa. ¿Se reconocen las bondades de su jamón, a pesar de competir con grandes denominaciones de origen de España?

—Nuestro jamón ya es muy conocido en España sobre todo, pero nuestros productos ya están presentes en 17 países. Nuestro objetivo está en seguir exportando, pues creemos que el futuro está en la exportación. Por eso, premios como el Gran Selección, que lo ha recibido en cuatro ocasiones el jamón Jaseto, contribuye a que las ventas, tantos nacionales como internacionales, crezcan.

—Como dice el refrán, ¿es verdad que del cerdo se aprovecha todo?

—Del cerdo se aprovecha desde los pelos, las pezuñas y las cortezas hasta los magros, los tocinos, los jamones, las paletillas, los lomos y todas las partes de su cuerpo prácticamente. Hasta los andares, como se suele decir, porque todos los productos del cerdo están ricos.

—Entonces, ¿cómo valora el informe de la Organización Mundial de la Salud sobre el consumo de carne roja, entre ellas la de cerdo? ¿Cree que ese anuncio tan alarmista puede ser perjudicial para el sector cárnico y para empresas como la suya?

—Como la cosa va de refranes, «daño hace la fuente a la puerta de un bar». Este informe está equivocado porque hay productos mucho peores que la carne roja. Para el cerdo y para todo el sector cárnico puede ser muy perjudicial y puede restar nuestras ventas, y más teniendo en cuenta la época del año en la que estamos, ya que justo antes de Navidad es cuando más actividad tienen nuestras empresas.

—¿Usted consume muchos productos del cerdo? ¿Se encuentra bien de salud? ¿Puede ser un ejemplo de que el informe de la OMS no tiene ningún fundamento?

—Tengo 62 años, llevo toda la vida comiendo muchísimo jamón y mucha carne y, gracias a Dios, tengo una salud de potro, sin llegar a la de un caballo (se ríe). Como jamón a diario, ya sea solo, con pan o acompañando unas alcachofas, unas judías verdes o un cocido. De hecho, yo voy a ver un partido de fútbol y siempre llevo mi bocadillo de jamón. No sé si será por esto, pero de momento gozo de muy buena salud y, por eso, recomiendo a todo el mundo que lo consuma.

—¿Por qué recomendaría el consumo de jamón y de otros productos derivados del cerdo?

—Porque el jamón representa una dieta muy saludable y es reconocido por ser un alimento rico en vitamina B y D y en ácido oleico, además de estar buenísimo.