El cocinero Jesús Moral: «Quiero a Andalucía en el menú»

En este sentido asegura que su restaurante no inventa técnicas, sino que pone al día la cocina de toda la vida, a cuyos platos, el arroz con conejo, el guiso de patatas o el gazpacho, aporta este joven cocinero ideas nuevas. «Quiero que quienes vienen a comer a mi restaurante encuentren a Andalucía en el menú» . E incluso menaje nuevo, ya que, para hacer patria, utiliza vajilla de cerámica artesanal realizada expresamente para su restaurante por artesanos de Bailén.

Educado en la hostelería pública La Laguna, de Puente del Obispo, asegura que la cocina andaluza está a la altura de la vasca y la catalana. Pone como ejemplo Aponiente, de Ángel León , que cree marca un camino por el que pronto transitarán muchos otros. Tanto es así que prevé que en un plazo de diez años Andalucía liderará la cocina española . Si no lo ha conseguido antes ha sido, en su opinión, porque faltaba escuela.

«Ahora la tenemos. Y también la mejor materia prima. No nos falta de nada. No tenemos que envidiar nada a ninguna región española». Esto explica que en su menú abunden platos típicamente andaluces, aunque afirma que se había resistido a cocinar uno de ellos, el paté de perdiz, que es precisamente el más demandado. «Es la receta que más se conoce de Jaén. Yo no quería cocinarla porque aquí la elabora todo el mundo, pero me he dado cuenta de que eso precisamente es lo que debo hacer para reivindicar lo nuestro».

¿Cuál es el problema de la cocina andaluza?

La extensión del territorio. En el País Vasco los grandes restaurantes están próximos, pero aquí si quieres comer en mi casa y después en la de Ángel León tienes que recorrer 400 kilómetros. Por eso tenemos que mejorar en carreteras y alojamientos.

¿Hace falta que Andalucía crea en su gastronomía?

Sí. La falta de autoestima es el gran fallo de los andaluces en este campo. En Jaén tenemos desde siempre la mayor y mejor producción de aceite de oliva del mundo, pero hemos tardado mucho en creérnoslo. Hay que darle a nuestra cocina el valor que tiene.