«Necesitamos más gazpachuelos y menos ceviches y croquetas creativas»

Ha recorrido las mejores mesas del mundo y ha escrito mucho –a veces mal, a veces bien– de ellas. ¿Qué considera que le caracteriza especialmente de su faceta como crítico gastronómico?

Lo cierto es que en realidad me cuesta considerarme un crítico gastronómico . No creo que sea un término que uno no se puede adjudicar a sí mismo. Sea como fuere, si tuviera que definirme en ese sentido, diría que soy honesto cuando escribo y procuro ser riguroso pero educado . Aquí no buscamos la polémica pero intentamos ser sinceros. Ni soy un juez ni lo pretendo pero trato de ayudar al lector a distinguir entre lo bueno y lo menos bueno .

«Mejor riguroso que complaciente». ¿Cuáles son las máximas que debe cumplir, mínimo, un restaurante para que reciba un ‘me gusta’ en sus redes sociales?

Honestidad con su propuesta por encima de todo. Aquí valoramos por igual al bar de la esquina que al proyecto millonario que busca las tres estrellas. Nuestro objetivo es sacar a la luz a los hosteleros que hacen bien las cosas independientemente del segmento en que se muevan. Lógicamente busco comer bien, pero soy de los que piensa que una comida simplemente pasable la puede arreglar un buen servicio y un ambiente agradable.

¿Qué espera aportar este nuevo portal gastronómico de ABC?

Se trata de poner el foco sobre establecimientos de calidad , independientemente de la categoría en la que se muevan. Buscamos cocina, cariño, servicio y profesionalidad. Y se trata, sobre todo, de hosteleros que sean fieles a su propuesta.

Soy el primero que viene a enriquecerse con este proyecto. Desde que comenzamos a trabajar en ello he descubierto decenas de lugares interesantes. Málaga es una provincia enorme y muy diversa , y en cada rincón hay bares y restaurantes que merecen ser conocidos.

Y por otro lado se trata de volver a colocar al cliente en el centro de la gastronomía . Aquí no estamos al servicio de los restaurantes y de sus agencias de comunicación sino al de los lectores y clientes. Es un proyecto ambicioso pero así queremos que sea.

En el caso de Andalucía, y más concretamente en Málaga, ¿de qué se puede presumir y qué se echa en falta en nuestra gastronomía?

Málaga y la Costa del Sol son un buen reflejo de lo que explicaba. Por un lado tenemos una élite de quince o veinte restaurantes excelentes que pueden competir con cualquiera de su categoría en España. En ese segmento vivimos una época dorada : probablemente nunca ha habido tantos tan buenos restaurantes de alta cocina en la Costa del Sol.

Por otro, una escasa «clase media» de calidad que hace las cosas bien, trabaja con producto local y cocina a diario. A mí me parece particularmente importante sacar a la luz estos lugares porque muestran la gastronomía tradicional de Málaga y la riqueza de su despensa. De alguna forma hay que garantizar su supervivencia entre tanta cadena y franquicia .

Después queda una gran masa de establecimientos que se dedican al turismo poco exigente y que juega a vender barata comida mediocre, precocinada o de quinta gama. Necesitamos muchos más gazpachuelos, berzas y cazuelas de fideos y muchos menos ceviches, hamburguesitas y croquetas creativas . Por supuesto, está bien que haya de todo, pero hay una parte de la cocina malagueña que se va perdiendo irremisiblemente.