Antonio Barrios: «No he conocido en mi vida un cólico por comer jamón ni un alérgico»

¿Qué credibilidad le da al semáforo nutricional Nutriscore?

Nosotros tenemos un formato similar en la Sociedad Española de Arteriosclerosis para recomendarles a los pacientes los productos que deben comer con respecto al colesterol y a los triglicéridos. En nuestra dieta ‘del semáforo’ el rojo es el alimento que no debes tomar nunca; el ámbar, dos o tres veces por semana; y el verde siempre. Pero eso requiere una enseñanza y un aprendizaje que no está al alcance de todos los ciudadanos. Cuando le explico esto a un paciente mío que le ha dado un infarto y que tiene el colesterol alto, ese hombre tiene una sensibilización; pero es muy difícil extrapolarlo a la población general. No es lo mismo enjuiciar un alimento que tiene una composición alimentaria única, que otros con composición variada. El aceite es beneficioso para nuestra salud y la mantequilla es algo más perjudicial, pero ambos compiten de tú a tú porque tienen el mismo número de calorías: engorda igual diez gramos de aceite que diez de mantequilla, aunque la calidad de esas calorías no es la misma. El aceite es muy rico en unos ácidos grasos que son buenos para nosotros y la mantequilla es rica en ácidos grasos malos. Por eso podemos decir que el sistema ya nace viciado.

¿Y qué le parece ese sistema de catalogar por letras y colores los alimentos?

Si estuviera bien explicado, perfecto. La visualización de las cosas no es malo, siempre y cuando se explique qué visualizamos y cómo hemos sido capaces nosotros de hacerlo. ¿Cómo pueden poner el aceite de oliva, que es uno de los alimentos más beneficiosos desde el punto de vista cardiosaludable, a la altura del aceite de colza? El aceite colza es un producto industrial maligno para el consumo humano. Si enjuicias solamente el contenido graso de los aceites, pues son iguales los dos. Usted debe desmenuzar el contenido de la grasa que tiene ese aceite.

¿Y cómo calificaría usted lo del jamón?

Sucede lo mismo: es uno de los mejores alimentos que podemos tomar. Se meten con él desde el momento en que lo califican como una carne roja, cuando no está calificado así en ningún lugar del mundo. Es una carne intermedia. Hasta su color externo nos lo dice. Es intermedia entre la roja y la blanca. En segundo lugar, lo califican en término genérico: «el jamón». No es lo mismo el cerdo ibérico alimentado con bellota que el cerdo de cualquier otro país. Las propiedades organolépticas que tiene el ibérico lo diferencia de todo lo demás. No sólo en la palatabilidad del jamón, sino en las cualidades que tiene como alimento. Y después dicen que es una carne elaborada. Mire usted, no: el jamón no se somete a distintas manipulaciones durante su proceso, sólo se sala para que no se pudra. Y una tercera cuestión es que el jamón, cuando ya lo vas a consumir, no hay que hacerle nada como a las carnes rojas. No tenemos que pasarlo por la parrilla, que ahí aumentan las nitrosaminas al someter el alimento a una temperatura muy alta. Esto es lo que hay que explicar, independientemente del valor biológico tan altísimo que tiene en proteínas, en vitaminas del grupo B y en liposolubles, que van disueltas en la grasa. Su grasa es casi equivalente a la del aceite de oliva: grasas que nos benefician a nosotros.

¿Cree que todo esto puede generar dudas en el consumidor?

Pienso, espero, deseo y anhelo que no, porque la sociedad al final acudirá a los expertos. No he visto un cólico de jamón en mi vida. Ni un alérgico. He dado muchas conferencias en Jabugo y Cortegana sobre sus beneficios. Tenemos el mejor lugar de curación del mundo. El microclima de Jabugo es único.

¿Se criminalizarán los alimentos en función a sus colores?

Hay muchos intereses. Hay ejemplos como la criminalización de la sacarina, que fue porque había un excedente tan grande de azúcar en Cuba que la producción de sacarina se quedaba en los almacenes porque no se vendían. Al final hemos tenido nosotros que luchar contra los enfermos diabéticos para normalizar la sacarina.