Juan Mari Arzak: «Antes se era cocinero por necesidad y ahora por pasión»

Está nervioso y no quiere llegar tarde, recibe a ABC tras una larga charla con Ferrán Adriá y se reconoce «emocionado». «Es gente que hemos trabajado juntos y, los chavales, muchos son discípulos míos », explica el cocinero, que añade que siente admiración por los nuevos talentos porque «lo hacen con pasión».

No siempre fue así. Recuerda un tiempo en el que se elegía entrar en la cocina por necesidad. Eso ha cambiado. «Ahora estudian y eligen cada uno lo que quiere ser», remarca como algo «maravilloso», porque «primero se entra por necesidad, pero se hace tu pasión, te das cuenta de que es tu vida ».

No se concibe fuera del restaurante, donde lleva toda la vida. Nació y vivió en el de su madre hasta que se casó. Luego se marchó de casa y montó el restaurante de San Sebastián, que es un referente de la gastronomía mundial. «Lo primero que hice al llegar a San Sebastián fue hacer que todos los restaurantes se llevaran bien», recuerda. «Así ha sido con todos los cocineros», apostilla Arzak, que explica para estar en la cocina hay que «ser humilde y tener autocrítica» .

Esa voluntad le ha valido el sobrenombre de «Aita» –padre en euskera–. En la gastronomía española todos le reconocen como un padre y no sólo su hija Elena Arzak, que es su faro. «Sin ella no podría vivir» , sentencia el veterano cocinero en una noche donde también le acompaña su nieto y en la que volvió a dirigir una tamborrada.

No faltó una pequeña libreta escondida –siempre la lleva– para anotar ideas. Ha aceptado el tributo a regañadientes. «No me gustan los folclores, pero después ves a los cocineros y es impresionante », señala.

El menú degustado por los 90 elegidos fue una interpretación de los platos más emblemáticos Arzak. En la fiesta estuvieron, pero no cocinaron, Martín Berasategui y Ferrán Adrià . Los que sí lo hicieron fueron Josean Alija , que llegó de Tailandia para la ocasión, Joan Roca , Elena Arzak y  A lbert Adrià , que está detrás de montar un restaurante junto con  Dani García  –anfitrión en su restaurante– en la plaza de Puente Romano.

Estuvieron Ángel León ,  Andoni Luis Aduriz ,  Quique Dacosta , Paco Roncero ,  Toño Pérez ,  Diego Guerrero ,  Ramón Freixa , Paco Pérez ,  Francis Paniego ,  Nacho Manzano ,  Marcos Morán  y  Ricard Camarena . La nómina se completa con  P aco Morales , Pablo González  y  Aitor Arregi .

Amigos que son parte de la historia de eclosión de la gastronomía española. «Antes era una cocina popular y ahora es alta cocina» , señala Arzak, que destaca el hecho de que «en España no se ha comido nunca también». «Ya hay cultura gastronómica. Antes era quitar el hambre, pero ahora se trata de que esté rico y bueno», explica el veterano cocinero, que dice que el sabor de los platos se consigue con «un buen producto y mucho cariño» .

«En cocina hay que trasmitir y darle gracia . Hay dos tipos de cocineros: los que no tienen pasión, pero lo hacen bien, y los que no pueden vivir sin el restaurante», apunta Arzak, que dice que la materia prima tiene que ser de la tierra y que las ideas deben venir de todo el mundo para mezclarlo en una obra de «artesanía pura» .

«Hay que coger esas ideas y meterle tu ADN, que cuando estás comiendo cierres los ojos y sepas que estás en un lugar diferente », asegura el cocinero vasco, que explica como su hija Elena lleva 25 años por todo el mundo ampliando conocimientos, que luego se aplican en las creaciones en un restaurante que tiene un sello culinario que va por la cuarta generación .