Miga esponjosa y color marfil: el auténtico mollete de Antequera que protege la Unión Europea

La Junta de Andalucía está ultimando la puesta en marcha del Consejo Regulador que velará por el producto antequerano, registrado por la Unión Europea desde noviembre de 2020 como denominación de origen protegida en la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Cuando se publique el reglamento, los hornos amparados por el certificado -inicialmente dos- podrán empezar a comercializarlos bajo el sello que garantiza el origen y las cualidades del auténtico mollete de Antequera.

La identidad del producto es fuerte, pero conviene conocer las características que le han hecho merecedor de la protección de Bruselas y evitar que le vendan a uno gato por liebre. El origen del mollete está en los bollos de pan planos, con poca hechura y levadura que ya hacían los judíos y árabes en Al-Ándalus entre los siglos XII y XV, aunque el término 'mollete' procede del castellano. Muelle significa blando y eso, inequívocamente, hace referencia a la esponjosidad y ternura características de este tipo de pan, cuya producción y consumo está documentado en la ciudad de los Dólmenes al menos desde 1539.

El futuro Consejo deberá controlar, entre otros parámetros, que los molletes estén elaborados con harina de trigo, fermentados un máximo de tres horas, cocidos no más de 15 minutos y con un nivel de humedad de hasta el 45% . La miga ha de ser blanda y su forma, la de una elipse irregular, con restos de harina que deben quedar en las manos como prueba del delito al degustarlo.

Posiblemente sea este 'perfil sensorial' del producto el que esté detrás de la fama que fue ganando en el municipio desde 1939, cuando el maestro panadero Juan Paradas recuperó su elaboración e impulsó su venta durante las décadas de 1940 y 1950. Después llegaría su expansión por toda la provincia de Málaga y el resto de Andalucía, así como su adaptación a nuevos formatos para satisfacer el gusto del público.

Los descendientes de Paradas cogieron el testigo y hoy la empresa Mollete San Roque , será la primera en ver sus productos en el mercado bajo este sello de calidad junto al Horno El Antequerano , en Fuente de Piedra. Ambas firmas han impulsado el expediente para conseguir la IGP. Una carrera que iniciaron hace más de una década y que en unos meses tendrá su recompensa.

«Unas papas fritas con huevo en una candela no saben igual que hechas en una vitrocerámica», explica a ABC Juan Villodres. Sin tener raíces panaderas se embarcó en esta aventura en 1983 y hoy dirige el Horno El Antequerano, donde producen a diario entre 40.000 y 60.000 molletes cocidos en hornos de suelo refractario en lugar de hacerlo con aire caliente, que acabaría secando el producto. «Es lo más parecido a los hornos de leña antiguos y eso mejora los sabores, las texturas e incluso las condiciones en las que se conserva», asegura.

Sus molletes cumplen con todos los estándares que definen al producto. Su corteza es de un tono blanco marfil, suave al tacto, fina y elástica. Al olfato se intensifican las notas a levadura y a masa de pan y al gusto es ligero y esponjoso. El sabor de este pan antequerano ha llegado incluso a Estados Unidos, Arabia Saudí y varios países europeos y, según Villodres, «todos los Andaluces tienen que estar orgullosos de tener uno de los cinco o seis panes con IGP de España».

«Creo que es un mérito evidente haber dado a conocer el producto por todo el país y que hoy un mollete de Antequera pueda comerse en Galicia», señala el empresario, que defiende como clave de su éxito el haber conseguido fabricar u n buen producto en grandes cantidades . Según Juan Villodres, desde que tenía 21 años ha creído y apostado por él. «Sabía que gustaría fuera de Antequera y de Málaga».

Los cultivos tradicionales del cereal y el olivo fueron la base de la economía de Antequera durante la Edad Media y Edad Moderna. Tanto es así que en el siglo XVII había hasta 22 molinos harineros distribuidos en la ribera del río Guadalhorce . Eso fraguó un estrecho vínculo entre el pan y el aceite que hoy perdura y la villa malagueña está dentro del selecto grupo de municipios con dos productos protegidos por la UE: el aceite de oliva virgen extra, que cuenta la denominación de origen, y ahora el mollete.

«No es un distintivo de calidad regalado» , subraya Villodres, «ha costado mucho esfuerzo y dinero, con inversiones enormes todos los años para estar al día, adecuar nuestra fabrica y ofrecer la máxima calidad». Los impulsores de la IGP esperan que en los próximos años el resto de productores de la zona protegida, que incluye Antequera y Fuente de Piedra, se integren en el Consejo y puedan sumar esfuerzos para hacer del mollete un producto universal.