SOCIEDAD
El congrio a la bilbilitana, en "peligro de extinción"
Solo queda un secadero artesano de congrio de los muchos que hubo antaño en la costa del norte de España. Está en Muxía (Galicia) y toda su producción la vende en Calatayud, prácticamente el último reducto gastronómico del mundo para este manjar
Durante siglos, el secado delcongrio era la forma de permitir que este pescado aguantara apto para su consumo cuando se distribuía por poblaciones del interior de España desde los puertos del Cantábrico. Eso dio lugar al congrio seco, un producto que formó parte habitual de las cocinas de los hogares en cientos de municipios españoles hasta bien avanzado el siglo XX. Con el paso de los años, sin embargo, el congrio seco ha ido en declive empujado por nuevos hábitos de consumo, por la amplia gama de pescado fresco disponible en cualquier lugar y en cualquier día. Además, el congrio seco tiene otra peculiaridad: es un manjar, pero hay que saber cocinarlo, con paciencia y con esmero, con unos conocimientos que han ido perdiéndose de generación en generación.
En España, la ciudad zaragozana de Calatayud prácticamente es el único reducto para el congrio seco artesanal. En esta comarca, este producto sigue presente en la cocina de un buen número de hogares y en más de un restaurante. La larga relación culinaria entre Calatayud y el congrio seco se remonta muchos siglos atrás, fruto de los intercambios comerciales que había entre esta ciudad y la costa del Cantábrico. En Calatayud había una importante artesanía del cáñamo, de cuyos talleres salían sogas de gran calidad que eran muy apreciadas y compradas para los barcos de los puertos cantábricos. Calatayud mandaba sogas, y a Calatayud llegaban congrios secos. Tal fue la tradición que esta ciudad zaragozana creó platos típicos con este pescado secado. Uno de ellos, el más popular hasta nuestros días y que se mantiene en la carta de más de un restaurante de la localidad, es el congrio a la bilbilitana.
Ahora, puede decirse que está «en peligro de extinción». Entre otras cosas, porque, hoy por hoy, solo queda un secadero artesano de congrio en toda España. Está en Muxía, en la gallega Costa de la Muerte. Y todo el congrio seco que se produce allí se vende en Calatayud.
Con nombre propio
Juan Diz tiene 82 años. Ha dedicado toda su vida al secado artesanal del congrio y ha logrado que la tradición se mantenga en la familia. Ahora el negocio lo lleva su nieto. «Antiguamente había muchos secaderos de congrio artesanales en Muxía, pero ahora solo queda el nuestro», explica para ABC.
Él aún dedica parte de su tiempo a un trabajo que se convirtió en pasión. «Llevo 68 años en esto, empecé a los 14». «El de mi familia es el último secadero de congrio de método tradicional que se mantiene en Muxía, en España y yo diría que en el mundo, porque no me consta que haya otro», indica. Y, curiosamente, a pesar de que lleva toda la vida elaborando congrio seco, confiesa que solo lo ha comido una vez: «solo una, ya no más —cuenta, afable, con su marcado acento gallego—, no por nada, sino porque aquí no lo saben cocinar».
De los muchos secaderos de congrio que había en las costas del norte de España, en Muxía se concentraban buena parte de ellos. Ahora solo quedan dos, el de la familia de Juan Diz y otro más, pero este otro no es artesanal sino que utiliza métodos industriales de secado en cámaras. ¿Por qué ese declive? Porque —explica a ABC Juan Diz— ha ido perdiéndose la tradición de cocinarlo en las zonas de España que más lo consumían. «Antaño mandábamos mucho a Soria, a Cataluña, a la provincia de Zaragoza... Ahora Calatayud prácticamente es el único lugar donde se puede encontrar el congrio seco artesanal. Nosotros mandamos a Calatayud toda nuestra producción, para un cliente de toda la vida, la tienda«Yagüe», que siempre lo ha vendido y que lo sigue haciendo».
Desde este secadero de los Diz de Muxía salen cada año entre 10.000 y 12.000 kilos de congrio. Lo preparan siguiendo la tradición de siglos, primero en el almacén y luego colgándolo en estructuras de madera para que el viento y la temperatura los vaya secando.
Ruta gastronómica
En Calatayud no solo se mantiene su consumo, sino que se quiere potenciar como recurso turístico. Hace unos días, en la Feria Internacional de Turismo (Fitur), en Madrid, se escenificó el hermanamiento entre Calatayud y Muxía con el congrio como nexo de unión. Y en la concejalía bilbilitana de Turismo están pensando lanzar, dentro de unos meses, alguna ruta gastronómica en la ciudad que utilice precisamente eso, el congrio, como atractivo estrella.
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete