El espeto de sardinas, un manjar que hasta los reyes comen con los dedos

El pasado mes de mayo, la asociación Marbella Activa conseguía llevar al Parlamento de Andalucía una iniciativa para que la Unesco reconociera el afamado plato. La propuesta comenzó a gestarse en febrero y se acabó aprobando con todos los grupos políticos andaluces a favor, excepto Podemos. El 31 de mayo la Cámara Autonómica apoyaba la candidatura para «proteger y tomar conciencia sobre un elemento patrimonial que forma parte de la diversidad cultural malagueña». Y llamaba a reconocer una tradición culinaria que domina y vertebra todo el litoral de la provincia.

La candidatura ante la Unesco persigue, como detalló la socialista María de las Nieves Ramírez –ponente ante el Parlamento de Andalucía–, que se preserven también los conocimientos y saberes que suponen la elaboración del espeto de sardinas. Desde la cámara de representación autonómica se reconoce esta suerte de cocinado como un «nexo de unión de toda la costa de la provincia de Málaga» . Según la propuesta, el nombramiento estaría protegiendo «una manifestación cultural». «Es un saber tradicional y ancestral, todo un patrimonio que forma parte de una comunidad, en nuestro caso del acervo cultural malagueño y marengo», explicó Ramírez.

En el siglo XIX la provincia de Málaga vivía de la pesca. Las sardinas, debido a su bajo precio, eran el alimento de la gente más humilde, que muchas veces se alimentaban de la «bastina» –restos del pescado– porque no había otra cosa. Fue entonces, cuando en el asentamiento pescador de El Palo, ahora conocido barrio de la capital, se comenzó a espetar «para la calle». Según los datos de la época, fue en 1882 cuando Miguel Soler abrió «La gran parada», animado por la llegada del tranvía y el tren a El Palo. «Migué el de las sardinas», como se le conocía popularmente, comenzó a clavar una serie de sardinas en una caña para asarlas en el fuego . Aquella sencilla receta comenzó a ser un reclamo y en 1885 con el Rey comiéndolas «con los dedos» se propagó por toda la costa.

La tradición fue el secreto que los «amoragadores» guardaban de generación en generación como parte de la cultura popular. La cual dicta que los mejores meses para comer sardinas en Málaga son aquellos que no tienen «R». Esta forma de cocinar se ha popularizado y sufrido mestizaje. Los espeteros, en muchos casos, ya no son malagueños de tradición en los chiringuitos. Las duras condiciones a causa del calor y los peligros para la vista o la piel de la cercanía del fuego y el sol hacen que, cada vez más, sea un oficio que está desarrollado por aquellos que llegan a Europa en busca de una vida mejor.

Son los nuevos guardianes de un saber popular que quiere equiparase a otros reconocidos platos como el «oshi palav» de Tayikistán, los panes «lavash» de Armenia y Croacia o el «washoku» japonés, ya reconocidos por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El espeto de sardinas busca ser el primer plato español que alcanza este reconocimiento preservando una técnica «ancestral» que ha sufrido modificaciones con el paso de los tiempos. «Ya no se usa la caña que se recogía de los arroyos para espetar por motivos de sanidad, ahora son varillas de acero, que además se calientan y permiten cocinar el pescado por dentro», remarca Paulo Sánchez, chef de Los Marinos en Fuengirola, el gran templo del pescado de la Costa del Sol, que apunta a que las barcas también son unas nuevas de acero que permiten moverse 360 grados «para controlar el viento».

No sólo se espetan sardinas, aunque es el más popular. «Alguien que lleve tiempo espetando, puede hacerlo con cualquier pescado», afirma Paulo Sánchez, quien asegura que se puede hacer con cualquier pescado grande, como doradas, gallinetas, rodaballos, salmonetes, calamares o pulpos. «Siempre espetados por la boca, porque por el lomo, como las sardinas, no aguantaría el peso», afirma Sánchez. En el último tiempo, la innovación ha llevado a que se espeten también las especies más pequeñas . Ha sido Dani García el que ha ensartado pescados, como el boquerón, por los ojos y de forma horizontal para poder llevar este tipo de cocinado donde no se había conseguido antes.