Guía para estar seguro de comprar el auténtico atún rojo salvaje de almadraba

El peso mínimo que tiene que tener este túnido rojo es de 30 kilos. Los almadraberos lo han subido a 70 para preservar la especie. Por debajo de ese tamaño atraviesan la luz de la red de la almadraba y continúan su trayecto. Lo normal es que pesen entre 150 y 200 kilos . Son los tatarabuelos de los atunes que ya han desovado varias veces. Desconfíe de las piezas enteras frescas de atunes pequeños. Pueden ser de piscifactorías o granjas marinas y estar alimentados sólo con caballas y boquerones.

El atún rojo salvaje no mancha las manos, sí puede dejar un pequeño rastro de grasa. Si ve que suelta mucho líquido es que ha sido infiltrado y lo pierde. La carne tiene que tener una textura firme, no se deshace al tocarlo. Pero no está rígida, porque se ha sacrificado con el método «ike-jime» , se atraviesa la médula espinal y todas las terminaciones nerviosas quedan anuladas. El pescado no sufre. Este método japonés se emplea en la almadraba.

Precisamente cuando lo infiltran es para conseguir ese color rojo que no tiene el «yellowfin» (aleta amarilla ) que es más marrón obscuro y de segunda calidad. Pero en el atún rojo salvaje no todas los trozos tienen el mismo color. Hay partes más intensas de rojo, otras más anaranjadas y algunas tendiendo a marrón. En todo caso, el bueno nunca presenta un color rojo «eléctrico» intenso uniforme, que es el que muestran cuando se falsifica.

Que se sepa no se han dado casos de anisakis en los atunes rojos de almadraba. De todas maneras, si le gusta poco hecho, con un golpe de plancha o crudo estilo japonés, lo mejor es que lo compre ultracongelado a -60 grados. Lo tiene todo el año. No pierde ninguna cualidad. Descongélelo en el frigorífico 24 horas, con un paño de papel de cocina debajo que absorba la sangre. No vuelva a congelarlo. Es más caro que el fresco, pero tiene la garantía sanitaria absoluta. Es el que suelen comprar los restaurantes de alta calidad para sus clientes.

Trazabilidad. Es la palabra mágica. La etiqueta que casi nunca aparece a la vista del público ni nadie pide pero es obligatoria. Allí debe aparecer si es el auténtico Thunnus thynnus o es otra cosa, su fecha de captura, su método de extracción y el lugar de la misma. El Thunnus albacares o aleta amarilla viene del Pacífico y la India.